Gusto Rotondo

Quando parliamo di gusto rotondo o di rotondità di un sapore stiamo utilizzando concetti che descrivono innanzitutto spazi.
Il ‘rotondo’ si oppone alla spigolosità o all’asprezza – e qui sorge ci pare che anche ‘aspro’ sia un concetto che prima di essere legato a un cibo o a una bevanda si riferisce allo spazio, ad esempio a un terreno -.

Un gusto rotondo sarà un gusto morbido – preferiamo andare a sbattere contro qualcosa di rotondo che contro uno spigolo! – e avvolgente.
In certo modo un gusto rotondo si oppone anche a un gusto piatto.
Possiamo dire qualcosa di più? Vediamo che cosa si intende per gusto rotondo quando si descrivono un cioccolato, un vino o un caffè.

Quando si parla di rotondità del cioccolato ci si riferisce al fatto che non si percepiscono sensazioni acute di astringenza, amarezza, acidità, farinosità o altro. La sensazione di rotondità non è riferita soltanto al gusto, bensì anche – pensiamo alla farinosità – al tatto.

Le cause di una maggiore o minore rotondità del cioccolato sono:

• La qualità del cacao e la varietà di cacao utilizzata
• Alcune delle operazioni svolte durante la produzione del cioccolato. Una tostatura spinta, ad esempio, può contribuire a rendere il cioccolato molto amaro, quindi poco rotondo. Viceversa, la fase di concaggio può incrementare la rotondità del cioccolato

Un caffè dal gusto rotondo è un caffè in cui tutte le proprietà organolettiche (principalmente acidità, dolcezza, amarezza) sono bilanciate, al giusto livello. In caso contrario si il caffè si definisce piatto.

La ‘rotondità’ del caffè dipende sia dalla genetica della pianta sia dalla lavorazione.

Anche nel caso del vino si parla di rotondità. Un vino rotondo è un vino in cui i sapori dolci equilibrano o addirittura dominano i sapori acidi e tannici. La rotondità del vino non esclude affatto complessità, articolazione interna delle caratteristiche.

Roberto Caraceni, La degustazione del cioccolato – Degustazione – valutazione – Analisi organolettica -, Editore Ulrico Hoepli 2010