Cantucci e Biscotti di Prato vengono spesso considerati sinonimi: si sente dire cantucci o biscotti di Prato in modo interscambiabile.
Ma siamo certi che i famosi cantucci toscani siano i biscotti di Prato? E i biscotti di Prato sono originari di Prato?
La confusione viene alimentata anche dai vari altri termini che circolano, come cantuccini, cantucci alle mandorle, biscotti alle mandorle, cantuccini con semi di anice o di finocchio.
Di quanti tipi di biscotti stiamo parlando? Scopriamo di più su cantucci e biscotti di Prato, considerati parte della tradizione italiana al pari di panettone e pandoro.
Indice dei contenuti
Ecco l’indice relativo a Cantucci o biscotti di Prato. Se vuoi, puoi fare click su un titolo per andare direttamente alla sezione da te scelta.
Ricetta originale dei cantucci
La versione più antica dei cantucci, che risale al XVI secolo e la cui origine è Toscana, non esiste più ed era una sorta di pane biscottato tagliato obliquamente, più simile alle odierne fette biscottate che a biscotti veri e propri.
Giovanni Del Turco, attivo nella Firenze del Seicento, definisce il cantuccio come ‘Pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso in forno ad asciugare’.
La parola ‘cantuccio‘ entrò a far parte della lingua popolare fra il 1623, anno in cui uscì la seconda edizione del dizionario della crusca, e il 1691.
La terza edizione del dizionario dell’Accademia della Crusca, del 1691, indica: ‘Cantuccio: Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’.
Secondo Marco Ferri, nel suo La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, il ‘canto’, di cui ‘cantuccio’ è diminutivo, indica la parte di un insieme; nel nostro caso, si tratta di una fetta di pane, e probabilmente il nome ‘cantuccio’ non indicava un preciso tipo di prodotto, bensì un metodo di preparazione (1).
Eredi dei cantucci sono il lagaccio e le fette biscottate.
Biscotti di Prato
Biscotti di Prato o alla genovese?
E i biscotti di Prato? Da dove arrivano? Qual è la loro storia? Sono diversi dai cantucci?
Già nel Sedicesimo secolo, e probabilmente anche prima, venivano consumati i ‘bischotelli’ con le mandorle.
Nel Diciottesimo secolo, poi, fra le carte del pratese Amadio Baldanzi troviamo una ricetta: quella dei Biscottini alla genovese.
La ricetta fu probabilmente codificata, e non inventata, dal Baldanzi, che ribattezzò come ‘alla Genovese’ dei biscotti che esistevano già da almeno due secoli.
Gli ingredienti dei biscotti di Prato, secondo questa ricetta, sono zucchero, burro, uova, mandorle sbucciate, acqua.
I biscotti descritti da Baldanzi non erano tipici di Prato, altrimenti perché non chiamarli ‘Biscottini alla pratese’?
Biscotti di Prato Antonio Mattei
Il Biscottificio Antonio Mattei, fondato da Antonio Mattei nel 1858, continua a sfornare biscotti ora come allora, sempre a Prato, sempre allo stesso indirizzo.
Nel corso degli anni vi sono state innovazioni, accompagnate da una notevole attenzione per la qualità.
Il Biscottificio Antonio Mattei oggi come allora sforna “cantucci ed altri generi”, come recita da sempre l’insegna dell’azienda.
Fra questi, oggi sono particolarmente apprezzati i biscotti con le mandorle, detti Biscotti di Prato, preparati con farina di grano tenero, uova della Lucchesia, mandorle non sbucciate, pinoli e zucchero.
Rispetto alla ricetta trascritta da Amadio Baldanzi, quali sono le differenze?
Ebbene, vi sono in più i pinoli, non è presente il burro e le mandorle hanno la buccia. Inoltre, la cottura è una, e in modo improprio si dicono ‘biscotti’.
Ma che cos’hanno di speciale i biscotti di Antonio Mattei?
Di speciale, i biscotti di Antonio Mattei hanno la qualità degli ingredienti e la bontà per cui sono riconosciuti in Italia e all’estero!
Alcune fonti e bibliografia
(1) Marco Ferri, La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, Le Lettere, Firenze 2008, pp. 29 -30
