ORECCHIETTE CIME DI RAPA

Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto tipico pugliese oggi noto in tutta Italia e oltre i confini nazionali.
Le orecchiette sono un tipo di pasta abbinato, nella ricetta considerata tradizionale, alle cime di rapa senza aggiunta di altre verdure. Si sposano bene però anche con salsa a base di broccoli e cime di rapa oltre che con ragù di carne.
Qui vedremo la ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa, e alcune varianti; in particolare, le orecchiette con cime di rapa e salsiccia e le orecchiette con cime di rapa e pancetta.

Qual è con esattezza la ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa?
Alcuni ritengono che i filetti di acciuga siano obbligatori, altri ritengono che siano facoltativi.
Poi, quanto utilizzare di ciascun ingrediente è un altro punto che lascerei un poco aperto: chi sa quanto peperoncino utilizzò chi per primo preparò la ricetta delle orecchiette con cime di rapa?
Infine, per quanto riguarda la preparazione, vi è chi indica che le cime di rapa vanno aggiunte alla pasta in fase di cottura, e chi invece indica di sbollentare le cime di rapa e poi cucinare la pasta nella stessa acqua.
Alcune cose, comunque, sembrano piuttosto chiare: la ricetta originale non contiene parmigiano o altri formaggi, né pomodori o altri ortaggi oltre alle cime di rapa.

• 1 kg di cime di rapa da pulire
• 400 g di orecchiette
• 10 – 12 filettini di acciuga sott’olio
• Aglio 2 o 3 spicchi
• 2 o 3 peperoncini
• Due cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

La ricetta originale non prevede formaggi, e tantomeno il Parmigiano. Tuttavia, se non siete amanti delle note amarognole delle cime di rapa, un poco di parmigiano può fare al caso vostro.
Una notazione riguardante le orecchiette: possono variare per forma e dimensione, e per le orecchiette fatte a mano vi sono diversi metodi di produzione. Le orecchiette alla foggiana fatte a mano sono girate sul pollice, mentre le orecchiette alla barese sono finite col coltello.
Entrambe sono fatte con semola di grano duro e acqua ed eventualmente un poco di sale; null’altro.

Ora vediamo come preparare le orecchiette con cime di rapa.
Le cime di rapa sono la parte commestibile di una particolare sottospecie botanica, la sylvestris.
La sottospecie sylvestris appartiene alla specie rapa, genere Brassica, famiglia delle Brassicaceae.
Qui, vedremo come pulire le cime di rapa, poi come cucinare le cime di rapa e gli altri ingredienti e come unirli.

1. Il primo passo è pulire le cime di rapa. Come pulire le cime di rapa?
   Per la ricetta della pasta con le cime di rapa si si utilizzano le foglie, le infiorescenze ancora chiuse (chiamate, a Roma,  broccoletti, e da non confondere con i broccoli, derivanti dal cavolo broccolo ramoso) e se vuoi i fiori sbocciati (che però non dovrebbero essere presenti, se le cime di rapa sono state colte al momento giusto e sono fresche), e si eliminano le parti più fibrose. Alcuni eliminano tutti i rametti, anche i più piccoli, altri cucinano i rametti più sottili nonostante siano un po’ fibrosi: noi consigliamo di cucinarli, poiché hanno buone caratteristiche nutrizionali. Anche le foglie più grandi possono avere una nervatura fibrosa che, se ritieni opportuno, puoi eliminare.
2. Dopo avere staccato infiorescenze ancora chiuse, foglie ed eventuali fiorellini aperti, lavali sotto acqua fresca corrente. Lava i fiori separatamente, poiché sono più delicati. Lava bene le foglie e le infiorescenze ancora chiuse. A questo punto, metti broccoletti, foglie e fiorellini aperti in una scodella.
3. Poi prendi le foglie, mettile sul tagliere e tagliale a pezzetti di 2 o 3 centimetri quadrati.

Alcuni indicano di sbollentare in acqua le cime di rapa pulite, e poi di cucinare le orecchiette nella stessa acqua in modo che assorbano il sapore delle cime di rapa cucinate.
Altri sconsigliano invece di aggiungere le cime di rapa alla ricetta durante la fase di cottura delle orecchiette. Qui adotteremo questo secondo metodo. Quindi:

1. Metti sul fuoco una pentola di acqua e, quando l’acqua bolle, aggiungi un po’ di sale grosso e metà delle cime di rapa pulite.
2. Attendi che l’acqua riprenda a bollire e, a questo punto, aggiungi le orecchiette.
3. Intanto che la pasta e metà delle cime di rapa stanno cuocendo, prendi l’aglio. Nel caso in cui l’aglio sia fresco, utilizza anche la parte più interna, l’’anima’. Altrimenti, se vedi che la parte più interna dell’aglio è un poco giallognola o verdognola, eliminala poiché è poco digeribile. Trita l’aglio.
4. Prendi una padella, e metti all’interno l’aglio tritato.
5. Aggiungi all’aglio tritato i filettini di alici e il peperoncino spezzettato a mano.
6. Metti la padella sul fuoco e aggiungi un giro di olio extravergine di oliva.
7. Metti a fuoco medio e con un cucchiaio di legno spezzetta i filetti di alici, in modo che i sapori si amalgamino bene.
8. A questo punto aggiungi agli ingredienti in padella l’altra metà delle cime di rapa e un pizzico di sale, anche affinché le cime di rapa rilascino l’acqua di vegetazione.
9. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e copri la padella con un coperchio. Lascia gli ingredienti a cuocere a fuoco basso.
10. Quando la pasta è al dente, scolala insieme alle cime di rapa con cui l’hai cotta e aggiungila agli altri ingredienti in padella.
11. Fai saltare tutti gli ingredienti insieme in padella per un paio di minuti. Saltando insieme si amalgameranno, anche grazie all’amido della pasta. Se ti pare opportuno aumentare la cremosità della preparazione, mentre fai saltare gli ingredienti in padella aggiungi ancora un poco di acqua di cottura.

