OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TOSCANO

Gli olivi sono una parte importante del paesaggio toscano, e l’olio extravergine di oliva toscano è un prodotto simbolo della Regione.

Fu nella seconda parte dell’Ottocento che l’ulivo si diffuse considerevolmente in Toscana, e che divenne presente anche in aree di recente bonifica come la Maremma.
Vi furono anche momenti di difficoltà per l’olivicolture: gli olivi in Toscana furono danneggiati più di una volta da gelate, come ad esempio da quella del 1985.

In Toscana gli olivi sono presenti in tutte le province; li trovi soprattutto in aree collinari, poi in montagna e, infine, in pianura. Complessivamente nella Regione ci sono più di 15 milioni di ulivi. Considerando che gli abitanti della Toscana sono circa 3,8 milioni, vi sono più o meno 4 olivi a persona!

La produzione di olio extravergine di oliva in Toscana è diffusa: vi sono oltre 50.000 aziende produttrici, distribuite su più di 90.000 ettari, dei quali oltre 8.000 sono destinati alla produzione di olio extravergine di oliva biologico. Inoltre, sul territorio della Toscana operano circa 350 frantoi.

Le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva toscano rispecchiano la ricchezza della regione: sono diverse in funzione delle varietà di olive utilizzate, del momento della raccolta, del territorio.

Oltre il 90% degli olivi in Toscana è costituito dalle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino e Pendolino. Vi sono poi altre varietà, e nell’insieme il patrimonio genetico, selezionato nel corso del tempo, è notevole.

Grazie alla notevole varietà di olive, la Toscana produce diversi oli extravergine di oliva, alcuni dei quali possono avere marchio DOP o IGP.

Affinché un olio extravergine di oliva possa essere etichettato come ‘Toscano’ a indicazione geografica protetta (IGP), deve essere conforme a uno specifico disciplinare.

Il disciplinare IGP Toscano prevede che l'indicazione geografica protetta ‘Toscano’ sia riservata a oli extravergini di oliva che:

• siano prodotti con olive derivanti dal territorio della regione Toscana
• siano tali da possedere determinate caratteristiche qualitative

A determinate condizioni, poi, l’indicazione geografica protetta ‘Toscano’ può essere accompagnata da alcune menzioni geografiche aggiuntive. Le varietà IGP previste sono:

• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Seggiano
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline Lucchesi
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline della Lunigiana
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline di Arezzo
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline Senesi
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline di Firenze
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Montalbano
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP Monti Pisani

L’olio extravergine di oliva IGP Toscano, senza menzioni geografiche aggiuntive, è olio extravergine ottenuto per almeno il 95% da olive delle varietà Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo,   Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo Mignolo, Moraiolo,

Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.

E le caratteristiche organolettiche? Eccole, insieme a qualche altro dato:

• Colore: il colore dell’olio extravergine deve essere da verde a giallo oro, con variazione cromatica nel tempo.
• Odore: l’’odore deve essere di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
• Sapore: il sapore deve essere di fruttato marcato
• Acidità massima totale: 0,6 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meqO2/Kg
• Polifenoli totali: >= 60mg/Kg
• Tocoferoli: >= 40mg/Kg

L’olio Toscano IGP è ottimo come condimento per verdure, minestre, zuppe di legumi, pesce e carne alla griglia.

L’olio extravergine di oliva Toscano di Seggiano IGP è ottenuto da olive per il 95% appartenenti alla varietà Olivastra Seggianese, ed è un olio extravergine più leggero rispetto al Toscano senza menzioni geografiche aggiuntive, adatto per insalate e pesce.

Ecco alcune delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva Toscano di Seggiano:

• Colore: dorato
• Odore: buono con leggera fragranza
• Sapore: di fruttato leggero
• Acidità massima totale: 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 10 meq02/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano delle Colline Lucchesi IGP è ottenuto da olive Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 20% e altre varietà fino al 15%.

È un olio fruttato leggero e dolce. Ecco alcune delle caratteristiche principali dell’olio Toscano delle Colline Lucchesi IGP:

• Colore: giallo dorato con toni di verde
• Odore: di fruttato leggero
• Sapore: poco piccante con intensa sensazione di dolce
• Acidità massima totale: 0,6 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano delle Colline della Lunigiana IGP è ottenuto da olive Frantoio o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino al 20% e altre varietà fino al 15%.

