IL SUPPLÌ DI RISO: UN ALIMENTO IMMANCABILE NELLE PIZZERIE ROMANE
Che siate romani o vi troviate nella Capitale per una gita turistica, presso qualsiasi pizzeria tipica tradizionale vi sarete accorti che, tra gli antipasti da consumare in attesa che arrivi la vostra pizza preferita, nel menu non può mai mancare il supplì di riso. Ottimo anche come spuntino fuori pasto, come il suo principale concorrente siciliano l’arancino, questa gustosa pietanza fritta è molto amata a Roma e in provincia ma un po’ meno conosciuta nel resto d’Italia.
Gli elementi essenziali del supplì sonola caratteristica forma di una polpetta allungata e gli ingredienti:
- il riso (carnaroli, arborio o vialone nano)
- il ragù di carne;
- la mozzarella;
- la panatura esterna.
Esistono però numerose ricette e varianti di questo piatto delizioso.I supplì,a differenza dei più grandi arancini, vengono immersi nell’uovo per “attaccare” meglio il pangrattato prima della frittura, anziché nella pastella e presentano, quindi una panatura diversa.
LE ORIGINI DEL SUPPLÌ DI RISO
Il nome “supplì” potrebbe derivare dal termine francese “surprise”, sorpresa e sarebbe nato durante l’occupazione napoleonica della fine del Settecento. Pare infatti che i soldati francesi lo avessero soprannominato in questo modo per via del suo contenuto interno che si scopre “a sorpresa” solo dopo aver dato un morso. Il nome “completo” del supplì, inoltre, sarebbe originariamente “supplì al telefono” perché aprendolo in due parti per dividerlo e mangiarlo, la mozzarella filante ricorda il cavo che un tempo univa la cornetta al telefono.
Oggi si parla molto di “street food” come di una novità moderna, ma in principio anche il supplì veniva preparato espresso e proposto per strada da venditori che giravano con una caldara piena di olio.
La prima testimonianza scritta che attesta la presenza del supplì nel menu romano risale 1874 presso la Trattoria della Lepre in Via dei Condotti, dove si recavano a mangiare anche Gogol e Melville. Qui si trovava ancora la dicitura “la supplì”, in riferimento al significato originario della parola: “la sorpresa”.
I SEGRETI PER UN SUPPLÌ DI RISO PERFETTO
Il segreto per un supplì perfetto sta nel trovare il giusto equilibrio tra croccantezza esterna, dolcezza e spinta acida data dal pomodoro. Secondo la ricetta tradizionale, il sugo utilizzato per preparare il supplì andrebbe fatto con le rigaglie di pollo ma ormai quasi tutti i ristoratori utilizzano la carne macinata. Una regola importante è che non si devono mai salare i supplì in superficie prima di friggerli, altrimenti il sale rilascia dell’acqua, alterando la cottura.Per quanto riguarda la panatura ci sono due versioni:
- secondo la prima ricetta, si deve prima infarinare l’impasto di riso, ragù e mozzarella, poi lo si passa nell’uovo ed infine nel pangrattato;
- secondo un’altra, la più diffusa, si salta il passaggio nella farina.
Con un pangrattato più fine il sapore dell’olio penetra meno all’interno.
Per la preparazione del ragù tradizionale, alcuni suggeriscono di fare una brunoise di sedano e cipolla alla quale aggiungere i durelli di pollo tritati, il sale, una salsiccia di maiale macinata e dei semi di finocchio ed in fine il pomodoro.
RICETTA DEL SUPPLÌ DI RISO
Ecco una ricetta per preparare sei supplì tradizionali anche a casa.
- 200 grammi di riso;
- 150 grammi di passata di pomodoro;
- 80 grammi di carne macinata;
- 1 mozzarella;
- 2 uova;
- olio extravergine di oliva o olio di arachidi;
- brodo vegetale o acqua calda;
- mezzo bicchiere di vino;
- sale;
- pepe nero;
Con la carne macinata, la passata di pomodoro e del vino rosso si cuoce il ragù. Si fa saltare poi il riso nel ragù, allungando con un po’ di brodo vegetale o con acqua calda, fino a fare asciugare il liquido. Si trasferisce il preparato in un recipiente per lasciarlo freddare aggiungendo sale e pepe nero. A parte, si sbattono le uova, si taglia la mozzarella a dadini o a striscioline. Con le mani unte, si mette una manciata di riso e ragù dentro un po’ di mozzarella e si richiude dando una forma ovale al supplì per poi ripassare nell’uovo e nel pangrattato. Si scalda bene l’olio (a 180° circa) in una padella alta e capiente (un wok sarebbe perfetto) e si cuociono i supplì fino a che non sono dorati.
VARIANTI DEL SUPPLÌ DI RISO
Sebbene le origini del supplì non siano proprio antichissime, dalla sua nascita ad oggi ne sono state create già molte varianti. Nell’impasto di riso e pomodoro possono essere incluse verdure (cicoria e spinaci sono le più gettonate), funghi o piselli e spezie come lo zafferano. I ristoratori che puntano sulle tipiche pietanze romane hanno proposto ricette come quella del supplì all’amatriciana e alla gricia (con pecorino, guanciale e pepe). Non mancano, però, anche varianti che mostrano le influenze calabresi nella cucina della Capitale, come il supplì alla ‘Nduja. Presso le pizzerie, le friggitorie ed i ristoranti del litorale romano, è abbastanza facile trovare supplì fatti con il risotto ai gamberetti o alla pescatora. Oltre alla metodologia più comune di cottura del supplì fritto, esiste anche la possibilità di cucinare degli ottimi supplì nel forno preriscaldato a 200°, adagiandoli su una teglia imburrata e lasciando cuocere per circa 25 minuti.
Fonti:
- Agrodolce
http://www.agrodolce.it/ - La Cucina Italiana
https://www.lacucinaitaliana.it/
