Il Kamut: leggende, invenzioni o verità?

Kamut non è il nome di un grano, di una specie vegetale, bensì una marca.

La registrazione di un alimento è cosa diffusa: è da tempo che i vegetali si brevettano o si registrano, e che il titolare gode di diritti esclusivi per un periodo limitato, solitamente inferiore ai vent’anni.
La cosa invece molto particolare è che la parola Kamut evochi un valore molto più grande della parola Khorasan, cosicché, almeno a oggi, se uno coltiva in modo biologico grano Khorasan, non riesce a vendere tanto bene quanto il Kamut.

Ma che cos’è il Kamut? E che cos’è il Khorasan? Da dove vengono?

In questo articolo ci soffermeremo sui temi seguenti:

• La storia del Kamut
• La nascita del marchio Kamut e la Kamut International
• Il Kamut e la registrazione della varietà di grano presso la USDA
• La coltivazione del Kamut
• Il frumento e il Khorasan
• Le qualità nutrizionali e terapeutiche del Kamut

Qual è la storia del Kamut? Chi sono Earl e R.E Dedman, Mach e Bob Quinn? Quando è nato il marchio Kamut? Vediamo!

Siamo nel 1949, poco dopo la seconda guerra mondiale. Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, riceve alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito da un amico che afferma di averli presi in una tomba in Egitto. Più probabilmente – come afferma lo stesso sito della Kamut International, Ltd -, l'amico li aveva acquistati da un venditore ambulante a Il Cairo, in Egitto, insieme alla storia che provenivano da un'antica tomba egizia.

Earl inviò trentasei chicchi del grano ricevuto a suo padre, R. E. Dedman, un agricoltore che stava vicino a Fort Benton, Montana. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, che aveva chiamato “Grano di Re Tut".
Il Grano di Re Tut fu percepito come una novità interessante a livello locale: nel giugno del 1964 il giornale di Great Falls, in Montana, riportò la storia con una fotografia che mostrava l’agricoltore Clinton Stranahan mentre piantava il grano gigante.

Un giorno Clinton Stranahan stava distribuendo campioni di grano alla fiera di contea, e qui Bob Quinn, all’epoca sedicenne, vide quel grano per la prima volta. Qualche anno dopo l’effetto novità era svanito e il grano era scomparso.

Nello stesso anno, secondo quando riportato sul sito della Kamut International, appena terminato il PhD in Biochimica vegetale presso l'Università della California a Davis, Bob stava mangiando un pacchetto di snack Corn Nuts®. In grassetto sul retro della confezione c’era scritto che i Corn Nuts® erano fatti a base di mais gigante. Ricordando il gigante Grano di Re Tut, Bob decise di contattare l’azienda Corn Nuts® per capire se fossero interessati a produrre un snack di grano gigante. La società espresse un certo interesse e il padre di Bob, Mack, recuperò un barattolo di grano. Le prime prove ebbero successo. Tuttavia, dopo aver appreso della disponibilità limitata di materia prima, l'azienda Corn Nuts® decide di non proseguire con il progetto.

Nel 1978 Bob tornò alla fattoria di famiglia. Nonostante la perdita d’interesse da parte dell’azienda Corn Nuts®, il grano continuava a essere coltivato. Mack aveva selezionato accuratamente una manciata di chicchi, e li aveva seminati nel suo giardino. Nello stesso periodo, Bob cominciò a interessarsi di agricoltura biologica e nel 1986 seminò il suo primo raccolto certificato biologico. Entro il 1989 l'intera azienda agricola della famiglia Quinn era diventata biologica.

Nel 1986 Bob e suo padre decisero di mostrare il grano alla fiera Natural Products Expo West di Anaheim, in California. Era il primo anno in cui la loro azienda, Montana Flour & Grains, esponeva promuovendo il proprio grano e la propria farina biologici. Visto l’interesse riscontrato, piantarono la loro intera fornitura di 60 libbre di grano antico su un acro e mezzo, e negli anni successivi crebbero.

Nel 1987 Bob Quinn, consultando un dizionario dei geroglifici egizi (An Egyptian Hieroglyphic Dictionary” di E.A. Wallis Budge, pubblicato per la prima volta a Londra da John Murray nel 1920) nella biblioteca locale, accanto alla descrizione di grano e pane trovò la parola «kamut». Egli decise di usare quel nome egizio per dare un’identità al grano e commercializzarlo.
Poiché la parola Kamut era parola di una lingua morta e non era una parola di uso comune, fu possibile registrarla come marchio.

Nel 1988 il grano fu introdotto nel mercato di alimenti biologici sotto forma di pasta fatta dalla Royal Angelus Macaroni Company. Nel 1989 fu prodotto dalla Oasis Bread il primo pane con questo grano.

Nel 1989 Quinn registrò il nome Kamut e fondò la Kamut International.
Nel marchio della società, presente su ogni confezione, compare una piramide egizia. Kamut non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio registrato (da ciò deriva l’uso obbligatorio del simbolo ® su tutti i prodotti che contengono Kamut).

