Il Metodo Delicato del Pastificio Benedetto Cavalieri

il Metodo Delicato è un metodo noto per essere stato inventato e applicato alla produzione della pasta Cavalieri.
Ebbene: in che cosa consiste? E a quando risale?

Maglie è un comune in provincia di Lecce situato nella parte centro-meridionale del Salento. Dista 16 km da Otranto, e 31 km da Gallipoli.

Qui, grazie all’esperienza maturata dal padre Andrea nella coltivazione e molitura del grano duro, il 7 luglio 1918 Benedetto Cavalieri inaugurò a Maglie, in Puglia, il Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri.

L’idea era chiara: produrre pasta di qualità con il grano duro selezionato delle soleggiate colline di Puglia e Basilicata.

«Ogni pacchetto di pasta – disse – dovrà ‘accreditare’ il successivo».

Benedetto Cavalieri utilizzò le più moderne macchine per l’impastatura, la gramolatura, la pressatura e la trafilatura e, per evitare l’essiccamento della pasta in strada – pratica usuale in quel periodo – introdusse un moderno sistema, chiamato ‘Metodo Cirillo’.

​Il ‘Metodo Cirillo’, che prende il nome dal suo inventore, Michele Cirillo, ingegnere di Torre Annunziata, simulava all’interno del pastificio il naturale essiccamento della pasta combinando un radiatore ad acqua calda e un grande ventilatore, i cui tempi di azione venivano scanditi dall’esperienza del Capo pastaio.

Benedetto Cavalieri ideò poi un metodo, detto Metodo Delicato.

Il Metodo Delicato ideato da Benedetto Cavalieri prevede prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura.
Esso permette di custodire i valori nutritivi del grano duro e il suo sapore, e di ottenere una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità della pasta ai condimenti.

​Il Metodo Delicato per la produzione della pasta Benedetto Cavalieri prevede 4 passaggi principali. Vediamoli!

Il metodo delicato Cavalieri: la fase di impasto della pasta Cavalieri

Nella fase di impasto, la semola di grano duro viene trasportata dai silos al dosatore per l’impasto a freddo con l’acqua. L’impasto a freddo (non oltre 35°C), regolato da mani esperte, impedisce la ‘denaturazione termica’ del glutine, la  preziosissima sostanza nutritiva contenuta nel grano.

La fase di gramolatura, pressatura e trafilatura della pasta Cavalieri

Durante questa fase, l’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila, con pressione moderata per evitare la ‘distruzione meccanica’ del glutine e dei carboidrati. Per ciascun formato di pasta c’è una trafila con tanti fori. Il Pastificio Benedetto Cavalieri utilizza ancora trafile costruite in speciali leghe di bronzo con “camere di  pasta” fresate a imbuto; attraverso i fori passa delicatamente l’impasto che assume la forma di spaghetti, penne, paccheri e così via.

La fase di essiccamento della pasta Cavalieri

La fase di essiccamento è particolarmente importante per mantenere intatti i valori nutritivi di proteine e carboidrati, e dona alla pasta quella consistenza speciale così apprezzata.

​A differenza di quanto accade nei consueti sistemi industriali ad alta temperatura, nei quali la temperatura può raggiungere i 120 °C e il tempo di essiccamento può scendere fino a 3 ore, il “Metodo Delicato” utilizzato per la produzione della pasta Benedetto Cavalieri prevede che la temperatura dell’aria non superi i 54 °C, e che corrispondentemente la temperatura massima della pasta sia pari a 40 °C. I tempi di essiccamento variano da un minimo di 24 ore fino ad un massimo di 40 ore, in funzione della forma e dello spessore della pasta.

​La pasta lunga (ad esempio gli spaghettoni) subito dopo la trafilatura è disposta automaticamente su canne ed entra nell’essiccatoio; qui, in un percorso di quattro piani è sottoposta a un’azione alternata di ventilazione moderatamente calda e di “riposo”.

La pasta corta (penne, mezzi rigatoni e così via) viene tagliata all’uscita della trafila da appositi coltelli motorizzati e trasportata da nastri nell’essiccatoio, dove si asciuga lentamente con un metodo simile al precedente.

Anche grazie a questo sistema di essiccamento, il Metodo Delicato permette di ottenere qualità nutrizionali eccellenti, conservando i preziosi valori nutritivi del grano duro (proteine vegetali e carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea). Allo stesso tempo, il Metodo Delicato produce un livello qualitativo organolettico molto elevato, un gusto unico e quella consistenza naturale tanto apprezzata ancora oggi.

La fase di stabilizzazione della pasta Cavalieri

Conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, riposa in un ambiente del Pastificio Benedetto Cavalieri opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente.