CURRY RICETTE, INGREDIENTI, BENEFICI, ORIGINE

Quando parliamo di curry ci riferiamo normalmente a una miscela già pronta di spezie. La parola ci appare in qualche misura esotica: richiama il mondo dell’india e quello anglofono. In Italia lo utilizziamo in alcune ricette, specialmente per preparare il pollo al curry, magari insieme a riso basmati. Inoltre, per il contenuto di curcuma e di altre spezie è talvolta associato a benefici per la salute. Ma da dove proviene la parola curry? Quali sono gli ingredienti e la sua origine? Proviamo a vedere!

Il curry viene utilizzato in numerose ricette. Ecco qualche ricetta che puoi realizzare::

• Verdure al curry, preparate aggiungendo un cucchiaino di curry alle verdure che vengono fatte passare in padella. Durante la cottura, aggiungi eventualmente un poco di acqua calda.
• Scaloppine, preparate aggiungendo un poco di curry durante la cottura delle fettine di vitello passate in un velo di farina.
• Riso al curry, preparato normalmente con riso basmati. Per prepararlo, dopo avere cotto il riso basmati metti in una padella un po’ d’olio, aggiungi un poco di cipolla tritata e il curry e fai rosolare a fuoco basso. Quando la cipolla diventa trasparente, unisci il riso e mescola per qualche minuto.
• Il pollo a curry. Su Gustorotondo trovi diverse ricette per il pollo al curry.

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Il curry, come vedremo meglio più avanti, ha una storia in cui probabilmente si intrecciano diverse tradizioni culinarie. In India per cucinare non si utilizzano miscele di spezie preconfezionata; si parte invece da diversi ingredienti per preparare diverse miscele. Il nome poi, come vedremo, non è un nome indiano.
Oggi si trovano in vendita diverse miscele, con ingredienti diversi. Fra gli ingredienti possiamo trovare pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, fieno greco, noce moscata, peperoncino, cardamomo. In funzione delle spezie contenute e delle proporzioni fra di esse si può ottenere una versione mild cioè mediamente piccante, oppure sweet, cioè molto piccante contrariamente a quello che l’aggettivo può far pensare.

Preparare il curry a partire dagli ingredienti è semplice. Vediamo ingredienti e preparazione.

• Semi di coriandolo 2 cucchiai
• Semi di cumino 1 cucchiaio
• Semi di finocchio 1 cucchiaio
• Semi di fieno greco (trigonella) 1 cucchiaio
• Semi di senape nera 1 cucchiaio
• Grani di pepe nero 1/2 cucchiaio
• Peperoncini cayenne 2 cucchiaio
• Cannella 1 cm
• Cardamomo nero 2 baccelli
• Chiodi di garofano due cucchiaini
• Noce moscata 1/2 cucchiaio
• Curcuma 1 cucchiaio

1. Apri i baccelli di cardamomo e fai uscire i semi.
2. Tosta alcune delle spezie in una padella per brevissimo tempo, una alla volta, affinché liberino i propri aromi. Le spezie da tostare sono i semi di coriandolo, cumino, finocchio, fieno greco, senape nera e cardamomo, i grani di pepe nero, i peperoncini senza lo stelo, la cannella, i chiodi di garofano.
3. A questo punto, pesta le spezie affinché diventino polvere.
4. Aggiungi la noce moscata e la curcuma.

Fra gli ingredienti del curry, come abbiamo visto, si trova la curcuma. La curcuma (Curcuma longa L., appartenente ala famiglia delle Zingiberaceae) è un genere di pianta che, secondo il Plant List Database comprende, nel 2019, 93 specie diverse riconosciute. Per realizzare la povere di curcuma si utilizza la polpa arancione presente all’interno del suo rizoma.
Uno studio indica che nell’India settentrionale la curcuma è comunemente chiamata haldi, parola derivata dalla parola sanscrita haridra, e nel sud è chiamata manjal, parola che viene spesso usata nell’antica letteratura tamil. Il nome ingleseturmericderiva dalla parola latina terra merita (terra meritoria), e si riferisce al colore della curcuma macinata, che ricorda un pigmento minerale. La parola curcuma è invece di origine latina.

Secondo alcuni, il curry potrebbe avere proprietà benefiche per la salute dell’uomo. Tali proprietà deriverebbero anche dalla presenza della curcuma, e forse dalla curcuminae dai curcuminoidiche essa contiene. La curcuma potrebbe aiutare a evitare l’insorgere di alcune forme di cancro e le proprietà benefiche della curcuma sono forse causa del fatto che in India l’incidenza dei tumori del colon-retto e della prostata sia fra le più basse del mondo.
La quantità di curcuma presente nel curry però è decisamente bassa.
Altri benefici potrebbero derivare da altre spezie. Un articolo apparso nel 2010 sulla rivista Current Cardiology Reviews afferma che spezie come aglio, pepe, coriandolo, zenzero, curcuma, cannella comunemente usate nella cucina indiana e contengono una vasta gamma di fitochimici naturali che hanno azioni complementari e sovrapposte. L’articolo afferma poi che l’uso di erbe e spezie come fonte di antiossidanti per combattere l’ossidazione merita ulteriore attenzione. Allo stato attuale, dicono gli autori, sono giustificate raccomandazioni per sostenere il consumo di alimenti ricchi di componenti bioattivi, come le spezie. Con il tempo, possiamo aspettarci di vedere un maggior numero di prove scientifiche a supporto dei benefici delle spezie nel mantenimento complessivo di un cuore sano.

