DIFFERENZA FRA MARMELLATA E CONFETTURA

Vi è differenza fra marmellata e confettura? Si dice marmellata o confettura di arance? E che cos’è la marmellata?

Spesso, nel linguaggio ordinario, con il termine marmellata ci riferiamo a qualsiasi preparato ‘denso’ a base di frutta e zucchero.
Tuttavia, quando acquistiamo, il termine marmellata è sufficiente a capire che cosa stiamo comprando? Come leggere l’etichetta?

Le etichette devono seguire la normativa, che distingue fra marmellata e confettura. E, fra le confetture, distingue le confetture extra. Come? Vediamo!

La norma in vigore a ottobre 2017 è il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50. Esso attua la direttiva 2001/113/CE ‘concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana’.

La confettura è definita come mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.

Il decreto indica la quantità minima di frutta da utilizzare affinché si tratti di confettura.
Inoltre, dice che può trattarsi di polpa o di purea di frutta.

La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 g, salvo alcuni casi particolari:

• 230 grammi per la confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
• 150 grammi per la confettura di zenzero;
• 160 grammi per la confettura di pomo di acagiù;
• 60 grammi per la confettura di frutto di granadiglia.

Quanto detto vale per la confettura in generale. Vi è però non solo differenza fra marmellata e confettura, ma anche fra confettura senza ulteriori specificazioni e confettura extra.

La confettura extra è definita come mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.

Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta.

Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
Inoltre, i seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi, salvo alcuni casi particolari:

• 350 grammi per la confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
• 250 grammi per la confettura di zenzero;
• 230 grammi per la confettura di pomo di acagiù;
• 80 grammi per la confettura di granadiglia.

Come si vede, a differenza del caso della confettura ‘base’, la confettura extra contiene più frutta. Inoltre, il quantitativo minimo è relativo alla sola polpa (e non a polpa o purea).

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Arriviamo ora alla differenza fra marmellata e confettura.

La normativa definisce la marmellata come mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.

La marmellata è descritta solo in riferimento agli agrumi, e pare che il senso sia che può essere soltanto di agrumi.

La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.

La marmellata si ottiene quindi soltanto dagli agrumi, e la quantità minima di frutta contenuta è inferiore rispetto alla quantità minima contenuta nella confettura.

Per quanto riguarda la quantità di zuccheri totali, che cosa dice la normativa? Essa prevede che debba essere pari o superiore al 60 per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti.
Tuttavia, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l’apertura», la quantità totale di zuccheri può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento.

Come capire, quindi, se ci troviamo di fronte a una confettura o marmellata di buona qualità?

Una prima informazione utile è la quantità di frutta utilizzata.
Immaginiamo di avere in mano un vasetto di confettura extra di fragole. Come abbiamo visto, la quantità minima di frutta utilizzata per ottenere 100 grammi di confettura extra è 45 grammi. Tale valore è il minimo, se ne può utilizzare di più. E il nostro vasetto che cosa ci dice? Contiene solo il minimo di frutta o ne contiene di più? Vi sono confetture prodotte utilizzando oltre 100 grammi di frutta per ottenere 100 grammi di prodotto finito.

Vi è poi la questione dello zucchero. Alcuni produttori aggiungono alla frutta dell’etichetta il saccarosio derivante dalla canna da zucchero, altri succo di mela o d’uva.
La scelta di questa seconda soluzione è dovuta forse unicamente alla strategia di marketing perseguita dal produttore. Infatti, che gli zuccheri semplici (fruttosio, ma anche un po’ di glucosio e saccarosio) contenuti nel succo di mela d’uva aggiunto siano migliori per la salute rispetto al saccarosio non pare certo.

Infine, la pectina. La pectina è naturalmente presente nella frutta. Alcuni produttori preferiscono aggiungerla, per gelificare il prodotto, altri non la utilizzano.

Il nostro consiglio?
Guardate in etichetta la quantità di frutta utilizzata e la quantità totale di zuccheri. E poi, provate, per sentire il sapore!

• Gazzetta Ufficiale
• Camera.it
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/04/15/senza-zucchero-aggiunto/
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/04/19/solo-zuccheri-della-frutta/

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