La pasta alla puttanesca è un piatto di cui esistono due versioni: quella napoletana e quella laziale. Gli ingredienti sono semplici, il sapore eccezionale in entrambe le versioni. La prima testimonianza a noi nota di una ricetta molto simile a quella che oggi si chiama pasta alla puttanesca è forse contenuta nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti. Vediamo ingredienti, ricetta, qualche consiglio e ipotesi sull’origine della ricetta e del nome.
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PASTA PUTTANESCA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Pasta 320 g
- Pomodori da sugo 400 g
- Olive di Gaeta 80 g
- Capperi sotto sale 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio in camicia
- Peperoncino 1 (forse facoltativo nella versione laziale)
- 8-10 acciughe sotto sale (solo per la versione laziale)
- Prezzemolo q.b.
- Sale q. b.
- Olio extravergine di oliva q. b.
PASTA ALLA PUTTANESCA PREPARAZIONE
Come dicevamo, esistono due versioni della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. Vediamo la preparazione di entrambe le versioni.
Passi preliminari
- Lava i pomodori e spezzali con le mani oppure tagliali a pezzi piuttosto grandi con un coltello.
- Trita il prezzemolo.
- Sciacqua i capperi.
- Se desideri realizzare la versione laziale della pasta alla puttanesca, sciacqua le acciughe.
- Denocciola e se lo desideri affetta le olive.
Preparazione della pasta alla puttanesca: altri passi
- Prendi una padella, e metti un po’ di olio a scaldare.
- Schiaccia lo spicchio d’aglio e mettilo a soffriggere.
- Aggiungi olive, capperi, peperoncino e, nella versione laziale, le acciughe.
- Dopo circa 1 minuto, aggiungi i pomodori e fai cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Nella versione laziale, durante la cottura del sugo schiaccia le acciughe affinché si dividano in pezzetti.
- Mentre il sugo cuoce, metti sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta.
- Quando l’acqua bolle, metti un poco di sale grosso e butta la pasta.
- Assaggia il sugo e regola di sale. Quando è cotto, aggiungi una parte del prezzemolo tritato.
- Un po’ oltre la metà della cottura della pasta, preleva un poco di acqua di cottura e trasferisci acqua e pasta nella padella.
- Fai cuocere gli ingredienti in padella fino a che la pasta raggiunge la cottura al dente.
- Servi aggiungendo sui piatti un poco di prezzemolo tritato e un filo di olio evo.
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ALCUNI CONSIGLI O ULTERIORI INFORMAZIONI
- Per la pasta alla puttanesca normalmente si utilizzano gli spaghetti. Anche gli spaghettoni, le linguine o alcuni formati corti come i mezzi rigatoni, le penne o le mezze penne si sposano bene con la salsa.
- Il sugo deve cuocere fin quando si sarà leggermente ristretto.
- Per trasferire la pasta lunga dalla pentola alla padella puoi utilizzare un forchettone
- Qualcuno aggiunge un po’ di pecorino romano, oppure di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Sebbene non previsti dalla ricetta considerata originale, lasciamo a voi prova e giudizio!
- Una porzione di pasta alla puttanesca apporta circa 500 calorie.
IPOTESI SULLE ORIGINI DELLA RICETTA E DEL NOME
Cercando le origini della ricetta che ora chiamiamo puttanesca, troviamo alcuni piatti simili e diverse ipotesi.
Nella Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, a p. 179 della quarta edizione (stampata a Napoli nel 1844), troviamo i Vermicelli all’oglio con olive, capperi, ed alici salse.
Nella Guida Gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club Italiano nel 1931 a Milano, fra i piatti della cucina della provincia di Napoli troviamo i Maccheroni alla marinara. Essi «sono conditi con salsa di pomodori freschi, cotta nell’olio con aglio e prezzemolo, alla quale si aggiungono capperi ed olive».
Il condimento alla puttanesca è chiamato anche aulive e cchiapparielle, cioè olive e capperi. Il nome puttanesca da dove viene? Arthur Schwartz, nel suo libro Naples at table riporta a tale riguardo alcune ipotesi tratte da due libri: Partenope in Cucina e La cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Secondo quest’ultima, la puttanesca si chiamava marinara, ma appena dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci le cambiò il nome (per ragione ignota).
Ne La Cucina napoletana di Luciano Pignataro si trovano però notizie che modificano il panorama. Nel libro infatti la ricetta dei Vermicelli alla puttanesca è preceduta da un’introduzione di Bruno Macrì, il quale riporta uno stralcio del libro Lucio Battisti – Emozioni Ischitane di Anna Maria Chiriello. Nel passo riportato del libro della Chiariello, Petti racconta che una sera (verso le quattro del mattino) al Rangio degli amici erano veramente affamati. Egli disse che non c’era più nulla in cucina, ma gli amici insistettero e dissero ‘facci una puttanata qualsiasi’. Sandro Petti, nipote di Colucci, rivendica quindi la paternità del sugo alla puttanesca.
