TIPI DI PASTA: FORMATI, INGREDIENTI, CONDIMENTI E ABBINAMENTI

I tipi di pasta si differenziano fra loro per la forma e per gli ingredienti.

La pasta è considerata uno dei pilastri dell’identità culturale italiana. Tuttavia, la pasta e i diversi tipi di pasta e formati di pasta oggi presenti nel mondo sono frutto del lavoro di periodi di tempo lunghissimi non solo in Europa, ma anche in Cina e nei Paesi Arabi.

Il fine del nostro viaggio nel mondo della pasta non è quello di fornire un elenco completo di tutti i tipi di pasta, bensì di offrire qualche criterio per orientarsi e scegliere i formati migliori per la creazione dei propri piatti.

Vedremo quanti tipi di pasta esistono, tipi di pasta corta e tipi di pasta lunga, le origini dei tipi di pasta, tipi di pasta e condimenti.

In generale, vi sono pasta secca e pasta fresca, pasta di semola di grano duro e pasta di frumento, pasta all’uovo o senza uovo.

L’aspetto spiccatamente italiano è dato dalla varietà dei tipi e dei formati di pasta e dalla notevole creatività nei modi di cucinarla.

La pasta di grano duro è ingrediente base di molti piatti della tradizione culinaria italiana.
La pasta di grano duro può essere di semola di grano duro lavorata oppure di semola di grano duro integrale.

La forma della pasta è importante non soltanto per la differente sensazione per gli occhi e per il palato, ma anche per l’abbinamento ai sughi.
Alcuni tipi di pasta, per la loro forma, raccolgono più sugo rispetto ad altri: pensiamo ad esempio a una conchiglia rispetto a uno spaghetto!
Anche le righe che troviamo esternamente su alcuni tipi di pasta contribuiscono a trattenere i sughi.

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Esistono innumerevoli formati di pasta.

Alcuni formati di pasta sono noti in tutto il mondo, mentre altre forme sono note soltanto in Italia o in particolari regioni italiane.
Forse le categorie più ampie da cui derivano gli attuali formati sono:

• La lasagna, sfoglia che può poi essere ritagliata per ricavare numerosi formati
• I vermicelli

Il termine maccheroni, con il quale oggi molti indicano un formato di pasta corta, indicava originariamente una specie di gnocchi di solito in farina di miglio, e fu poi usato per indicare ogni tipo di pasta fresca o secca.

Alcuni dei formati di pasta derivanti dalla lasagna sfoglia sono:

• Lasagne: di solito sono di forma rettangolare oppure a nastro; la lasagna è un po’ più spessa di una tagliatella
• Tagliatelle: le tagliatelle si ottengono tagliando una sfoglia arrotolata. Il loro nome, ‘tagliatelle’, viene proprio dal verbo tagliare che traduce to cut.
• Tortelli: tortelli deriva da ‘torta’; si chiamano così perché sono come piccole torte con contenuto (ad esempio di carne o di verdure)

Vediamo ora alcuni formati di pasta della famiglia dei Vermicelli.

• Spaghetti: è il formato forse più noto. Il termine spaghetti compare forse per la prima volta nel 1819, dal “Dizionario della lingua italiana" di Tommaseo e Bellini
• Spaghetti alla chitarra. Il nome ‘alla chitarra’ deriva dal fatto che erano preparati con un telaio rettangolare in legno sul quale erano presenti sottili fili di metallo, distanti poco più di un millimetro. La pasta veniva appoggiata sul telaio e pressata con l’aiuto di un matterello
• Maccheroncini: i maccheroncini sono piccoli cilindri di pasta. Originariamente la produzione avveniva arrotolando l’impasto intorno a un ferretto.

I tipi di pasta spesso sono classificati in funzione della lunghezza: si sente parlare di pasta lunga e di pasta corta, di tipi di pasta lunga e di tipi di pasta corta, oltre che di pastina. Vi sono poi formati lisci e formati rigati, e tipi di pasta più o meno porosi.

Attualmente in Italia sono in commercio circa 200 formati di pasta. Ben di più sono i nomi con i quali sono chiamati i vari formati: Franco Mosino (Reggio Calabria 1932-2015), attento studioso di storia regionale e candidato Nobel per la letteratura nel 2013, nel suo Vocabolario etimologico della pasta italiana, ha censito ben 1238 nomi di pasta.

Vediamo qualcosa di più sulla classificazione e sui formati.

Fra i formati di pasta lunga possiamo distinguere:

• Tipi di pasta lunga a sezione rotonda, come ad esempio
  • Spaghetti, il cui nome significa ‘piccolo spago’ e che sono il formato di pasta più utilizzato in Italia;
  • Spaghettoni;
  • Spaghettini;
  • Bigoli;
  • Busiate
• Tipi di pasta lunga a sezione quadrata, come gli Spaghetti alla chitarra
• Tipi di pasta lunga a sezione rettangolare o lenticolare, come ad esempio:
  • Linguine;
  • Fettuccine;
  • Bavette;
  • Trenette;
  • Vermicelli-
• Tipi di pasta lunga tubolari, come:
  • Bucatini;
  • Ziti.

Fra i formati di pasta corta troviamo:

• Tipi di pasta corta con forma tubolare, come ad esempio
  • Penne
  • Rigatoni
  • Ziti
  • Maccheroni
  • Sedanini
  • Paccheri
  • Mezzi paccheri
  • Calamarata
• Tipi di pasta corta a conchiglia o simili, come ad esempio:
  • Conchiglie
  • Orecchiette
  • Lumache
• Altri formati, come:
  • Radiatori
  • Fusilli
  • Farfalle
  • Ruote

La pastina o pasta minuta è una pasta di piccolo formato che viene in alcuni casi fatta in brodo.
Vi sono diversi tipi di pastina, come ad esempio

• Stelline;
• Ditalini;
• Fregula;
• Farfalline;
• Orzo.

