GIANDUIOTTO: INGREDIENTI, RICETTA ORIGINALE, COME SCEGLIERE I MIGLIORI

Il Gianduiotto o Giandujotto è un cioccolatino tipico del Piemonte e in qualche misura simbolo di Torino, ed è riconoscibile immediatamente per la forma a barca rovesciata.

Il Gianduiotto è composto da una pasta di cioccolato e nocciole, la pasta gianduia, ed è avvolto in un foglio di alluminio per migliorarne la possibilità di conservazione.

Abbiamo visto che vi sono molte domande sul Gianduiotto. Dove è stato inventato il Gianduiotto? Quali sono i Gianduiotti originali? Quali sono i migliori Gianduiotti? Quali sono gli ingredienti del Gianduiotto?

In questo articolo, proviamo a dare qualche risposta.
Inoltre, la storia del Gianduiotto è forse più articolata di quello che spesso si pensa.

In piemontese, Gianduiotto si dice Giandojòt – alfabeto fonetico internazionale [ʤandʊ’jɔt], – ed è uno fra i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti per legge dal Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali.

Il Gianduiotto prende il nome da Gianduia, inizialmente (a inizio Ottocento) burattino nato forse dalla fantasia di due burattinai che si ispirarono a Giôvan d’la dôja (Giovanni dal boccale, in riferimento al suo debole per il “succo d’uva"). Egli era un contadino che incontrarono in un paese dell’alto Monferrato, e divenuto poi la più popolare fra le maschere piemontesi del Carnevale.
Il personaggio di Gianduia è ribelle a ogni forma di ingiustizia, generoso, onesto, arguto e sorridente.

Il gianduiotto originale com’è? Perché si parla di gianduiotti di Torino? E qual è la ricetta originale del Gianduiotto?
Nei negozi, sia nei negozi fisici sia nei negozi online, si trovano gianduiotti di diversi tipi: con cioccolato al latte, fondenti, con più o meno nocciole, con mandorle o altri ingredienti oltre alle nocciole.

Ma com’è il gianduiotto originale? Dove è stato inventato il Gianduiotto? E chi lo ha inventato?

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Vediamo quindi quali sono gli ingredienti del Gianduiotto originale.
Gli ingredienti del Gianduiotto originale sono probabilmente solo zucchero di canna, massa di cacao e nocciole. Esso non contiene latte, e contiene un’alta percentuale di nocciole che lo rende morbido. Se desideri sapere qualcosa di più sugli ingredienti del gianduiotto, puoi leggere questo articolo.

La ricetta del Gianduiotto prevede che gli ingredienti vengano uniti, forse originariamente grazie alla macchina inventata da Giovanni Martino Bianchini.
Originariamente la forma di quello che poi sarebbe stato il gianduiotto di Torino era poco definita, simile a quella di un mozzicone di sigaretta. Per questo il cioccolatino era chiamato ‘Givu‘, che in piemontese significa appunto ‘mozzicone’.

La storia del Gianduiotto è questione  forse più articolata di quanto spesso si pensi.
L’invenzione è normalmente attribuita alla Caffarel; tuttavia, il percorso storico merita forse approfondimenti. Essa pare coinvolgere diverse persone e imprese. Se lo desideri, scopri informazioni ulteriori.

Per scegliere un buon Gianduiotto, innanzitutto guardiamo gli ingredienti: i Gianduiotti migliori contengono pochi ingredienti, tanta nocciola – anche il 40% – nessun aroma.

La qualità di nocciola considerata da molti la migliore è la Tonda Gentile delle Langhe che, quando è coltivata secondo uno specifico disciplinare, può avere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed essere denominata Nocciola Piemonte IGP.
La Nocciola Piemonte IGP è prodotta specialmente in provincia di Cuneo, e anche nelle province di Asti e Alessandria. L’area IGP è compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

La nocciola è ricca di olio. Nella nocciola piemontese i lipidi costituiscono il 65% – 70% del totale, e il 90% di essi è liquido a temperatura ambiente. Oltre a essere interessante dal punto di vista nutritivo – la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico -, si amalgama bene col cacao.

I gianduiotti migliori, con alta percentuale di nocciola, sono tagliati a mano o estrusi. Infatti, l’utilizzo di stampi impedisce che l’impasto sia molto fluido, e quindi che sia presente un’alta percentuale di nocciola.

La produzione del gianduiotto prevede che al cioccolato siano unite nocciole in pasta.

Per quanto riguarda la fase di produzione del Gianduiotto in cui gli si dà forma, vi sono diversi metodi, alcuni dei quali richiedono, per poter essere attuati, che la pasta cui dare forma abbia specifiche caratteristiche. A loro volta, tali caratteristiche dipendono dagli ingredienti utilizzati, e in particolare dalla quantità di nocciola contenuta. Infatti, molti dei grassi contenuti nelle nocciole sono liquidi a temperatura ambiente, e la maggiore o minore fluidità dell’impasto influisce sui metodi con i quali si può dar forma al prodotto.

I metodi con i quali dare forma al Gianduiotto sono tre:

• Il taglio manuale
• La formazione per estrusione
• La formazione in stampi

I primi gianduiotti erano tagliati a mano, utilizzando ‘coltelle’ con le quali veniva data al gianduiotto la classica forma a spicchio.

Ancor oggi vi è chi taglia i gianduiotti manualmente.
I gianduiotti tagliati a mano possono contenere una percentuale di nocciola superiore rispetto ai gianduiotti cui viene data forma in modo meccanico. Tuttavia, oggi vi sono alcuni gianduiotti estrusi che contengono percentuali di nocciola molto elevate, anche il 40%.

Il gianduiotto tagliato a mano ha forma meno regolare rispetto al gianduiotto ottenuto tramite estrusione o stampo.

L’estrusione dei gianduiotti era effettuata inizialmente in modo manuale. Furono poi inventate macchine per l’estrusione.

I gianduiotti estrusi hanno forma più definita rispetto a quelli tagliati a mano.

Il sistema di formazione dei gianduiotti tramite stampi richiede che l’impasto sia meno appiccicoso e meno morbido rispetto all’impasto utilizzabile per il taglio manuale e per l’estrusione. Ciò si traduce normalmente in una minore presenza di nocciole nell’impasto e nell’aggiunta di burro cacao. Infatti, come abbiamo visto, le nocciole contengono olio che, a temperatura ambiente, è liquido. Il burro di cacao, invece, a temperatura ambiente è solido.

I gianduiotti stampati sono più duri rispetto a quelli tagliati a mano e a quelli estrusi, hanno meno sapore di nocciola e non danno in bocca la medesima sensazione di morbidezza e pastosità. 

• http://dallasfood.org/2011/01/gianduia-gianduja-nutella-part-1/
• http://dallasfood.org/2011/06/gianduia-gianduja-nutella-part-25/
• http://dallasfood.org/2011/07/gianduia-gianduja-nutella-part-28/
• http://dallasfood.org/2011/06/gianduia-gianduja-nutella-part-24/
• Roberto Caraceni, La degustazione del cioccolato. Degustazione – valutazione – analisi organolettica, Hoepli, Milano 2010
• Laura Fezia, Forse non tutti sanno che a Torino…Curiosità, storie inedite, misteri, aneddoti storici e luoghi sconosciuti della prima capitale d’Italia, Newton Compton 2015
• Se vuoi, puoi leggere un articolo sul Gianduja in lingua inglese

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