Biscotti di Prato ricetta Mattei: ingredienti e preparazione

I Biscotti di Prato Mattei, che il nonno di Francesco Pandolfini (uno dei quattro fratelli che oggi guida il Biscottificio Mattei) chiamava biscottini e che talvolta sono chiamati impropriamente cantuccini o cantucci di Prato, sono noti e apprezzati in Italia e all’estero. Vediamo qual è la loro ricetta!

Gli ingredienti per la ricetta dei Biscotti di Prato Mattei sono cinque:

• Farina di grano tenero
• Uova
• Mandorle non sbucciate
• Pinoli
• Zucchero

Non contengono né burro né altri grassi aggiunti.

Vediamo ora come vengono preparati i Biscotti di Prato Mattei.

Gli ingredienti sono lavorati per alcuni minuti nell’impastatrice, e l’impasto viene poi suddiviso in parti.
A ciascuna parte viene data la forma di un filoncino lungo circa cinquanta cm, e i filoncini sono posti in teglie e “spennellati” in superficie con dell’uovo.

A questo punto i filoncini vengono cotti in forno ventilato per venti minuti. Propriamente non si tratta di bis-cotti, poiché la cottura in forno è una sola.

Una volta cotti, i filoncini sono lasciati raffreddare e quindi tagliati trasversalmente.

Eccoli pronti!

I biscotti di prato Mattei sono una versione dei biscotti di Prato che ha riscosso molto successo.

La tradizione dei biscotti con le mandorle viene però da lontano. Bischotelli con le mandorle, cotti due volte, erano preparati forse anche prima del Cinquecento e, fra le carte del pratese Amadio Baldanzi, troviamo una ricetta di biscotti con le mandorle che egli chiama Biscottini alla genovese.

Oggi i Biscotti di Prato sono spesso confusi coi cantucci, e accade che i termini si mescolino fra loro nell’espressione Cantucci di Prato.

Inoltre, si trovano versioni nuove dei biscotti di Prato, ad esempio al cioccolato o morbidi.

Oltre alla ricetta dei Biscotti di Prato del Biscottificio Antonio Mattei, vi sono ricette tramandate in famiglia.

Marco Ferri, nel libro La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, riporta una ricetta che gli ha fornito la signora Lidia Badiani Puccianti di Prato. Eccola:

Ingredienti:

• Farina 500 g
• Zucchero 350 g
• Mandorle 100 g
• Burro 50 g
• Pinoli 10 g
• Limone 1
• Lievito mezza bustina

Su un piano di lavoro si mette la farina “a fontana”, cui si aggiungono le uova, il lievito e lo zucchero. Per aromatizzare maggiormente i biscotti si gratta un po’ di scorza di limone, ma senza esagerare perché questa tende a farsi sentire un po’ troppo una volta cotto l’impasto, quindi solo una leggera grattata.

Con le mani si impasta lungamente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Solo a questo punto si aggiungono le mandorle e i pinoli, lavorando ancora quel tanto che basta a distribuirle uniformemente.

L’impasto va diviso in filoncini che vanno sistemati sulla teglia del forno precedentemente coperta dall’apposita carta, da spennellare abbondantemente con l’uovo rimasto.

Si cuociono nel forno per circa 20 minuti a 180 gradi, fino al momento in cui iniziano a scurursi esternamente.

A questo punto si sfornano e, dopo una decina di muniti, si tagliano obliquamente con un grosso coltello affilato (dando iun taglio netto e deciso, sì da riuscire a tagliare bene anche le mandorle).

I biscotti di prato si gustano freddi accompagnati da un vino liquoroso, meglio se un buon vinsanto toscano.

Marco Ferri, La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, Le Lettere, Firenze 2008

I biscotti di Prato, a cura di Nadia Bastogi e Cinzia Bartolozzi, testi di Cinzia Bartolozzi, Nadia Bastogi, Luca Mori, Giuseppe Rigoli. Foto di Paolo Tosi e Georgios Misirlis, Claudio Martini Editore, Prato 2014