COME CUOCERE LA PASTA: COTTURA AL DENTE, STORIA, NUTRIZIONE

Come cuocere la pasta è un tema che può apparire molto semplice, al limite scontato, ma contiene in realtà aspetti degni di interesse.
Alcuni preferiscono la pasta al dente, altri più cotta (secondo qualcuno quindi scotta?). Vi è poi chi propone una cottura ancor più breve di quella della pasta al dente, e a questo proposito circola il termine cottura al chiodo.
Vediamo qualcosa di più sul processo di cottura della pasta, sui diversi modi di cuocere la pasta e sulla loro rilevanza anche dal punto di vista nutrizionale e della digestione.

Quando parliamo di come cuocere la pasta ci riferiamo normalmente a un tipo di pasta: la pasta secca. È questa la pasta oggi più diffusa, più spesso presente sulle tavole. Inoltre, ci viene in mente la pasta al dente, o una pasta cotta qualche minuto in più o in meno. Ma è sempre stato così? La pasta secca non è sempre stata così rilevante come è oggi, e i consigli di cottura della pasta sono cambiati nel tempo. Vediamo meglio.

La Sicilia fu probabilmente culla della produzione della pasta secca, e nel XII secolo l’isola era il produttore più importante. Tuttavia, la cucina medievale riporta molto più spesso ricette con la pasta fresca piuttosto che con la pasta secca.
La pasta secca divenne alimento tenuto in alta considerazione passando attraverso diverse fasi. Nel corso del Settecento la pasta secca si diffuse fra tutti i censi della popolazione.
Goethe, il 29 maggio 1787, scrive che «i maccheroni formati di una pasta fina, lavorata a lungo, molta compressa, e fatta passare a traverso forme apposite, sono di varie qualità, e si trovano dovunque a modico prezzo» (vedi qui).

Durante il Medioevo la pasta, anche su consiglio dei medici, era cotta a lungo (ad esempio mezz’ora, o anche di più), e veniva consumata decisamente molle, fondente.
La cottura lunga rimase per diversi secoli il modo di cuocere la pasta.
La cottura della pasta breve, per la quale la pasta mantiene una certa forza, il «nerbo», probabilmente nacque nelle strade di Napoli nel corso del XIX secolo.
Durante il XX secolo la pasta al dente si diffuse in Italia e in diverse parti del mondo, anche attraverso l’emigrazione italiana.

Su Gustorotondo trovi la migliore pasta artigianale italiana.
Il nostro e-commerce nasce come boutique di specialità enogastronomiche italiane nel cuore di Milano. Ora è un negozio online in cui trovare i sapori autentici della cucina italiana, e un luogo virtuale di condivisione della cultura culinaria del nostro Paese.
Grazie ai servizi di vendita di cibo online, spediamo, in Germania, nei Paesi Bassi, in Francia, in Grecia, nel Regno Unito, in Austria, in Ungheria e in tutti i Paesi d’Europa.

La cottura della pasta al dente è ormai un classico. La pasta al dente è quella che mantiene una certa forza, un certo «nerbo», e che quindi oppone un poco di resistenza alla masticazione, senza che si senta un leggero rumore o che si veda all’interno una parte bianca e più dura (la cosiddetta anima). La pasta di un buon piatto di pasta, poi, deve essere:

• poco appiccicosa;
• elastica;
• di consistenza il più possibile omogenea (cioè non molle all’esterno e dura all’interno);
• capace di legare il sugo (a questo fino, un poco di amido in superficie è utile).

Riguardo all’omogeneità, bisogna dire che nella pasta cotta si osservano tre zone concentriche:

• Una zona esterna con amido molto rigonfiato e senza un chiaro reticolato proteico
• Una regione intermedia con granuli di amido parzialmente rigonfi e rete proteica ben definita
• Una regione interna con granuli di amido poco gelatinizzati a causa del basso assorbimento di acqua

La cottura della pasta è un passaggio molto importante: anche una pasta di ottima qualità, se cotta male, può risultare un piatto di scarsa qualità.