Nel 1990 Bob Quinn e suo padre chiesero e ottennero la protezione di quella varietà vegetale registrandola all’USDA.

Nel 1991 furono introdotti negli Stati Uniti i primi fiocchi per la colazione da Arrowhead Mills e il grano fu introdotto anche in Europa.

Oggi il grano Khorasan a marchio KAMUT® si può trovare in tutto il mondo, in prodotti quali pane, pasta, pizza, cereali, snack, dolci, cracker, birra, erba di grano e bevande a base di cereali.

La registrazione della varietà di grano che sarebbe poi stata commercializzata con il nome Kamut è del 1990. In quell'anno la USDA (il ministero dell’Agricoltura statunitense) ha concesso a Bob Quinn la protezione di quella varietà vegetale. Il nome ufficiale è QK-77, e alla voce Pedigree si legge «Selected from grain excavated from an Egyptian tomb near Dashar, Egypt», cioè «Portato alla luce da una tomba egizia vicino a Dashar, in Egitto». Vedi i dati presso la USDA qui.

Un «certificato di protezione» è una specie di brevetto e conferisce a chi lo detiene quasi gli stessi diritti di proprietà intellettuale di un brevetto.

Una volta ottenuto il certificato di protezione dalla USDA per la varietà QK-77, la Kamut International era l’unica che poteva commercializzarla. Per seminare quei semi e vendere il prodotto, a questo punto, era necessaria l’autorizzazione della Kamut International, che poteva chiedere il pagamento di royalties.

La produzione del Kamut è regolata in modo molto rigoroso ed è ben sorvegliata dalla Kamut International. La produzione deve avvenire in modo biologico certificato e rispettare una serie di norme: ad esempio, deve essere coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica certificata, deve contenere un livello di proteine fra il 12 e il 18%; per potere indicare che una pasta è prodotta con khorasan Kamut bisogna che non sia mescolato ad altri grani.

Il Kamut è coltivato quasi esclusivamente nel Montana e negli stati canadesi dell’Alberta e del Saskatchewan. La Kamut International afferma che sono stati fatti tentativi sperimentali di coltivazione del grano orientale in Europa (e anche in Italia), ma con poco successo sino a ora.

Gli agricoltori che coltivano il Kamut sono scelti dalla Kamut International, che vende loro i semi e rileva il raccolto a un prezzo prestabilito, solitamente superiore a quello del grano duro, garantendo sicurezza e stabilità di prezzi ai produttori. La Kamut International sostiene di mantenere il controllo dei semi solo per esigenze di qualità, poiché li vende agli agricoltori allo stesso prezzo che ha pagato loro per il raccolto l’anno precedente.

Ora la protezione del QK-77 è scaduta, e la varietà è quindi di pubblico dominio. Qualsiasi agricoltore può seminare il grano Khorasan, ma non lo può chiamare Kamut. Tuttavia, quanti acquisterebbero grissini o pasta fatti con grano chiamato Khorasan anziché con Kamut?

Quando i biologi parlano di frumento intendono il «genere» Triticum, che comprende molte centinaia di specie diverse.
Alcune sono particolarmente note: il frumento duro (Triticum durum), con cui si fa la pasta; il grano tenero (Triticum aestivum), più usato per il pane e la pasticceria; il farro – che può essere piccolo, medio o grande -.

Il quadro dei diversi grani non è ancora del tutto chiaro. La classificazione botanica precisa del grano commercializzato come Kamut, così come la sua origine, è tuttora oggetto di disputa, e studiosi diversi lo classificano e lo chiamano in modi diversi. La difficoltà di classificazione è abbastanza comune nel caso del grano, poiché specie differenti possono occasionalmente incrociarsi tra loro o scambiarsi materiale genetico, generando nuove specie o varianti delle originali che a loro volta si possono incrociare, dando luogo a una rete intricata di rapporti di parentela.

Nel corso dei secoli sono state coltivate numerose specie di Triticum geneticamente simili al grano duro, anche se non in modo così diffuso come il grano duro. Una di tali specie di Triticum è il Triticum turgidum. Una sottospecie del Triticum turgidum è il Turanicum. Quest’ultimo è anche chiamato «grano orientale» o grano Khorasan, dal nome della provincia dell’Iran dove ancora oggi si coltiva.

Dopo una prima classificazione che identificava il Kamut come la sottospecie polonicum del Triticum turgidum, la maggior parte degli studiosi attualmente lo identifica con la sottospecie turanicum. Tuttavia un’analisi del dna pubblicata nel 2006 suggerisce che il Khorasan sia un ibrido originato nel vicino Oriente tra il Triticum polonicum e il Triticum durum, il comune grano duro.

Circolano molte informazioni a proposito delle qualità nutrizionali e terapeutiche del Kamut. Alcune sono molto probabilmente leggende – pare che vi sia chi lo considera adatto a chi soffre di celiachia – altre sono forse vere. Qual è lo stato dell’arte?

