COME CUCINARE IL RISO BASMATI

Il basmati è un tipo di riso originario dell’India e del Pakistan, che ora viene prodotto molto anche in America. La prima testimonianza scritta della coltivazione di tale riso in India è riportata nel testo Heer Ranjha, che risale al 1766, ma probabilmente il basmati si coltivava già da molto tempo; in seguito i commercianti indiani lo esportarono in Medio Oriente ed è diventato un elemento fondamentale della cucina indo-pakistana, molto diffuso anche in quella persiana e araba.

Il significato di “basmati” è “regina di fragranza”, infatti i chicchi di questo riso sono caratterizzati dall’aroma intenso di legno di sandalo e di spezie, oltre che dalla forma sottile e allungata. Un’altra particolarità dei chicchi di riso basmati è che con la cottura rimangono separati. Questo tipo di riso è molto digeribile grazie al suo contenuto di amilosio, uno dei componenti dell’amido; inoltre ha un basso indice glicemico e non contiene glutine.

Tendenzialmente la varietà basmati è più costosa di altre italiane; in vendita si trova sia bianco che integrale, più consistente e ricco di fibre, ma ne esistono almeno 86 qualità e tra le più pregiate ci sono il dehradun, lo haryana e il safidon.

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Il riso di tipo basmati non è adatto per la preparazione di risotti o timballi, perché i suoi chicchi sono troppo fragili per certi tipi di cottura, ma esistono veramente molte ricette per le quali si presta magnificamente. È importante sapere che non deve essere cotto in acqua abbondante, altrimenti perde il tipico aroma. La procedura ideale da seguire per cuocere il riso basmati è riassumibile in pochi passi:

• prima di tutto si deve lavare in acqua fredda, per eliminare l’amido in eccesso;
• poi va tenuto in ammollo per 30 minuti, per evitare che si sfaldi durante la cottura;
• dopo averlo scolato, si può procedere tostandolo per un minuto in una pentola con pochissimo olio;
• a questo punto si può aggiungere l’acqua bollente leggermente salata, in quantità doppia rispetto al riso;
• dopo aver coperto la pentola, si lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, senza mescolare né scoprire, sfruttando il vapore che si crea all’interno;
• per ultima cosa, si spegne il fuoco e si lascia riposare per 5 minuti, con il coperchio sopra.

Nei paesi orientali il basmati viene cotto per ebollizione per realizzare il pilaf, con poca acqua o brodo e l’aggiunta di cipolla, cannella, chiodi di garofano e burro. Pollo, pecora in umido, bocconcini di maiale, salmone al cartoccio, pesce spada e tante verdure: questo riso si accompagna bene con svariati alimenti, in molteplici ricette. Vediamone due particolarmente famose:

• il riso basmati al curry;
• il riso basmati alla cantonese.

Posto il riso in una pentola, si aggiunge una quantità d’acqua sufficiente a coprire il contenuto e del sale; si copre e si fa cuocere a fiamma vivace. Quando l’acqua bolle, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 11 minuti, senza rimuovere il coperchio. Dopo aver spento il fuoco, bisogna far riposare per altri 11 minuti, con il coperchio sopra. A parte, si mette la cipolla tagliata fine in una padella con olio e curry e si fa rosolare a fuoco medio finché diventa trasparente; infine si aggiunge il riso e si mescola.

Anche per la preparazione del riso basmati alla cantonese è bene sciacquare sempre preventivamente il riso, per poi cuocerlo in acqua salata per circa 10 minuti. A parte, si procede con la cottura dei piselli al vapore. La cipolla va tagliata finemente e una metà va fatta appassire con due cucchiai d’olio; le uova si devono sbattere in una ciotola con un pizzico di sale e l’altra metà della cipolla, strapazzare con due cucchiai di olio di semi e spezzettare. Il prosciutto tagliato a cubetti e i piselli vanno saltati in pentola con due cucchiai di olio ed un pizzico di sale. Infine, si uniscono il riso e tutti gli ingredienti preparati, insieme alla salsa di soia, nella pentola, ripassando a fiamma bassa per 2 minuti.

AIC – Accademia Italiana della Cucina, “Itinerari del riso”

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