La cottura della pasta coinvolge tre processi:

• reidratazione della pasta
• rigonfiamento e gelatinizzazione (che comporta anche la solubilizzazione) dei granuli di amido;
• coagulazione del glutine (proteine).

La qualità della pasta ottenuta attraverso la cottura dipende molto dal risultato dell’interazione fra il processo di rigonfiamento e gelatinizzazione dell’amido e quello di coagulazione del glutine. Infatti, l’amido deve restare all’interno del reticolo creato dalle proteine. Se la rete proteica non è sufficientemente forte ed elastica, una parte rilevante di amilosio (componente dell’amido) va nell’acqua di cottura e una componente rilevante di amilopectina (altra componente dell’amido) si sposta sulla superficie della pasta, rendendola collosa.

Gli ingredienti per la cottura della pasta sono solo tre:

• Pasta di grano duro
• Acqua
• Sale

Alcuni ritengono che per la cottura della pasta valga la regola 1:10:100, cioè 1 litro di acqua e 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta. Poi, vi è chi ritiene che l’acqua debba bollire. Tuttavia, non vi è unanimità. Vediamo meglio la questione!

Vi è chi afferma che, alla quota cui normalmente cuciniamo (anche in montagna), per la cottura della pasta non è necessario che l’acqua sia in ebollizione. Secondo i sostenitori di tale teoria, bisogna tenere conto solo di tre processi nella cottura della pasta sono:

• La diffusione dell’acqua nella pasta, che avviene anche con acqua a temperatura ambiente
• La gelatinizzazione dell’amido, che avviene indicativamente al di sopra dei 60 °C
• La coagulazione del glutine, che avviene fra i 70 e gli 80 °C

Quindi, se solo questi sono i processi di cui tenere conto, è sufficiente che la temperatura dell’acqua resti al di sopra degli 80 °C
Rispetto al caso dell’acqua in ebollizione, la cottura della pasta richiederà un pochino di tempo in più, poiché l’acqua idraterà la pasta un po’ più lentamente.
Alcuni però replicano che la turbolenza creata dal bollore serve a tenere uniforme la temperatura nelle diverse parti dell’acqua e, nel caso in cui la pasta rilasci amilosio, a tenerla mossa affinché le parti non si incollino fra loro.

Secondo i sostenitori della “regola d’oro” per la cottura della pasta, 1 litro di acqua per 100 g di pasta è giustificato dal fatto che tale quantità:

• permette alla pasta di muoversi;
• fa sì che l’acqua, che viene raffreddata dal contatto con la pasta, torni rapidamente a bollire.

Abbiamo visto che, almeno per alcuni dei processi coinvolti nella cottura della pasta, non serve una temperatura prossima ai 100 °C. Per tali processi, la questione del raffreddamento dell’acqua quando viene a contatto con la pasta che buttiamo non è rilevante.
Vi è poi la questione del movimento della pasta. È necessario che durante la cottura la pasta possa muoversi, almeno un po’, affinché non si attacchi? Probabilmente sì, anche nel caso in cui sia una pasta che rilascia poco amilosio. Un litro d’acqua ogni 100 g di pasta è però forse eccessivo. Quindi, quanta acqua serve per cuocere bene la pasta? Lascio a voi esperimenti e risposte!

La quantità di sale da usare nella cottura della pasta dipende da diversi fattori:

• dal condimento che accompagnerà la pasta;
• dalla forma della pasta;
• dalla sensibilità delle papille gustative delle persone che mangeranno la pasta.

Nel caso di un condimento molto salato come la Colatura di alici, addirittura non si utilizzerà sale. Negli altri casi, un po’ di sale di solito si mette (ma c’è anche chi preferisce non metterne affatto, magari per assaporare meglio il grano). La quantità dipende anche dalla durata della cottura: più la pasta resta immersa nell’acqua saluta, e più assorbirà il sale (almeno fino a un certo punto).
L’indicazione di 10 grammi ogni 100 g di pasta forse è un po’ eccessiva. Uno studio mette in luce però che l’aggiunta di sale all’acqua migliora le caratteristiche della struttura della pasta.