Una caratteristica peculiare dei chicchi di Kamut è che sono molto grossi, anche il doppio dei normali chicchi di grano, con un buon contenuto di glutine e di proteine. In generale i nutrienti e le quantità di nutrienti contenuti non sono molto diversi da molte varietà di grano duro, ma il sapore è diverso.

Vi sono diversi studi sulle proprietà nutritive o terapeutiche del Kamut. Alcuni articoli si trovano visitando il sito della Kamut International.

Un gruppo di ricercatori fiorentini, ad esempio, ha studiato il grano khorasan KAMUT® e il suo effetto nella dieta di un gruppo di persone sofferenti della sindrome del colon irritabile.

I risultati dello studio, pubblicati sul British Journal of Nutrition nel 2014 (Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial ), sono incoraggianti sebbene ottenuti su un campione di solo venti individui. Il team di ricercatori toscani li ha osservati per dodici settimane: nelle prime sei i pazienti hanno tratto energia da alimenti (biscotti, cracker, pane e pasta) prodotti soltanto con farina di grano khorasan KAMUT®, nelle restanti sei i carboidrati ingeriti contenevano farina di frumento tradizionale. I miglioramenti osservati dopo il primo periodo, nei sintomi e in alcuni parametri ematici, non sono stati confermati al termine del secondo periodo di trattamento.

Un altro studio è Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat, pubblicato nel 2016 sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition .
Nelle conclusioni, lo studio afferma che “At present, further scientific evidences are needed to consider KAMUT® khorasan-based products as functional foods, but results are promising and there are several elements of great interest that challenge the scientific community to deepen the scientific knowledge about this ancient grain in particular and ancient grains in general”.

Leggi l'articolo.

Uno studio del 2013 pubblicato su Nature si propone di verificare l’impatto della sostituzione di altri grani con grano Khorasan (Kamut) sui fattori di rischio cardiovascolare (Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study)

Nelle conclusioni dello studio si legge che i risultati suggeriscono che il Kamut sia benefico e che tuttavia i risultati debbano essere interpretati con cautela e che per arrivare a delineare scoperte conclusive sono necessari studi ulteriori:
«In conclusion, the preliminary results of this study hypothesise that Kamut could afford health benefits by improving metabolic, lipid, antioxidant and inflammatory blood profiles. For the first time, the findings of this study provide data suggesting the benefits of Kamut. These results promote research to fully elucidate the link between specific components of the wheat and their beneficial effects in reducing several cardiovascular risk markers. However, results must be interpreted with caution because significant differences obtained on the experimental arm but not on the control arm do not necessarily mean that treatment has had a real effect. Further studies are needed to draw conclusive findings».

Eliana Liotta, giornalista, scrittrice e comunicatrice scientifica italiana, mette in evidenza che ancora vi sono singoli studi, insufficienti per pronunciarsi in modo solido: http://blog.iodonna.it/eliana-liotta-diete-fitness-benessere/2016/10/10/kamut-salutare-o-no-scrive-lazienda/

Anche Dario Bressanini, Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como e divulgatore scientifico, ritiene che, accanto ad aspetti che giudica con una certa nettezza, ne vede altri che richiedono ulteriore ricerca:
«Alcune risposte sono molto interessanti, ad esempio quelle che riguardano le presunte differenze tra “grani moderni" e “grani antichi", ammesso che la differenza sia definibile in modo sensato e netto. Nel libro ho spiegato, dando i riferimenti scientifici, di come il Kamut non sia adatto ai celiaci o agli allergici, ma altri aspetti richiedono, almeno da parte mia, un supplemento di inchiesta, per cui rimando i miei commenti ad un prossimo articolo» (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/07/01/un-addendum-sul-kamut%C2%AE/)

La questione a questo punto, pare essere:
– una volta scaduto il periodo di protezione derivante dalla registrazione di quel tipo di grano presso la USDA, quel tipo di grano può essere coltivato da chiunque; a questo punto, soltanto la modalità di coltivazione può fare la differenza. Un motivo sufficiente a mantenere l’unicità del Kamut?
– Il Khorasan è un grano antico, o almeno è considerato tale. Ed è vero che i grani antichi sono meglio per la salute?

• https://www.kamut.com/
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/20/che-ne-sai-tu-di-un-campo-di-kamut%C2%AE/
• http://www.konradnews.org/limbroglio-del-kamut/
• http://www.ilfattoalimentare.it/kamut-grano-khorasan.html
• http://www.ilfattoalimentare.it/grano-korashan-kamut-marketing.html
• http://www.accademia-pizzaioli.it/tutta-la-verita-sul-kamut/
• https://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-182.html
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/07/01/un-addendum-sul-kamut%C2%AE/
• https://www.wired.it/scienza/ecologia/2017/02/09/5-bufale-pubblicita-grani-antichi
• https://www.ilnutrizionista.eu/kamut-storia-di-una-leggenda
• http://blog.iodonna.it/eliana-liotta-diete-fitness-benessere/2016/10/10/kamut-salutare-o-no-scrive-lazienda/
• http://wisesociety.it/alimentazione/e-se-il-kamut-non-fosse-nulla-di-piu-che-un-grano-antico/
• https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/09637486.2016.1247434

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