RISOTTO ALLA MILANESE: RICETTA ORIGINALE, STORIA, INDICAZIONI

Il risotto alla milanese è considerato, come il nome dichiara, un piatto tipico della cucina di Milano.
Come riportato nella relazione del 2007 del Comune di Milano, nel dicembre del 2007 la Giunta ha approvato la denominazione comunale per il risotto alla milanese, oltre che per altri quattro prodotti: michetta, panettone, osso buco e cassoeula.

Vi sono diverse opinioni in circolazione riguardo alla nascita della ricetta del risotto alla milanese e alla sua storia, e alcuni indicano che il risotto alla milanese è altra cosa rispetto al piatto che viene normalmente indicato come risotto allo zafferano.

Iniziamo col vedere ingredienti e preparazione del risotto alla milanese secondo la ricetta del piatto a denominazione comunale. Poi troverai informazioni sulla storia, sul risotto alla milanese con ossobuco e sul riso al salto.

La ricetta del Risotto alla milanese con denominazione comunale del Comune di Milano indica gli ingredienti seguenti:

• 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
• 50 g di burro
• 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
• 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
• 2-3 litri di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
• Una piccola cipolla trattata finemente
• Un pezzetto di burro crudo
• Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
• Sale
• Abbondante formaggio Grana grattugiato
• Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

La preparazione del risotto alla milanese secondo la ricetta depositata prevede diversi passi, che qui distinguiamo all’interno di sotto-paragrafi dedicati a temi specifici.

• Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
• A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
• Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).

Per quanto riguarda lo zafferano e la mantecatura, la ricetta fornisce le indicazioni seguenti (rispondendo quindi a chi si domandasse: quando si aggiunge lo zafferano?):

Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.

La ricetta indica anche quanto segue:

• Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. È importante non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del Grana grattugiato a disposizione dei commensali.
• Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

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La storia del risotto alla milanese viene da lontano, e si mescola alle leggende. Come si è arrivati alla ricetta recentemente certificata con denominazione comunale?

Secondo una leggenda, el risott giald (cioè il risotto giallo) nacque nel 1574. Un aiutante di Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, decise di rendere colorato il piatto di riso preparato in occasione delle nozze della figlia del suo maestro. Per farlo, utilizzò un poco di zafferano, e nacque così il risotto alla milanese.

Un’altra versione della leggenda, che abbiamo trovato riportata da Alberto Sararelli in Risotto. Storia di un piatto italiano (p. 27), narra che maestro Valerio fosse solito aggiungere un po0 di zafferano nella preparazione dei propri colori con i quali doveva completare la vetrata di Sant’Elena. Un giorno, durante una pausa pranzo, mentre preparava il riso gli cadde inavvertitamente un po’ di zafferano nella pentola.

John O’Connell, nel suo libro The Book of Spice: From Anise to Zedoary indica che Claudia Roden, nota scrittrice di libri di cucina, ritiene che il risotto alla milanese derivi dal risotto giallo, una specialità delle comunità ebraiche a Ferrara e Venezia servita il Sabato come primo piatto o contorno.

Bartolomeo Scappi, nella sua Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, edita nel 1570 a Venezia , fornisce indicazioni Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata con polpe di polli, cervellate e rossi d’uova.
La cervellata, tipico insaccato milanese, è colorata e insaporito dallo zafferano, e da qui deriva che la vivanda avesse colore giallo.

Nel suo La Cucina milanese, Fabiano Guattieri indica che la cottura a risotto per il riso giallo non è testimoniata fino al 1829. In quell’anno fu pubblicato il Nuovo cuoco milanese economico di Felice Luraschi, e qui troviamo una ricetta di Risotto alla milanese giallo.

Il risotto alla milanese con ossobuco è un classico.
Il taglio di carne utilizzato per preparare l’ossobuco è il geretto posteriore di vitello, cioè lo stinco posteriore.
Secondo la Confraternita dell’Ossobuco l’ossobuco deve essere cotto in un tegame su fuoco. Ne La cucina milanese, però, Fabiano Guattieri fa notare che la cucina milanese utilizza basse temperature (per questo tipo di cotture il forno a 140 °C anziché a 180 °C), e che in questo modo è possibile cuocere l’ossobuco ottenendo una carne particolarmente morbida.
Per estrarre il midollo esiste un’apposita posata, detta esattore, che aiuta a estrarre bene la polpa.

Il risotto al salto, cioè fatto saltare in padella, è gustosissimo. Secondo alcuni, è anche meglio del risotto appena fatto.
Per prepararlo, crea con le mani la forma di un tortino. Poi, poni una padella sul fuoco. Metti in padella un poco di burro, e fallo scaldare. A questo punto, poni il tortino in padella e lascia che si formi una crosticina. Poi, riponi il tortino su un piatto e voltalo con attenzione. Ora, mettilo nuovamente in padella affinché si formi la crosticina anche sull’altro lato.

Spesso per fare il risotto si utilizza il Carnaroli. Per legge in Italia sotto al nome commerciale Carnarolipossono essere vendute anche altre varietà di riso. Se vuoi, scopri di più sul Carnaroli. Anche altre varietà, come il Vialone Nano e l’Arborio, sono adatte per preparare il risotto. Questo per il buon equilibrio fra assorbimento dei sapori e cremosità da una parte, e compattezza dei chicchi, che devono restare distinti fra loro, dall’altra. Scopri di più sul risotto.

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