COME CUOCERE IL RISO – GUIDA COMPLETA PER LA COTTURA DEL RISO

Come cuocere il riso?
Ebbene, è possibile cuocere il riso in modi diversi, che dipendono dalla varietà di riso e dalla ricetta che intendiamo preparare.

Abbiamo dedicato una pagina al risotto. Qui di seguito vedremo come cuocere il riso in altri modi, specificando anche quanto deve quocere il riso:

• Riso bollito con acqua in eccesso
• Riso bollito con completo assorbimento dell’acqua
• Riso cotto a vapore
• Riso cotto in brodo
• Riso cotto in forno
• Riso Pilaf
• Riso al latte

Vediamo come cuocere il riso per fare il riso bollito con acqua in eccesso.
Per il riso bollito con acqua in eccesso, segui questi semplici passi:

• Versa abbondante acqua in una pentola e portala a ebollizione
• Sala l’acqua
• Versa il riso e mescola per evitare che i chicchi si attacchino al fondo della pentola
• Fai lessare il riso, mescolando spesso affinché i chicchi restino separati
• Una volta che il riso è cotto, scolalo e condiscilo

Il tempo di cottura del riso dipende da due cose:

• La varietà del riso – ad esempio l’Originario cuoce in 10-11 minuti; il carnaroli in 16-18
• Il fatto che il riso sia bianco o, invece, integrale – il riso integrale, a causa del pericarpo, cuoce in più tempo -.

Una volta cucinato, il riso bollito può essere mangiato caldo, ad esempio con una noce di burro e parmigiano grattugiato, oppure freddo insieme ad altri ingredienti – il riso in insalata -.

Le varietà di riso considerate migliori per il riso bollito sono quelle con chicchi che restano consistenti dopo la cottura, come Carnaroli, Arborio, Vialone Nano. Sono buone opzioni anche il Baldo, il Roma, il Gigante Vercelli.

Il riso bollito con la sola aggiunta di burro crudo è detto Riso all’inglese.

Vediamo ora come cuocere il riso facendolo bollire con completo assorbimento di acqua.

Il riso bollito con completo assorbimento dell’acqua ha il vantaggio, rispetto al riso bollito e scolato, che viene conservata una maggiore quantità di nutrienti.

Vediamo quindi come cuocere il riso affinché assorba tutta l’acqua in eccesso.
Per cucinare il riso in questo modo, utilizza indicativamente le quantità seguenti di acqua:

• Riso bianco: 150 ml di acqua ogni 100 g di riso
• Riso integrale: 200 ml di acqua ogni 100 g di riso

Il riso bollito con completo assorbimento dell’acqua può essere anche usato come base per realizzare sushi, riso al forno, arancini di riso.

Il riso cotto a vapore è diffuso in Asia e nel Nord Europa.
L’utilizzo della vaporiera allunga i tempi di cottura, ma fa però in modo che si preservino i nutrienti del riso.

Per il riso cotto a vapore, le varietà di riso più adatte appartengono alla sottospecie indica.

Il riso cotto in brodo – vegetale o di carne – fa parte della tradizione popolare italiana.
Come cuocere il riso in brodo? È semplice!

• Fai bollire il brodo
• Versa il riso nel brodo e lascialo cuocere

L’amido del riso addensa il brodo.
Normalmente per il riso cotto in brodo si considerano circa 50 g di riso a testa

La cottura del riso in forno è tipica dei timballi di riso.
Il riso viene prima bollito, poi condito con altri ingredienti e quindi messo in forno.

Vediamo ora come cuocere il riso per ottenere il riso Pilaf.

La cottura Pilaf è originaria della Persia e tipica della Turchia, ed è giunta in Italia attraverso l’Impero Ottomano.
La cottura Pilaf prevede la tostatura, che venne poi usata per fare il risotto.

Il riso pilaf è riso rosolato con cipolla tritata e poi cotto in forno in una casseruola con circa il doppio del suo peso di acqua bollente o brodo, finché non ha assorbito il liquido; i chicchi si mantengono ben separati fra di loro.

Per cucinare il riso Pilaf segui queste semplici indicazioni:

• Taglia sottile sottile una cipolla, e falla a piccoli pezzi
• Prepara il brodo, e portalo a bollore
• Metti la cipolla in una pentola che possa andare in forno, e falla rosolare utilizzando una base grassa – normalmente si usa il burro –
• Aggiungi il riso e fallo tostare per 3-4 minuti
• Versa lentamente nella pentola tutto il brodo, mescolando il riso
• Chiudi il recipiente e termina la cottura in forno a 180/200°C per 15/20 minuti, oppure a fuoco lento

Per cucinare il riso Pilaf, utilizza indicativamente le quantità seguenti di brodo:

• Riso bianco: 150 ml di brodo ogni 100 g di riso
• Riso integrale: 200 ml di brodo ogni 100 g di riso

Da dove viene la parola pilaf?
Abbiamo trovato due spiegazioni:
Secondo la prima, pilàf (o pìlaf) è adattamento del turco pilâv, derivante a sua volta dal persiano pilau (in greco moderno essite la parola πιλάϕι (pilafi), in russo pilav, in inglese pilaff) (1).
La seconda spiegazione afferma che la parola greca moderna pilafi (πιλάφι) proviene dal turco pilav, che a sua volta deriva dal persiano polow (پلو,) hindi pulao, dal sánscrito pulāka che significa “una palla di riso"; quest’ultimo termine è, a sua volta probabilmente di origine dravidiana (2)

Vediamo ora come cuocere il riso per ottenere il riso al latte.

Per cucinare il riso al latte segui questi semplici passaggi:

• Metti il latte in una pentola, aggiungi un pizzico di latte e mescolando di tanto in tanto porta a ebollizione
• Versa il riso nel latte, mescola con un cucchiaio e fallo cuocere mescolando di tanto in tanto
• Quando il riso sarà cotto – cremoso e all’onda – aggiungi un po’ di burro e, se vuoi, di parmigiano reggiano
• Servilo caldo

Il riso al latte cuoce in circa 15/20 minuti.

• Valentina Masotti & Massimo Biloni, Il libro del riso italiano – dalla risaia al piatto. Con la prefazione di Paolo Massobrio, I libri de ilGolosario, Cairo 2017
• (1) http://www.treccani.it/vocabolario/pilaf/
• (2) http://www.es.w3eacademy.com/wiki/Pilaf
• https://www.salepepe.it/tecniche-base/come-fare-riso/pilaf/
• https://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-risotto-al-latte/11287/
• https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/ricetta-riso-al-latte-salato-e-dolce/
• http://www.gamberorosso.it/it/food/1020723-guide-pratiche-il-riso-sceglierlo-riconoscerlo-e-infine-cuocerlo
• http://www.leguicciarde.it/dispensa_riso1.pdf