La ricetta del Gianduiotto

Qual è la ricetta del Gianduiotto, la ricetta originale del Gianduiotto?
Oggi si trovano diversi tipi di gianduiotti: con o senza latte, con più o meno nocciole, con altra frutta oltre alla nocciole.
Ma quali erano gli ingredienti utilizzati durante i primi periodi di produzione? Vediamo!

Per capire quali fossero gli ingredienti dei primi gianduiotti, quale fosse la ricetta del Gianduiotto originaria, diamo uno sguardo alla situazione dell'Italia e alle lavorazioni del cacao disponibili nella seconda metà dell'Ottocento, periodo nel quale si sviluppa la storia del gianduiotto.

Nel considerare la ricetta del Gianduiotto, iniziamo dallo zucchero.

Il Gianduiotto originario conteneva zucchero: ma quale zucchero era presente nella ricetta del Gianduiotto?

Il Sistema Continentale e le politiche agrarie napoleoniche incentivarono notevolmente la coltivazione della barbabietola da zucchero e la raffinazione. Tuttavia, nel corso degli anni Sessanta dell'Ottocento l'Italia continuava a importare dal Nuovo Mondo quasi tutto lo zucchero – che era zucchero di canna -. Solo nel 1900 la quantità di zucchero prodotta internamente sorpassò la quantità di zucchero importata.

La ricetta del gianduiotto originale, la ricetta iniziale, conteneva probabilmente zucchero di canna.

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La ricetta del gianduiotto prevedeva e prevede, ovviamente, il cacao.
Ma in che forma veniva utilizzato per la produzione dei primi gianduiotti?

Nel 1828, nei Paesi Bassi, Casparus van Houten (1770–1858), padre di Coenraad Johannes van Houten, brevettò una macchina in grado di estrarre burro di cacao dalla massa di cacao.
L'invenzione, che permetteva di avere da un lato burro di cacao e dall'altro panelli di cacao che potevano essere polverizzati, non si diffuse però immediatamente.
Fu soltanto in seguito all'invenzione, da parte di Coenraad, del processo di alcalinizzazione – che rende la polvere di cacao più facilmente miscelabile con i liquidi e diminuisce il sapore amaro; vedi le fasi della produzione del cioccolato – che la polvere di cacao diventò interessante: infatti, fu possibile ottenere bevande al cioccolato decisamente apprezzate. Il burro di cacao, inoltre, iniziò in quel periodo a essere aggiunto come ingrediente per la produzione di cioccolato solido.
A Torino, tuttavia, il sistema di van Houten arrivò più tardi. La ricetta del gianduiotto originale prevedeva quindi l'uso della massa di cacao.

Le nocciole sono componente fondamentale della ricetta del gianduiotto. È diffuso il racconto secondo cui i gianduiotti nacquero perché, scarseggiando il cacao, si aggiunse all'impasto qualcosa di abbondante sul territorio: le nocciole.

Le cose andarono così? Davvero la ricetta del gianduiotto nacque anche per la scarsità di cacao?
Fino alla metà dell'Ottocento il nocciolo era diffuso in alcune aree del Piemonte, ma la coltivazione era destinata quasi totalmente all'autoconsumo e in piccola parte a laboratori artigianali per prodotti di pasticceria. L'abbondanza delle nocciole, quindi, non va considerata come abbondanza di coltivazioni o abbondanza sul mercato locale. Fu lo sviluppo dell'industria dolciaria – e forse il gianduia ebbe un ruolo rilevante – a trainare la coltivazione del nocciolo.

La varietà di nocciola normalmente associata ai gianduiotto, alla ricetta del gianduiotto, è la Tonda Gentile delle Langhe.
La varietà Tonda Gentile delle Langhe o del Piemonte è di origine incerta. Secondo l'ipotesi più probabile essa deriva da ibridazione naturale di noccioli selvatici – meno probabile è la sua derivazione da mutazione genetica -.

La ricetta del Gianduiotto conteneva il latte? Vediamo.

L'unione di latte e cacao non è impresa semplice.
Essa fu realizzata, dopo anni di tentativi, dallo svizzero Daniel Peter. Egli si appoggiò a sua volta su un'invenzione recente: quella del latte condensato.
Il problema da superare per realizzare il cioccolato al latte, infatti, derivava dal fatto che non si riuscivano a unire il burro di cacao contenuto nel cacao e l'acqua del latte. L'invenzione del latte in polvere aiutò a risolvere il problema.

Ora, l'invenzione del cioccolato al latte da parte di Peter è del 1879.
ll latte, quindi, non poteva essere ingrediente dei primi gianduiotti, della ricetta del gianduiotto originaria.

In Italiano, nel mondo del cioccolato, la parola 'fondente' ha due significati: può riferirsi all'assenza di latte oppure al fatto che il cioccolato si fonde in bocca. È di questo secondo aspetto che desideriamo, ora, occuparci.

Il concaggio fu introdotto nella lavorazione del cioccolato da Rudolphe Lindt; si dice che, un venerdì sera, lasciò acceso un macchinario che stava lavorando il cioccolato. Quando il lunedì entrò in fabbrica, fu accolto da un profumo meraviglioso e scoprì che l'impasto si scioglieva in bocca. Era il 1879.

Durante i primi periodi di produzione dei gianduiotti, quindi, la fase di concaggio non veniva effettuata. Tuttavia non è da escludere che la macinazione del cacao insieme alle nocciole, richiedendo tempo aggiuntivo rispetto alla macinazione del solo cacao, abbia prodotto effetti simili a quelli del concaggio. Inoltre, l'olio delle nocciole contribuì a rendere i gianduiotti morbidi al palato.

Quindi i gianduiotti originariamente quali ingredienti contenevano? Qual è la ricetta del Gianduiotto originale?
I gianduiotti non contenevano latte, e il cacao non passava attraverso la fase di 'concaggio' né attraverso la fase di 'alcalinizzazione'.
I primi gianduiotti, quindi, erano realizzati con massa di cacao, nocciole e zucchero di canna.

Leggi la storia del Gianduiotto!

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Qualche fonte e bibliografia:
http://dallasfood.org/2011/05/gianduia-gianduja-nutella-part-18/

Ferruccio Dardanello, IGP Nocciola Piemonte: Relazione Storico – Tecnico – Economica, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Cuneo, Allegato n. 7, 20 dicembre 1993. In http://dallasfood.org/2011/05/gianduia-gianduja-nutella-part-20/

http://dallasfood.org/2011/07/gianduia-gianduja-nutella-part-26/