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Dopo avere visto la ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa, vediamo ora qualche variante!
Alcuni indicano di fare tostare un po’ di pan grattato in padella e di aggiungerlo alla pasta con le cime di rapa (chi sa se questo facesse parte della ricetta originale). Altri preparano le orecchiette con cime di rapa e salsiccia o pancetta.

Una variante gustosa è quella delle orecchiette con cime di rapa e salsiccia.
Vediamo in dettaglio ingredienti e preparazione della ricetta.

• 1 kg di cime di rapa da pulire
• 400 g di orecchiette baresi o foggiane; le orecchiette baresi sono ruvide e quindi più adatte ad assorbire i sughi, ma nella ricetta originale delle orecchiette con le cime di rapa non c’è un vero e proprio sugo
• 300 g di salsiccia
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino a piacere
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

1. Il primo passo per preparare le orecchiette con cime di rapa e salsiccia è pulire le cime di rapa. Per pulire le cime di rapasegui le indicazioni riportate sopra, all’interno del paragrafo dedicato alla preparazione della ricetta originale.
2. Metti a bollire una pentola d’acqua. Quando l’acqua bolle, aggiungi un po’ di sale grosso emetà delle cime di rapa pulite.
3. Quando l’acqua riprende a bollire, aggiungi le orecchiette.
4. Mentre la pasta e metà delle cime di rapa stanno cuocendo, prendi l’aglio. Se è fresco, utilizza anche la parte più interna. Altrimenti, se vedi che la parte più interna è un po’ giallognola o verdognola, eliminala poiché è poco digeribile. Trita l’aglio.
5. Togli il budello dalla salsicciae spezzettala.
6. Prendi una padella, e metti all’interno l’aglio, il peperoncino e la salsiccia.
7. Metti la padella sul fuoco e aggiungi un giro di olio extravergine di oliva.
8. Cuoci a fuoco medio e con un cucchiaio di legno fai sbriciolare la salsiccia e mescola gli ingredienti in modo che i sapori si amalgamino bene.
9. A questo punto aggiungi agli ingredienti in padella l’altra metà delle cime di rapa.
10. Aggiungiun poco di acqua di cottura della pastae copri la padella con un coperchio. Lascia gli ingredienti a cuocere a fuoco basso.
11. Quando la pasta è al dente, scolala insieme alle cime di rapa con cui l’hai cotta e aggiungila agli altri ingredienti in padella.
12. Fai saltare tutti gli ingredienti insieme in padella per un paio di minuti. Saltando insieme si amalgameranno, anche grazie all’amido della pasta. Se ritieni opportuno aumentare la cremosità della preparazione, mentre fai saltare gli ingredienti in padella aggiungi ancora un poco di acqua di cottura.

Ecco pronta la ricetta di orecchiette cime di rapa e salsiccia!

Le orecchiette con cime di rapa e pancetta sono una ricetta semplice e saporita.
Ecco gli ingredienti e come prepararla.

• 1 kg di cime di rapa da pulire
• 400 g di orecchiette baresi o foggiane; le orecchiette baresi sono ruvide e quindi più adatte ad assorbire i sughi, ma nella ricetta originale delle orecchiette con le cime di rapa non c’è un vero e proprio sugo
• 200 g di pancetta
• 1 o due spicchi d’aglio
• Peperoncino a piacere
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

1. Inizia pulendo le cime di rapa. Per pulire le cime di rapasegui le indicazioni riportate sopra, all’interno del paragrafo dedicato alla preparazione della ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa.
2. Metti a bollire una pentola d’acquae, quando bolle, aggiungi un po’ di sale grosso e metà delle cime di rapa pulite.
3. Attendi che l’acqua riprenda a bollire, e aggiungi le orecchiette.
4. Mentre la pasta e metà delle cime di rapa stanno cuocendo, trita l’aglio. Se ‘aglio è fresco, utilizza anche la parte più interna. Altrimenti, se la parte più interna è un po’ giallognola o verdognola, eliminala poiché è poco digeribile.
5. Taglia la pancetta a cubetti non troppo piccoli, in modo che possano diventare croccanti all’esterno restando morbidi all’interno.
6. Prendi una padella, e metti all’interno la pancetta tagliata a cubetti, l’aglio e il peperoncino.
7. Metti la padella sul fuoco.
8. Aggiungi un giro di olio extravergine di oliva, e cuoci a fuoco mediomescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
9. Aggiungi l’altra metà di cime di rapa agli ingredienti in padella.
10. Aggiungi un poco di acqua di cottura della pasta, copri con un coperchio e fai cuocere a cuocere a fuoco basso.
11. Quando la pasta è pronta per essere scolata, al dente, scolala insieme alla metà delle cime di rapa con cui l’hai cotta.
12. Aggiungi le orecchiette con le cime di rapa agli altri ingredienti che sono in padella.
13. Fai saltare in padellagli ingredienti per due minuti. Se ti pare che la ricetta debba essere un po’ più cremosa, aggiungi ancora un poco di acqua di cottura agli ingredienti mentre li fai saltare.

Ecco pronta la ricetta di orecchiette cime di rapa e pancetta!

• https://www.youtube.com/watch?v=YEzoK3uQRMQ
• http://www.foggiatoday.it/cucina/orecchiette-nunzia-bari-vecchia.html
• https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/orecchiette-alle-cime-di-rapa/
• https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-orecchiette-cime-rapa/

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