Biscotti Cantucci: ricetta originale e biscotti con le mandorle

*Foto di copertina tratta da: I cantucci pratesi e gli anicioni, a cura di Nadia Bastogi, testi di Cinzia Bartolozzi, Nadia Bastogi, Luca Mori. Foto di Paolo Tosi e Georgios Misirlis, Claudio Martini Editore, Prato 2010

La ricetta originale dei cantucci non è uguale a quella che spesso si trova attualmente indicata come ricetta dei cantucci o cantuccini. Infatti, col nome cantucci si indicava un tempo una specie di pane biscottato tagliato obliquamente, simile alle odierne fette biscottate (o biscotti della salute), e non i biscotti con le mandorle.

In un volume dedicato a biscotti edito in tempi recenti (1) si trova una ricetta simile a quella che possiamo considerare la ricetta originale dei cantucci. Essa è detta ricetta per i Cantucci di Pisa. Eccola:

ingredienti: farina 00 (kg 1); zucchero (g 200); burro (g 100); cacao (g 50); malto (g 60); lievito di birra (g 25); sale fine (g 5); acqua tiepida.

Sciogliere in acqua tiepida il lievito, il malto e il sale. Lasciare raffreddare. Setacciare sul tavolo di lavoro la farina, lo zucchero ed il cacao. Mettere il composto a fontana ed iniziare a impastare con il burro rammollito e proseguire con l’acqua e il lievito. Controllare che il composto sia abbastanza sostenuto, ma non duro. Quando l’amalgama sarà finito, formare alcuni filoncini del diametro di 8 cm, che verranno posti su una teglia imburrata e infarinata in camera calda o in posto tiepido a lievitare. A lievitazione avvenuta cuocere in forno caldo a 200 °C. Cotti i filoncini, ritirare i dal forno e lasciare raffreddare prima di tagliare i bastoni a fette di 15 mm di spessore, taglio sbieco a mostacciolo. Riaccomodare le fette così ottenute in placche da forno e mettere a biscottare, avendo cura di rivoltarle perché coloriscono dalle due parti. (1)

La ricetta contiene fra gli ingredienti il cacao, che probabilmente non fu fin dall’inizio presente in quella che potremmo in qualche modo dire la ricetta originale dei cantucci. E non contiene mandorle o altra frutta secca. Vediamo allora qualcosa di più sulla loro origine!

Possiamo dire qualcosa di più sui cantucci?

La loro origine è probabilmente toscana, e si parla quindi propriamente di biscotti cantucci toscani.

All’interno della terza edizione del dizionario dell’Accademia della Crusca, del 1691, alla parola ‘Cantuccio’ si trova: ‘Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’.
E Giovanni del Turco, musicista attivo nel Seicento a Firenze e che ce ha lasciato anche una raccolta di ricette, definisce il cantuccio come ‘Pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso in forno ad asciugare’ (2).

I cantucci erano quindi fette di un pane biscottato, cioè cotto due volte, e probabilmente esistevano già nel Cinquecento. Forse gli ingredenti potevano in parte variare, e il nome non indicava un prodotto preciso, bensì il metodo di preparazione.
Cantuccio è diminutivo di canto nel senso di ‘parte’, fetta del pane; la parola cantuccino è quindi diminutivo di un diminutivo.

Il Vocabolario Rigutini-Fanfani del 1875 sotto la voce ‘Cantuccio’ indica:
Cantuccio di pane, Piccolo pezzo di pane tagliato dalla parte dell’orliccio: «La mia cena è un cantuccio di pane inzuppato nel vin santo.» E così dicesi un cantuccio di cacio o d’altro. Anche per biscotto a fette, fatto di fior di farina con zucchero, anaci e chiara d’uovo: «I cantucci di Prato sono eccellenti per inzuppare.» (3)

All’Esposizione universale di Parigi del 1867 il Biscottificio Antonio Mattei fu premiato a per i cantucci, in pratica fette biscottate con semi di anice.

Oggi i cantucci toscani così come erano orginariamente sono quasi estinti.
Fra i biscotti simili agli originari cantucci toscani, oltre alle fatte biscottate o biscotti della salute troviamo i biscotti del Lagaccio.

Talvolta si sente parlare di biscotti cantucci di Prato.
Col termine biscotti cantucci di Prato non si indicano quelli che erano originariamente chiamati cantucci, bensì biscotti con le mandorle, un tempo (e anche oggi in alcuni casi) detti Biscotti di Prato.
La cosa è interessante, poiché il termine ‘biscotti cantucci di Prato’ pare mettere insieme due nomi e due tradizioni.

