ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE: LA QUALITÀ GIUSTIFICA IL PREZZO
Quando si vuole acquistare un buon condimento per preparare le proprie ricette, oltre a scegliere cibo di qualità si deve distinguere tra i tanti tipi di salse, oli e aceti in vendita. Parlando di aceto balsamico il prezzo può variare moltissimo: questo è indice delle diverse qualità che esistono anche all’interno di una generica definizione. Attualmente si distinguono i tipi di aceto balsamico seguenti:
- aceto balsamico di Modena IGP;
- aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP;
- aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia sono ottenuti dall’acidificazione spontanea che richiede lunghi tempi di ossigenazione in botti aperte per favorire lo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera. Sono contraddistinti dalla concessione della DOP ed hanno un pregio ben superiore a quello dell’aceto balsamico di Modena Igp.
L’aceto balsamico di Modena IGP è comunque un aceto dalle caratteristiche speciali. Secondo il disciplinare, in caso di invecchiamento di almeno 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno, l’aceto balsamico di Modena IGP può essere detto ‘invecchiato’; inoltre, per quanto riguarda la qualità, possiamo tenere presente che alcuni aceti balsamici di Modena IGP contengono caramello (come colorante), normalmente indice di bassa concentrazione dei mosti di partenza, mentre altri sono prodotti senza di esso.
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ACETO BALSAMICO RICETTA
Se per quanto riguarda l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, si parla di un lungo processo che segue un’antica usanza, mentre per quanto riguarda il semplice aceto balsamico IGP produzione e ricetta sono più semplici. L’aceto balsamico di Modena Igp si produce con mosti d’uva di vitigni di Sangiovese, Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Montuni, Albana o Fortana parzialmente fermentati. Questi devono avere un’acidità minima complessiva di 8 grammi al chilo e un estratto secco netto pari almeno a 55 grammi per chilo. Ai mosti si aggiunge dell’aceto di vino, in parte invecchiato minimo 10 anni.
L’acetificazione avviene solitamente tramite colonie batteriche selezionate. L’affinamento di almeno due mesi deve essere svolto in recipienti di legno pregiato, quali:
- legno di rovere,
- legno di castagno,
- legno di quercia,
- legno di gelso,
- legno di ginepro.
Si può anche invecchiare il prodotto ottenuto in barili o botti più piccole per confezionarlo, infine, in contenitori di vetro, ceramica, terracotta o plastica.
ACETO BALSAMICO PROPRIETÀ
Dei vari tipi di aceto, quello balsamico è uno dei più ricchi di proprietà. Utilizzandolo in piccole quantità come condimento, chiaramente non si potranno apprezzare significativi benefici nel suo consumo. È interessante conoscere comunque ciò che contraddistingue questo condimento rispetto ad altri meno pregiati. Su Internet si possono leggere numerose informazioni su aceto balsamico e proprietà ad esso attribuite. Eccone alcune:
- secondo uno studio protegge l’integrità delle cellule beta del pancreas, aiutando l’organismo a prevenire il rischio di diabete;
- il resveratrolo contenuto nell’aceto contribuisce alla riduzione degli effetti negativi dei radicali liberi sull’organismo;
- essendo antisettico aiuta a sfiammare la gola se usato per dei gargarismi.
ACETO BALSAMICO CALORIE
Spesso, parlando di condimenti, uno dei timori è che questi possano far ingrassare. Per quanto riguarda l’aceto anche quello balsamico non è eccessivamente calorico. Piuttosto, l’acido acetico che contiene può contribuire a stimolare la produzione di alcuni di enzimi che aiutano a smaltire gli acidi grassi nel sangue. Esaminando dell’aceto balsamico ingredienti ed elementi, emerge che un etto contiene circa 88 calorie e si deve considerare che, a tavola, è quasi impossibile arrivare a consumarne tale quantità.
CASI IN CUI L'ACETO BALSAMICO FA MALE
Se dell’aceto balsamico le proprietà sono già note a molti, qualcuno potrebbe chiedersi se ci siano casi in cui l’aceto balsamico fa male alla salute. Come per l’aceto di mele, anche in questo caso l’importante è non eccedere con le quantità, in particolare se si soffre di problemi allo stomaco. Per quanto riguarda il dubbio se l’aceto balsamico fa male in gravidanza, si può stare tranquilli. Usato con parsimonia, non può essere in alcun modo nocivo alle donne in dolce attesa.
Fonte: consorziobalsamico.it
RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO E GLASSA DI ACETO BALSAMICO
Riduzione e glassa di aceto balsamico sono la stessa cosa? La risposta è sì. Una lieve differenza sta nella cremosità delle due, infatti la prima serve più che altro come decorazione, la seconda accompagna col suo gusto inconfondibile i piatti. Se volete preparare qualche ricetta di carne o pesce che richiede questo speciale condimento, ecco alcune indicazioni su come fare la riduzione di aceto balsamico in casa.
L’aceto si può versare in un tegame sul fuoco acceso al minimo, insieme a spezie, zucchero o miele per una ventina di minuti e poi deve essere filtrato con un passino e lasciato freddare. In alternativa si può far bollire per poi mescolarlo con un cucchiaio di fecola o di amido e poca acqua. Per preparare la riduzione di aceto balsamico occorrono:
- 500 ml di aceto,
- 1 cucchiaio di zucchero o miele,
- 2 chiodi di garofano,
- 2 bacche di ginepro,
- 1 pezzo di cannella.
Per ottenere la glassa di aceto balsamico occorrono:
- 300 ml di aceto,
- 1 cucchiaio di fecola di patate,
- 1 bicchierino di acqua a temperatura ambiente.
RICETTA DEL FILETTO DI MAIALE ALL’ACETO BALSAMICO
Esistono molteplici gustose ricette impreziosite dall’utilizzo di questo speciale aceto. Vi vogliamo proporre quella del filetto di maiale all’aceto balsamico, perfetta per chi ama la carne ed i sapori decisi. Gli ingredienti necessari sono:
- 6 etti di filetto di suino,
- 70 ml di aceto balsamico,
- 80 ml di brodo di carne,
- 40 grammi di farina tipo 00,
- sale e pepe.
Dopo aver affettato il filetto, per prima cosa si mettono sale e pepe sulle fette alte circa 3 cm per poi passarle nella farina. La carne va cotta con in una padella sufficientemente capiente ed unta con olio già riscaldato. Si tiene la fiamma bassa e si aggiungono il brodo e l’aceto balsamico. Quando i liquidi si asciugano, dopo circa 15 minuti si ottiene una salsa da raccogliere per poi condire il filetto di maiale all’aceto balsamico direttamente nei piatti.