Per cuocere la pasta al dente, segui queste semplici indicazioni:

1. Metti l’acqua in una pentola
2. Porta l’acqua a ebollizione
3. Aggiungi il sale
4. Quando il sale si è sciolto, butta la pasta
5. Dopo circa un minuto muovi la pasta con un cucchiaio di legno per evitare la possibilità che si incolli
6. Fai cuocere la pasta mantenendo la temperatura dell’acqua almeno a 80 °C (se per qualche motivo sia necessario che l’acqua bolla, è questione che qui lasciamo aperta)
7. Se puoi, metti un coperchio, affinché il calore si disperda meno
8. Quando mancano un paio di minuti rispetto al tempo indicato sulla confezione, assaggia la pasta
9. Scola la pasta quando è al dente o appena prima (la pasta scolata continuerà a cuocere per un momento)

La pasta può essere cotta anche nel forno a microonde.  Uno studio (1) mette in luce che tale metodo di cottura della pasta ha le caratteristiche seguenti:

• Produce una più alta perdita di componenti solidi all’interno dell’acqua di cottura rispetto al metodo tradizionale
• Riduce il tempo di cottura
• Genera un aumento del peso della pasta cucinata
• Potrebbe causare una maggiore denaturazione delle proteine

La domanda “come cuocere la pasta?” è rilevante anche dal punto di vista nutrizionale. Infatti, modi diversi di cottura influenzano:

• sapori e odori. Ora, secondo alcuni la percezione di sapori e odori gradevoli a sua volta influisce positivamente sulla digestione, generando una maggiore concentrazione di Pepsina, enzima che interviene nel processo di digestione delle proteine;
• il carico digestivo;
• l’indice glicemico.

Una pasta molto cotta viene normalmente masticata poco, e la scarsa permanenza in bocca impedisce che la ptialina, un enzima rilasciato attraverso la saliva che contribuisce alla digestione, possa svolgere bene il proprio lavoro. L’intera massa deve quindi essere digerita attraverso gli enzimi gastrici, generando un lavoro eccessivo da parte dello stomaco.
Inoltre, cuocere la pasta più a lungo rispetto alla cottura al dente alza l’indice glicemico. Invece, nella cottura al dente l’amido è tenuto nella rete di glutine, e viene assimilato più lentamente.
Anche una pasta più cruda rispetto alla pasta al dente non è ottimale dal punto di vista nutritivo. Infatti, in questo caso i granuli di amido contenuti nella parte più interna sono intatti e non digeribili.

• (1) Angelo Sicigna, Effects of raw material, technological process and cooking procedure on quality of pasta from durum wheat semolina. Tesi sperimentale per il conseguimento del titolo di Dottore di ricerca in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Agro-Alimentari, UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II, DIPARTIMENTO DI AGRARIA.
  Docente tutor: Chiar.ma Prof.ssa Silvana Cavella
  Docente cotutor: Chiar.ma Prof.ssa Rossella Di Monaco
• Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta, Storia e cultura di un cibo universale, Editori Laterza, ©2000, Gius. Laterza & Figli
• Giovanni Volfango Goethe, Ricordi di viaggio in Italia, Traduzione dal tedesco di Augusto D Cossilla, Stabilimento Tipog-Librario Ditta Editrice F. Manini, Milano 1875
• https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942910701409260
• https://www.humanitasalute.it/in-salute/dieta-e-alimentazione/67159-pasta-i-falsi-miti-e-le-cose-da-sapere/
• http://www.archiviostoricobarilla.com/wp-content/uploads/2018/04/STORIA-PASTA-5.pdf
• https://www.researchgate.net/publication/242133327_Microstructural_studies_of_pasta_and_starch_pasta

Se ti è piaciuto l’articolo su come cuocere la pasta, condividilo sui social e iscriviti alla Newsletter di Gustorotondo per restare aggiornato su offerte, novità, articoli pubblicati.

Inoltre, potrebbero interessarti questi articoli:

• Tipi di pasta
• Pasta italiana: tipi, forme, nomi, ricette
• Orecchiette alle cime di rapa
• Riso italiano: tipi, produzione, vendita online
• Olio extravergine di oliva italiano