Anche la storia dei biscotti con le mandorle, come quella dei cantucci toscani, viene da lontano.
Già nel Cinquecento venivano consumati bischotelli con le mandorle, e nel Settecento, fra le carte del pratese Amadio Baldanzi troviamo una ricetta di biscotti con le mandorle che egli chiama Biscottini alla genovese.

I biscotti con le mandorle, croccanti e dorati, portano però ancora anche il nome di Biscotti di Prato, col quale sono diventati noti e amati in Italia e all’estero.
A renderli famosi è stato il Biscottificio Antonio Mattei, che ne ha ideata una versione molto apprezzata.

Oggi, come dicevamo, il temine cantucci ha smesso di indicare biscotti simili alle fette biscottate, e ‘Cantucci e Vin Santo’ è diventata un’espressione classica.
Secondo un’antica tradizione, i “cantucci" vanno inzuppati nel Vin Santo, mentre un’altra antica scuola di pensiero afferma che si debba prima assaporare il cantuccio e poi accompagnarvi il Vin Santo.
Oltre che col Vin Santo, i “cantucci” sono ottimi anche con altri vini liquorosi: li avete provati col Passito di Pantelleria, con la Malvasia o col Sautern?

I cantucci o cantuccini, sia nella versione originale di cui abbiamo parlato sopra e che assomiglia alle fette biscottate o ai biscotti della salute, sia nella versione che si è in qualche misura sovrapposta ai biscotti di Prato, sono normalmente biscotti secchi, tanto che Biscotti cantucci morbidi può apparire quasi una contraddizione.

Il motivo per cui i biscotti cantucci sono di solito secchi è che sono stati pensati in modo che potessero essere conservati a lungo.

Esistono tuttavia anche biscotti cantucci morbidi, realizzati con mandorle o altri ingredienti all’interno dell’impasto. I biscotti cantucci morbidi sono bis-cotti di nome e non di fatto, poiché la doppia cottura li renderebbe secchi.

I biscotti cantucci morbidi possono essere consumati più facilmente da soli, cioè senza che siano inzuppati nel Vin Santo o in altri vini passiti. Accompagnarli con un buon vino passito è però comunque un’ottima idea!

Per cantucci al cioccolato si intendono oggi normalmente biscotti visivamente simili ai tradizionali biscotti con le mandorle; l’impasto viene però arricchito con pezzetti di cioccolato anziché con le mandorle.

La ricetta dei cantucci al cioccolato comprende quindi farina, zucchero, uova, e cioccolato. L’impasto contiene normalmente lievito e, come nel caso della versione classica, la ricetta non contiene burro.

Per quanto riguarda il tipo di cioccolato, che cosa pensate? Per i cantucci al cioccolato è meglio usare quello fondente, il cioccolato al latte o il cioccolato bianco?

Anche i biscotti cantucci salati sono una versione di quelli che tradizionalmente sono biscotti con le mandorle.

I cantucci salati cono un’ottima idea per antipasti e aperitivi, e lasciano ampio spazio alla fantasia per quanto riguarda gli ingredienti.
Spesso i biscotti cantucci salati contengono, oltre a noci, nocciole o altra frutta secca, formaggio parmigiano reggiano, e possono essere arricchiti ad esempio con olive nere, prosciutto, gorgonzola.

Vi è chi preferisce cuocerli una volta soltanto, e chi invece, dopo avere cotto il filoncino e averlo tagliato, preferisce mettere in forno i cantucci salati per renderli più croccanti e dorati.

(1) E. Casati, G. Ortona, 309 biscotti. Nel mondo – Da sempre, Pinerolo, Chiriotti 1989, p. 87. Ricetta riportata in Marco Ferri, La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, Le Lettere, Firenze 2008

(2) A. Evangelista (a cura di), Epulario e segreti vari: trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca, Sala Bolognese, A. Forni, 1992, p. 132

(3) G. Rigutini, P. Fanfani, Vocabolario italiano della lingua parlata, Cennini, Firenze 1875, p. 286

Marco Ferri, La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, Le Lettere, Firenze 2008

I cantucci pratesi e gli anicioni, a cura di Nadia Bastogi, testi di Cinzia Bartolozzi, Nadia Bastogi, Luca Mori. Foto di Paolo Tosi e Georgios Misirlis, Claudio Martini Editore, Prato 2010

I cantucci pratesi e gli anicioni, a cura di Nadia Bastogi, testi di Cinzia Bartolozzi, Nadia Bastogi, Luca Mori. Foto di Paolo Tosi e Georgios Misirlis, Claudio Martini Editore, Prato 2010