L’acido oleico è uno dei più comuni acidi grassi. È un acido grasso a catena lunga (sono detti in tal modo gli acidi grassi che contengono da 14 a 18 atomi di Carbonio). Si trova in numerosi alimenti, come l’olio extravergine di oliva, ed è interessane anche per la salute.
L’acido oleico fu riconosciuto nel grasso del maiale da Michel-Eugène Chevreul nel 1823. La sua struttura fu chiarita grazie ai lavori di J. Baruch nel 1894 e di Frank George Edmed nel 1898. Fu sintetizzato per la prima volta da Carl Robert Noller e colleghi nel 1934.
Vediamo con maggiore attenzione, cercando di farlo in modo semplice, che cos’è l’acido oleico, in quali alimenti si trova, quali sono le sue proprietà e i benefici per la salute.
CHE COS’È L’ACIDO OLEICO?
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo. Che cosa significa? Cerchiamo di fare un poco di chiarezza.
I lipidi di cui ci nutriamo sono, nella maggioranza dei casi trigliceridi.
I trigliceridi sono composti da una molecola di glicerolo unita a tre acidi grassi.
Gli acidi grassi contengono, a loro volta, una catena di atomi di Carbonio.
Se ogni atomo di Carbonio che costituisce la catena è legato a due atomi di Idrogeno, allora l’acido grasso è detto saturo.
Se invece lungo la catena troviamo una o più coppie di atomi di carbonio che legano a sé, ciascuno, un solo atomo di Idrogeno, l'acido grasso si dice insaturo. Nel caso in cui questo accada solo una volta, l’acido grasso è detto monoinsaturo. Altrimenti, se accede più di una volta, l’acido grasso è polinsaturo.
L’acido oleico è, appunto, un acido grasso monoinsaturo. In particolare, è un acido grasso n-9 (o ω−9). Che cosa significa? Significa che il doppio legame Carbonio-Carbonio (cui corrisponde il legame di ciascun atomo di Carbonio con un solo atomo di Idrogeno) è alla posizione 9 calcolata a partire dalla fine della catena di Carbonio.
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DOVE SI TROVA L’ACIDO OLEICO?
L’acido oleico è presente in diversi oli (ad esempio nell’olio di avocado o nell’olio di colza), in frutti secchi (ad esempio nelle nocciole) e anche in grassi animali.
L’olio extravergine di oliva è composto per il 95% – 98% da trigliceridi, ed è fra gli alimenti più ricchi di acido oleico. Indicativamente esso costituisce fra il 70% e l’80% del totale degli acidi grassi presenti.
L’acido oleico, oltre che come componente della molecola di Trigliceridi, può anche essere separato, libero. La quota libera di acido oleico nell’olio extravergine di oliva deve essere, per legge, inferiore allo 0,8%. Tanto più è bassa, e tanto minore è la tendenza dell’olio a irrancidire.
QUALI SONO LE PROPRIETÀ DELL’ACIDO OLEICO?
A temperatura ambiente l’acido oleico è un liquido inodore e incolore.
Il punto di fusione dell’acido oleico purificato (cioè la temperatura a cui passa allo stato liquido) è a 4 °C. Nel caso in cui sia mescolato ad altri acidi grassi, cioè in forma non purificata, la temperatura di fusione è più alta.
All’aria, irrancidisce rapidamente.
L’acido oleico è piuttosto stabile, e per questo l’olio extravergine di oliva ha una certa resistenza ai processi di ossidazione e può essere utilizzato per fritture, sia pure a temperature non particolarmente elevate.
ACIDO OLEICO BENEFICI
L’acido oleico è considerato benefico per il sistema cardiovascolare. Secondo alcuni, infatti, l’acido oleico è un valido aiuto per diminuire il colesterolo LDL (Low-Density Lipoprotein, il cosiddetto colesterolo cattivo) senza diminuire il colesterolo HDL (High-Density Lipoprotein).
L’EFSA è la European Food Safety Authority, cioè l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Essa afferma che la sostituzione di miscele di acidi grassi saturi con acidi grassi cismonoinsaturi e/o polinsaturi è stata valutata positivamente dal punto di vista scientifico. Le conclusioni scientifiche sono in linea con la sostituzione di miscele di SFA presenti in alimenti o diete con acido oleico (vedi qui).
Anche la buona resistenza dell’olio extravergine alla temperatura di frittura (purché non elevata) lo rende un alimento migliore di altri in caso di frittura.
Bisogna però considerare l’elevato apporto calorico dell’olio (un cucchiaio apporta circa 100 calorie) e non abusarne.
ACIDO OLEICO: ALCUNE FONTI E BIBLIOGRAFIA
http://www.tuscany-diet.net/lipidi/elenco-acidi-grassi/oleico/
https://www.britannica.com/biography/Michel-Eugene-Chevreul
Akoh C.C. and Min D.B. “Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology” 3th ed. 2008
Chow Ching K. “Fatty acids in foods and their health implication” 3th ed. 2008
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