I tipi di pasta si differenziano anche per la superficie. Vi sono, infatti:

• Pasta liscia, apprezzata per la leggerezza
• Pasta ruvide e porose, che trattiene meglio i condimenti
• Pasta rigata, che ancor meglio trattiene i sughi

Vediamo ora in modo più specifico alcune forme di pasta e alcuni abbinamenti.

Gli spaghetti sono un formato di pasta decisamente classico.
Vi sono spaghetti a sezione rotonda di diversi diametri, e spaghetti a sezione quadrata (gli spaghetti alla chitarra).
In qualche regione del Sud Italia gli spaghetti si chiamano Maccheroni, termine col quale al Nord invece si indicano i rigatoni.
Si abbinano normalmente con sughi a base di pomodoro, oppure con il semplice e classico ‘aglio e olio e peperoncino’, o ancora con vongole e, in generale, frutti di mare.

Le linguine sono un formato di pasta lunga, come gli spaghetti, ma sono piatte.
Si abbinano normalmente con sughi a basa di pomodoro fresco, sughi di mare e salse ‘bianche’ a base di formaggi teneri.
A Genova le linguine si abbinano il pesto.

Le Penne Rigate, grazie alla rigatura che trattiene i sughi corposi, accompagnano bene con ragù di carne e con sughi a base di verdure come carciofi, zucchine o peperoni.
Un piatto molto noto è quello delle penne all’arrabbiata.

Grazie alla loro ampia cavità i Paccheri si abbinano particolarmente bene con sughi corposi e ragù. Provali con ragù di verdure o di carne, con pomodorini, olive e ricotta, con pesce spada e altri sapori del Mediterraneo.

Per quanto riguarda gli abbinamenti fra diversi tipi di pasta e sughi, tendenzialmente vi sono quattro caratteristiche da considerare:

• La trafila (più correttamente si dovrebbe dire estrusione), cioè il tipo di strumento con il quale viene data la forma alla pasta
• Il formato, che può essere ad esempio liscio, bucato, spesso o sottile
• La capacità di trattenere i sughi, che dipende da formato e trafila
• L’intensità al palato

Consideriamo la trafila. La pasta ottenuta con una trafila in teflon è più liscia, mentre la pasta ottenuta da una trafila in bronzo è più ruvida. La pasta ruvida trattiene maggiormente i sughi rispetto a quella liscia, quindi ciascuno dei due tipi di pasta si accompagna meglio ad alcuni condimenti che ad altri.
La superficie porosa cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.

Il formato può essere rigato, liscio, bucato, spesso o sottile, e in funzione del formato l’esperienza gustativa è differente. Una pasta con formato consistente alla masticazione, come ad esempio gli Spaghettoni o i Rigstoni, sono adatti a un sugo robusto come quello alla Carbonara, mentre i finissimi Capelli d’angelo non sono adatti. Invece, un condimento di consistenza leggera come aglio, olio e peperoncino non si abbina al meglio con un formato robusto come i rigatoni.

In genere, i formati più “gentili”, come ad esempio le Farfalle, si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, magari a base di verdure. Formati più strutturati, come ad esempio Tortiglioni o Bucatini, si abbinano meglio con salse robuste come ragù di carne.

I formati con formato accogliente, come le Conchiglie, raccolgono bene al loro interno anche i sughi leggeri, più liquidi.

Per quanto riguarda l’intensità al palato, consideriamo ad esempio le Tagliatelle: la loro larghezza tende a “spalmarsi” sulla lingua, e quindi si sposano bene con un sugo saporito come ad esempio ragù di selvaggina.

Alla luce di quello che abbiamo visto sui tipi di pasta, si comprende ad esempio l’abbinamento di orecchiette e cime di rapa. Infatti, la forma concava e la superficie porosa delle orecchiette aiutano a raccogliere un condimento che altri formati, come ad esempio gli spaghetti, non riuscirebbero a trattenere.
D’altro canto le tagliatelle, grazie alla loro superficie liscia e scivolosa si abbinano bene ad un condimento saporito e avvolgente come una salsa ai funghi.
Anche il fatto che la pasta rilasci più o meno amido aiuta a scegliere il condimento adatto. Se la pasta rilascia moto amido, unendosi a condimenti un po’ più liquidi darà vita a una consistenza morbida e avvolgente.
Questo accade tipicamente con le linguine, che sposano bene i frutti di mare con un effetto ‘mantecato’.

Ecco alcuni esempi di formato di pasta e abbinamenti:

• Bucatini: amatriciana. gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi§
• Bavette: sughi semplici a base di pesce, pesto alla genovese
• Fusilli: ragù, sughi di carne, ricotta
• Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure
• Maccheroncini: ragù, sughi di carne, salsa dsi pomodoro
• Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne o di verdure, salsiccia.
• Spaghetti: aglio olio e peperoncino, sughi di pesce, carbonara
• Conchiglie: salsa di pomodoro, sughi di carne
• Farfalle: sughi semplici all’olio, insalata estiva di pasta con verdure
• Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta
• Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure. Ottimi per fare la pasta ripiena al forno

Pasti’amo? ‘I Quaderni dell’Alberghiero’, Anno scolastico 2016/2017, Numero 4, Prof. Vito MArco Di Giovanni, Istituto di Istruzione Secondaria Superiore ‘Luigi Einaudi’, Sede di via Napoli, Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera.

Serventi Sabban, La Pasta, Storia e cultura di un cibo universale, Editori Laterza

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