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Come fare il lievito madre

Impariamo come fare il lievito madre: ecco le origini e le caratteristiche principali

La panificazione ha origini assai antiche e sembra che i primi esperimenti di lievitazione naturale per fare il pane risalgano al 3.700 a.C. in Europa: secondo l’Encyclopedia of Food Microbiology, il lievito naturale è nato in Svizzera. Quando si parla di “pasta madre” ci si riferisce ad un impasto acido naturale di farina e acqua che viene appositamente contaminato con microrganismi che si trovano negli ingredienti e nell’aria e che sviluppano nella massa una microflora selvaggia autoctona, in cui prevale la coltura dei batteri lattici. Quindi nella pasta madre sono presenti, oltre ai lieviti, vari batteri lattici del genere Lactobacillus. La pasta acida si può preparare, anziché con una lievitazione spontanea, anche tramite l’innesco con colture starter, ovvero microorganismi selezionati dai laboratori o ottenuti da impasti acidi stabili.

Rispetto al lievito di birra – Saccharomyces cerevisiae, dove ‘Saccharomyces’ è composto del latino sacchărum, ‘zucchero’, con il greco mýkēs -ētos ‘fungo’, e ‘cerevisiae’ è parola latina che significa ‘della birra’ –, così chiamato perché un tempo si otteneva da depositi formatisi durante la fermentazione dei mosti di birra, il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi – fra i quali è presente anche il Saccharomyces cerevisiae.
La fermentazione acida è molto più lenta di quella ottenuta con il lievito di birra; tuttavia, l’impasto realizzato con il lievito madre ha molte proprietà interessanti:

  • le sue proteine sono maggiormente digeribili;
  • l’impasto si lavora più agevolmente;
  • la crosta ha un colore più scuro;
  • l’aroma è più intenso;
  • il sapore ed il profumo sono molto particolari;
  • i minerali che lo compongono hanno biodisponibilità maggiore;
  • il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo.

Originariamente la pasta madre veniva utilizzata per la lievitazione della farina di segale. Quando anticamente il pane si preparava in casa, la pasta madre veniva conservata e mantenuta in vita con i “rinfreschi” per la produzione settimanale del pane. Al giorno d’oggi, invece, il lievito madre serve principalmente per preparare dolci legati alle festività come il pandoro, il panettone, la colomba pasquale e per alcuni tipi di pane come quello di Altamura.

Come fare il lievito madre in casa

È possibile preparare il lievito madre semplicemente con acqua e farina, anche se molti suggeriscono di aggiungere una mela oppure malto, miele o zucchero. Innanzitutto procuriamoci della farina di grano tenero di tipo 0 oppure della farina di farro (200 gr) da abbinare a 100 ml di acqua. Ora vediamo come fare il lievito madre.

In un recipiente – possibilmente trasparente, per verificare come si modifica l’impasto – versiamo la farina e aggiungiamo l’acqua un po’ alla volta, mescolando con un cucchiaio ed in seguito impastando con le mani, fino ad ottenere una palla sufficientemente morbida da lasciare nel recipiente, coperto con un telo leggermente inumidito e conservato a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Si aggiungono 100 gr di farina e 50 ml d’acqua e si impasta di nuovo, per lasciar riposare ulteriori 24 ore, quando ripeteremo l’operazione con 50 gr di farina e poca acqua: in questo stesso modo potremo fare, successivamente, i rinfreschi a giorni alterni.

Per la preparazione di prodotti da forno, che non hanno bisogno di lievitazione, il lievito madre sarà pronto dopo 15 giorni circa dal primo impasto, altrimenti dopo un mese, quando si formano le bollicine tipiche e avviene la lievitazione naturale. L’impasto si potrà conservare per una settimana in frigorifero, in un barattolo di vetro chiuso; ogni sette giorni sarà necessario un nuovo rinfresco, da effettuare dopo un’ora che si è tolto il barattolo dal frigorifero. La pasta madre, poi, deve essere lasciata a temperatura ambiente per un’ora e conservata nuovamente in frigo. I microorganismi che compongono la pasta madre devono essere periodicamente nutriti perché continuino ad operare il loro metabolismo specifico; per questo, una volta ottenuta la pasta, la si deve tenere in vita per mezzo di rinfreschi frequenti e le caratteristiche microbiologiche, organolettiche e reologiche si modificheranno a ogni rinfresco.

Come fare il lievito madre con uno starter

Se siete interessati a capire come fare il lievito madre in casa ma volete ridurre i tempi di preparazione, potete innescare il processo di lievitazione tramite uno starter, aggiungendo cioè un altro ingrediente come un frutto maturo, yogurt, miele o un po’ di uva passa. L’ingrediente aggiuntivo, ad esempio l’uva passa, va lavato in acqua calda per eliminare le polveri, poi frullato ed utilizzato fin dal primo impasto. Il lievito dovrà essere riposto in un recipiente di dimensioni 5-6 volte maggiori quelle dell’impasto e lasciato a temperatura ambiente per 48 ore prima di iniziare i vari rinfreschi i quali, grazie all’aggiunta di acqua e farina, si nutriranno degli zuccheri complessi (gli amidi) trasformandosi in alcol etilico e anidride carbonica e aumentando il volume della pasta. Trascorse 48 ore, si potrà proseguire lavorando solo una parte dell’impasto (150 gr) e buttando la parte in eccesso. L’impasto, nelle fasi di lavorazione manuale, va battuto energicamente sul piano di lavoro, portando i lembi esterni della pasta verso l’interno, fino ad ottenere un panetto non appiccicoso, liscio e morbido. Durante la preparazione si possono presentare degli inconvenienti: se ad esempio compaiono dei punti neri nella pasta madre, potrebbe trattarsi di muffa e si dovrà ricominciare da capo.

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