CIME DI RAPA: RICONOSCERLE, PULIRLE, RICETTE, VALORI NUTRIZIONALI

Le Cime di rapa (Brassica Rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. esculenta Hort.) sono una verdura tipicamente coltivata e cucinata in Centro e Sud Italia.
La cima di rapa è chiamata anche Broccoletto di rapa, e nel Salento leccese Rapacaula. Le infiorescenze più giovani, poi, sono chiamate localmente Friarielli (nell’area di Napoli) o Broccoletti.
Alcuni piatti sono ufficialmente considerati tradizionali: il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo ha infatti inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Puglia sia le cime di rapa stufate sia le orecchiette con le cime di rapa.
In questo articolo vedremo come pulire le cime di rapa, come cucinarle e alcune ricette come quella delle cime di rapa e salsiccia. Inoltre, vedremo come riconoscerle e quali sono i valori nutrizionali.

La Cima di rapa è una pianta di origine mediterranea, e si differenzia della rapa comune per il fatto che è a ciclo annuale e per la radice a fittone (cioè con un asse principale, il fittone, evidente) che non ingrossa. Le foglie sono allungate e irregolarmente lobate e dentate. È caratterizzata da uno scapo fiorale (parte del fusto senza foglie né rami che porta solo fiori terminali) molto ramificato, con infiorescenze ombrelliformi che vengono raccolte prima che i fiori si aprano.
La semina avviene in tarda primavera o durante i mesi estivi, mentre la raccolta comincia in autunno/inverno e può proseguire fino a primavera inoltrata
Le piante vengono tagliate a 10 cm circa da terra affinché la pianta possa ricacciare. Gli steli vengono legati a mazzi.

In Italia sono coltivate per la gran parte nel Lazio, in Puglia e in Campania. Vi sono decine di ecotipi, che prendono il nome da località geografiche, dalla precocità, dalle dimensioni dell’infiorescenza o da due o più caratteristiche insieme. Troviamo ad esempio la Tardiva di Fasano, la Aprile di Carovigno, la Cima di rapa Cassanese, la Quarantina (Varietà precocissima: dalla semina alla raccolta passano circa 40 giorni), la Sessantina, la Novantina. Negli ultimi decenni la coltivazione ha raggiunto anche altri Paesi europei, Stati Uniti, Canada, Argentina e Australia.

Quando andiamo a fare la spesa, verifichiamo innanzitutto che si tratti proprio di cime di rapa.
Può darsi che il nome indicato sia Broccoletti di rapa. Verifica che, oltre alle foglie, vi siano anche i fiorellini ancora chiusi. Inoltre, assicurati che siano fresche: per farlo, guarda che la pianta sia ben turgida (e non floscia), che abbia un bel colore verde e che i fiori siano tutti ben chiusi.
Più i fiori sono sviluppati, e più sono presenti le sostanze che conferiscono sapore amaro.

Pulire le i Broccoletti di rapa è semplice, ma è necessario conoscere le caratteristiche delle varie parti, quali tenere e quali eliminare. Come si puliscono le cime di rapa?
Guardandole vedrai il fusto, alcune foglie spesse e grandi, foglie più piccole e tenere, cimette sulle quali sono presenti i fiorellini chiusi.
Normalmente si tengono le cimette (almeno la parte più tenera), le infiorescenze e le foglie più tenere, mentre si eliminano le parti rimanenti (foglie grandi, fusto, rametti più duri). Alcuni eliminano tutti i rametti, anche i più piccoli, mentre altri li cucinano nonostante siano un po’ fibrosi poiché hanno buone caratteristiche nutrizionali.
Puoi poi decidere di tenere anche le foglie più grandi, magari eliminando la nervatura fibrosa.

Ecco i passi per pulire le nostre verdure:

1. Utilizzando un coltello, taglia la base delle cimette.
2. Stacca le foglie, e separa le foglie che desideri eventualmente eliminare da quelle che intendi cucinare.
3. Elimina dalle cimette le eventuali parti troppo dure.

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Vediamo ora come cucinare i Broccoletti di rapa.

Cime di rapa cotte a vapore:
I Broccoletti di rapa (altro nome con cui è conosciuta questa verdure) sono una buona fonte di polifenoli, specialmente di flavonoidi. La cottura a vapore è forse quella che più mantiene intatti i composti polifenolici presenti nelle cime di rapa.

Cime di rapa bollite:
Per cucinarle bollite è sufficiente immergerle in acqua bollente, eventualmente con un po’ di sale, per una decina di minuti. La bollitura genera forse una perdita significativa di flavonoidi.

Cime di rapa in padella:
Se i Broccoletti di rapa (altro nome con cui è conosciuta questa verdura) sono molto tenere, si possono anche fare saltare in padella. Sotto vedremo una ricetta.

Cottura in pentola a pressione:
Le nostre verdure possono essere cotte anche in pentola a pressione. La cottura in pentola a pressione forse genera una perdita rilevante di derivati dell’acido caffeilchinico.

Cottura delle cime di rapa in forno a microonde:
La cottura nel forno a microonde è sconsigliata, poiché probabilmente genera grande perdita dei polifenoli contenuti (perdita sia di flavonoidi sia di derivati dell’acido sinapico e dell’acido caffeilchinico).

Vi sono diverse ricette con le i Broccoletti di rapa. Oltre alle classiche Orecchiette con le cime di rapa, si possono preparare le Cime di rapa in padella insieme ad altri ingredienti, Cime di rapa e salsiccia, Cime di rapa e fagioli e altri piatti.
Vediamo qualche ricetta!

Le orecchiette sono spesso condite con ragù o broccoli, ma la ricetta principe è quella delle orecchiette con le cime di rapa.

