Nella produzione del cioccolato, dopo la raccolta delle cabosse, cioè dei frutti dell’albero del cacao, che cosa accade? Quali sono le fasi successive?
Dopo aver visto la pianta del cacao e la raccolta dei frutti proseguiamo il viaggio che porta al cioccolato che consumiamo abitualmente.
Dopo la raccolta dei frutti, quindi, che cosa accade?
Nel corso dell’articolo scopriremo:
La fermentazione delle fave di cacao (cocoa beans)
La prima fase di lavorazione del cacao successiva alla raccolta dei frutti è la fermentazione.
Le fave e la polpa estratte dal frutto vengono fatte fermentare – normalmente per alcuni giorni – principalmente allo scopo di dare inizio allo sviluppo degli aromi del cacao.
Per alcuni cacao – i più pregiati, ricchi di potenziale sia per quanto riguarda gli aromi primari sia per quanto riguarda gli aromi secondari – sono sufficienti 2 o 3 giorni di fermentazione, mentre altri cacao richiedono tempi più lunghi (anche 7 o 8 giorni) per avviare lo sviluppo degli aromi ed evitare un sapore eccessivamente amaro.
L'essiccazione delle fave di cacao (cocoa beans)
Dopo la fermentazione, si passa all’essiccazione delle fave, il cui fine principale, dal punto di vista organolettico, è quello di limitare l’acidità.
In alcuni casi, l’essiccazione delle fave avviene in essiccatoi artificiali, mentre in altri casi le fave vengono stese all’aperto, sotto al sole, per un periodo che varia indicativamente fra dieci e venti giorni, e periodicamente vengono mescolate, in modo che l’essiccazione sia omogenea.
L’essiccazione artificiale è normalmente più rapida, ma il rischio di un’essiccazione rapida è che nelle fave resti una quantità eccessiva di acido acetico.
Calibratura, classificazione e stoccaggio delle fave di cacao
A questo punto, se la qualità è considerata particolarmente importante, le fave vengono divise in funzione della dimensione (calibratura) ed esaminate per valutarne le condizioni (classificazione).
Infine, le fave vengono messe in grandi sacchi – di juta o di materiale sintetico – depositati in magazzini. Da qui, partiranno verso nuove destinazioni e lavorazioni!