Ecco alcune caratteristiche principali:

• Colore: giallo dorato con toni di verde
• Odore: di fruttato leggero
• Sapore: poco piccante con intensa sensazione di dolce
• Acidità massima totale: 0,6 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano della delle Colline di Arezzo IGP è un olio fruttato intenso e piccante, ottenuto per almeno l’85% da olive di varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino. Ecco alcune delle sue caratteristiche principali:

• Colore: verde intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi
• Odore: di fruttato intenso
• Sapore: piccante e leggermente amaro che con il tempo si attenua. Retrogusto persistente
• Acidità massima totale: 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano della delle Colline di Senesi IGP è un olio fruttato e piuttosto piccante, ottenuto per almeno l’85% da olive delle varietà Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra. Ecco alcune delle sue caratteristiche principali:

• Colore: verde piu' o meno intenso con tonalita' tendenti al verde giallognolo
• Odore: fruttato
• Sapore: piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei
• Acidità massima totale: 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 12 meq02/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano della delle Colline di Firenze IGP è un olio fruttato con elevato numero di polifenoli.

È adatto a condire verdure bollite, zuppe a base di verdure, legumi, carni, pesce.

Ecco alcune delle caratteristiche principali dell’olio extravergine di oliva Toscano delle Colline di Firenze IGP:

• Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo
• Odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
• Sapore: di fruttato da medio a marcato
• Acidità massima totale: 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg
• Polifenoli totali: >= 100mg/Kg
• Tocoferoli: >= 80mg/Kg

L’olio extravergine di oliva Toscano di Montalbano IGP è un olio fruttato con perezione di piccante, ottenuto da olive delle varietà Leccino, Moraiolo, Frantoio, Pendolino, Rossellino, Piangente.

È ottimo per dare un tocco di vivacità a carni e verdure.

Ecco alcune delle caratteristiche principali dell’olio extravergine di oliva Toscano di Montalbano IGP:

• Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo
• Odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
• Sapore: di fruttato con percezione di piccante
• Acidità massima totale: 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg
• Polifenoli totali: >= 80mg/kg
• Tocoferoli: >= 60mg/Kg

L’olio extravergine di oliva dei Monti Pisani IGP è un olio fruttato con perezione di piccante. Ecco alcune delle sue caratteristiche principali:

• Colore: giallo oro con toni di verde
• Odore: di fruttato leggero
• Sapore: di fruttato con leggera percezione di piccante e intensa
• sensazione di dolce
• Acidità massima totale: 0,6 g di acido oleico per 100 g di olio
• Numero perossidi: <= 16 meq02/Kg

La Toscana è produttice anche di olio extravergine di oliva DOP.

Le ‘DOP’ riconosciute sono al momento quattro. Puoi trovare gli oli extravergine di oliva DOP seguenti:

• Olio toscano DOP Chianti Classico
• Olio toscano DOP Lucca
• Olio toscano DOP Seggiano
• Olio extravergine di oliva toscano DOP Terre di Siena

Se desideri trovare l’olio toscano migliore, vi sono diverse vie per trovarlo.

Alcuni oli toscani sono stati premiati in concorsi, come ad esempio il Flos Olei, o hanno ottenuto riconoscimenti all’interno di Guide come quella del Gambero Rosso (in particolare, all’interno della Guida ‘Oli d’Italia’ del Gambero Rosso del 2018, la Toscana è stata la regione più premiata, con 24 etichette).

Vi sono poi piccole aziende, magari poco conosciute, che producono ottimo olio extravergine toscano. Qualche volta le scopriamo per caso, magari durante un viaggio. Per scegliere l’olio toscano migliore può esserti utile qualche indicazione per scegliere l’olio extravergine italiano in generale.

http://www.regione.toscana.it/-/olio-extravergine-di-oliva-toscano-igp

http://www.regione.toscana.it/-/selezione-degli-oli-extravergine-di-oliva-dop-e-igp-della-toscana-2018

http://www.regione.toscana.it/documents/10180/543191/schedaedeventiolivicoltura.pdf/a7e6971a-892f-4767-b88a-a2369a2ac82e

http://www.regione.toscana.it/exporurale/filiere/olivicoltura

http://www.georgofili.info/detail.aspx?id=975