Oltre alla ricetta considerata originale, è possibile preparare ricette con l’aggiunta di altri ingredienti. Ad esempio:

• Orecchiette cime di rapa e salsiccia
• Orecchiette cime di rapa e pancetta

Alle orecchiette con le cime di rapa abbiamo dedicato un intero articolo. Leggilo facendo click qui.

Vediamo come cucinare le Cime di rapa in padella con aglio, olio e acciughe. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di Broccoletti di rapa da pulire
• 120 g di acciughe sotto sale
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b.
• Pangrattato q.b.

Preparazione delle Cime di rapa in padella con aglio, olio e acciughe
Per preparare le cime di rapa in padella con aglio, olio e acciughe, segui questi semplici passi:

1. Innanzitutto pulisci e lava i Broccoletti di rapa. Trovi come pulirle e come lavarle sopra in questo articolo.
2. Metti sul fuoco una pentola piena di acqua, e quando l’acqua bolle sbollenta le Cime di rapa fino a che diventano al dente (ci vorranno dai 5 ai 10 minuti, in funzione della loro dimensione).
3. Scola le verdure.
4. Metti in padella un filo di olio evo, l’aglio e il peperoncino spezzettato a mano, e fai rosolare per qualche minuto.
5. Aggiungi i filetti di alici sotto sale, e spezzettali con un cucchiaio di legno.
6. Aggiungi le verdure sbollentate.
7. Continua a cuocere gli ingredienti senza coperchio per circa 10 minuti.
8. Se lo ritieni opportuno, quando mancano un paio di minuti alla cottura aggiungi una spolverata di pangrattato.

Ecco pronte le cime di rapa con in padella con aglio, olio e acciughe. Servile ben calde magari insieme a pane tostato.

Le Cime di rapa stufate possono essere preparate con tanti ingredienti diversi. Qui vedremo una delle possibili ricette semplici e saporite. Per preparare le cime di rapa stufate, segui questi semplici passi:

Ingredienti:

• 1 kg di verdure da pulire
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b.

Preparazione delle Cime di rapa stufate:
Per preparare le cime di rapa stufate, segui questi semplici passi:

1. Pulisci e lava le verdure seguendo le indicazioni che trovi più in alto in questo articolo.
2. Metti i Broccoletti di rapa in una casseruola, meglio se di coccio.
3. Metti la casseruola su fuoco medio, e lascia che fuoriesca l’acqua contenuta nelle verdure.
4. Via via che l’acqua fuoriesce, se è troppo amarognola eliminala tutta; altrimenti, puoi lasciare che in parte evapori.
5. Quando non si forma più acqua e l’acqua è evaporata o l’hai eliminata, unisci sale, peperoncino rotto a mano, l’aglio, il vino, un poco di olio extravergine di oliva.
6. Lascia sul fuoco per altri 10/15 minuti.

Ecco pronte le Cime di rapa stufate.

Cime di rapa e salsiccia è un piatto nutriente e gustoso. Per preparare le Cime di rapa con la salsiccia, segui questi semplici passi:

Ingredienti:

• 1 kg di Broccoletti di rapa da pulire
• 500 g di salsiccia piccante
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• 1 Peperoncino rosso piccante.
• Olio extravergine di oliva q. b.
• Sale q.b.

Preparazione di Cime di rapa e salsiccia:
Per preparare Cime di rapa e salsiccia, segui questi semplici passi:

1. Pulisci e lava le verdure. Trovi come pulire i Broccoletti di rapa più in alto in questo articolo.
2. Metti una pentola d’acqua sul fuoco. Quando bolle, sbollenta le verdure insieme a una piccola presa si sale.
3. Scola le verdure.
4. Prendi una padella, e mettila sul fuoco. Metti le salsicce a rosolare. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura, e lascia a rosolare le salsicce per almeno 10 minuti, girandole ogni tanto.
5. Metti una casseruola sul fuoco, e poni all’interno l’aglio scamiciato (eventualmente eliminando la parte più interna) e schiacciato, il peperoncino rotto con le mani e un poco di olio extravergine di oliva. Fai rosolare per qualche minuto, girando con un cucchiaio di legno.
6. Aggiungi le verdure sbollentate, e fai saltare gli ingredienti per 5 minuti.
7. Elimina lo spicchio d’aglio e aggiungi la salsiccia. Mescola con un forchettone di legno in modo che i sapori si amalgamino.

Ecco pronte le Cime di rapa e salsiccia!

Le cime di rapa contengono poche calorie: circa 22 kcal ogni 100 grammi.

I valori nutrizionali per 100 g di verdura cruda sono i seguenti:

• Acqua 92 %
• Proteine 2,9%
• Lipidi 0,3%
• Carboidrati 2%
• Fibra alimentare 2,9%
• Ferro 1,5 mg
• Calcio 97 mg
• Fosforo 69 mg
• Tiamina 0,04 mg
• Riboflavina 0,16 mg
• Niacina 1 mg
• Vitamina A 225 µg
• Vitamina C 110 mg

Hanno un buon contenuto di polifenoli.

• Wang, Xiaowu, Kole, Chittaranjan (Eds.), The Brassica rapa Genome, © Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2015
• F Vallejo, FA Tomás‐Barberán, C García‐Viguera, Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003
• Francesco di Gioia e Pietro Santamaria, Ai mercati piace la cima di rapa pugliese, ortaggio “antico”, Ortofrutta Italiana n. 2, febbraio 2009
• http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/rapa.htm
• https://flore.unifi.it/retrieve/handle/2158/308243/5571/jf052629x.pdf
• http://www.fedoa.unina.it/10225/1/GIANNETTI%20DANIELA.pdf

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