Il termine curry indica anche una pianta aromatica utilizzata in cucina, la Murraya koenigii, della famiglia delle Rutaceae, comunemente indicata come Albero del curry. Le foglie dell’albero del curry contengono oli essenziali.  Foglie, frutti e radici e corteccia sono utilizzate nella medicina ayurvedica indiana, e l’albero è oggetto di studi finalizzati a verificare il suo potenziale terapeutico.

Iniziamo col dire che, nella cucina indiana, qualsiasi mescolanza di spezie, normalmente realizzata di volta in volta per essere utilizzata come ingrediente del piatto che si cucina, si indica col termine masala. Il termine masala deriva forse dal Persiano‎ masâlih, che significa anche materiali e spezie, a sua volta derivanre dall’arabo ṣalaḥa.
E il termine curry?
Secondo uno studio, la parola Tamil kaRi viene utilizzata con significati differenti in contesti sociali differenti.
Il Chennai Univercity Tamil Lexicon Dictionary indica che kari significa:

1. Masticare, mangiare mordendo
2. Verdure, crude o cotte
3. Carne, cruda o cotta
4. Pepe

Vi è chi ritiene che la parola kari indicasse il modo di cucinare sul fuoco, alla griglia  e chi pensa che si riferisse al modo di cucinare ‘stufato’. Kari indica anche la nerezza, l’oscurità: potrebbe riferirsi al colore di ciò che è abbrustolito?

Qualcuno osserva che il Tamil ha due suoni “r" distinti, e kari ha significati diversi in funzione della r pronunciata. Uno significa annerireo condire; l’altro deriva dal verbo morderee può essere usato come sostantivo per carne o verdure.

Alcuni inglesi, durante il periodo coloniale, potrebbero avere pensato che la parola utilizzata per indicare il modo di cucinare si riferisse alla salsa utilizzata come ingrediente. Da qui sarebbe derivato il termine curry, impiegato per indicare il condimento. Quando militari e funzionari in congedo tornavano in Inghilterra dall’India, acquistavano e portavano con sé polveri di spezie premiscelate, che chiamavano curry.

Nel Dizionario Etimologico di parole Tamil prestate all’inglese e ad altre lingue, si trova indicato che le parole curry e curree hanno derivazione dal latino, dal portoghese, dall’olandese, dal tamil.

Anche il wiktionary riporta un’etimologia composita. Troviamo:
1747 (come currey, prima ricetta pubblicata per il piatto in inglese), dal Tamil கறி(kaṟi), influenzato dall’esistente cury dell’inglese medio (“cottura"), dal cuyre francese medio (“cuocere”) (da cui anche cucina), dal volgare cocere latino, dal latino coquere, presente infinito attivo di coquō. Precedentemente cury  nel libro di cucina del 1390 Forme of Cury (Forms of Cooking) dagli chef di corte di Riccardo II d’Inghilterra.

Secondo l’Hobson-Jobson – The Definitive Glossary of British India di Hobson-Jobson è possible che il tipo di curry utilizzato da Europei e Maomettani non sia di pura origine indiana, ma sia in qualche modo debitore della cucina speziata dell’Europa medievale e dell’Asia occidentale. Forse gli europei applicarono il nome curry a tutte le preparazioni speziate che assomigliavano, per il sapore speziato, alla preparazione che gli Indiani chiamavano kari e che assomigliava per consistenza a un brodo.

Nel 1596 Jan Huyghen van Linschoten pubblicò un libro dal titolo Itinerario, poi pubblicato nel 1598 tradotto in lingua inglese nel col titolo Iohn Huighen van Linschoten his Discours of Voyages into ye Easte & West Indies. Nel capitolo 48, dedicato a pesci e altri animali nei mari dell’India, egli scrive che la maggior parte del pesce è mangiato con riso sul quale viene messo un brodo in qualche modo aspro, come se fosse imbevuto di uva spina o uva acerba, che si chiama Cariil. Nel Glossario di parole colloquiali Anglo-Indiane Hobson e Jobson si trova indicato che questa è una buona descrizione del normale curry al tamarindo dell’india del Sud. (This is a good description of the ordinary tamarind curry of S. India).

Basil Hall, nei Fragments of Voyages and Travels pubblicato nel 1833, scrive che osa dire che sorprenderà la maggior parte delle persone apprendere che il piatto che chiamiamo curry, pronunciato Kari dagli Indiani, non è di origine indiana. Egli aggiunge che si ritiene che anche i termini kari e curry non siano di genuina origine indiana, bensì dipendenti anche dall’introduzione del peperoncino in India da parte dei portoghesi.

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