L’analisi organolettica del miele consiste nell’analizzare il miele attraverso i sensi. Spesso si pensa all’analisi organolettica del vino. Tuttavia, anche il miele ha i suoi intenditori! Nel corso dell’articolo scopriremo:
- L’analisi organolettica in generale e l’analisi del miele
- Come si svolge l’analisi visiva del miele
- Come effettuare l’analisi olfattiva del miele
- Come svolgere l’analisi gustativa del miele
- Come effettuare l’analisi tattile del miele
L'ANALISI ORGANOLETTICA IN GENERALE
Con l’analisi organolettica si valuta un alimento o una bevanda attraverso i sensi.
In generale, l’esame organolettico prevede 3 fasi:
- Valutazione visiva, caratterizzata dall’osservazione del prodotto. Si valutano il colore, le sfumature che esso assume con la luce, l’effetto cromatico e l’eventuale piacevolezza negli accostamenti di colore.
- Valutazione olfattiva, nella quale si considerano i profumi emanati, siano essi profumi primari (che si percepiscono immediatamente) o profumi secondari (che solitamente si percepiscono in un secondo tempo).
- Valutazione gustativa, nella quale si valutano la piacevolezza, la compattezza, la sapidità, la dolcezza o l’acidità e l’insieme dei vari gusti e sensazioni che si sviluppano all’interno del palato. La valutazione gustativa si conclude con una valutazione legata alla persistenza aromatica che il prodotto ha lasciato in bocca una volta ingerito.
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L'ASSAGGIO DEL MIELE
Le modalità di assaggio del miele sono state configurate negli anni ’70 da Michel Gonnet. Oggi tali modalità si ritrovano codificate dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.
In una valutazione professionale è importante eliminare ogni influenza dell’ambiente così come del modo in cui il miele è presentato. Bisogna concentrare l’attenzione su ciò che è essenziale, tenere fuori dal nostro campo di coscienza tutto quello che non riguarda il nostro esame, o addirittura lo disturberebbe.
L’analisi organolettica del miele è in grado di fornire utili indicazioni per la determinazione dell’origine botanica; inoltre, è un valido strumento per valutare lo stato di conservazione, la presenza di alcune sostanze contaminanti, e altri elementi che indicano la qualità del miele.
Se assaggiamo insieme a qualcun altro, evitiamo di fare commenti ad alta voce o smorfie: è facilissimo influenzarsi.
Analisi visiva del miele
L’analisi organolettica del miele inizia quindi giudicando gli aspetti visivi.
Si verifica se nel vasetto originario vi siano piccoli corpi estranei (pezzi di cera, frammenti di insetti), soprattutto sulla superficie o sul fondo del vasetto; tracce più o meno evidenti di schiuma si possono riscontrare in superficie.
Successivamente si guarda il colore, importante soprattutto in relazione all’origine botanica. L’aspetto può variare dal quasi incolore al nero. Nella maggior parte dei mieli si osserva comunque una tonalità ambra più o meno intensa.
Com’è il colore del miele che hai davanti? Il miele è di un unico colore, o presenta delle tonalità, dei riflessi diversi? È bianco? Avorio? Beige? Nocciola? Marrone? Giallo? Color crema?
Continuando a esaminare il miele con la vista, si passa a giudicare il suo stato fisico, che può presentarsi liquido o cristallizzato (o in via di cristallizzazione). La cristallizzazione può avere diversi gradi.
Analisi olfattiva del miele
L’analisi organolettica del miele prosegue con la valutazione delle caratteristiche olfattive del miele. Si inizia considerando l’intensità dell’odore nel suo insieme, poi si specificano i tipi di odori (di tipo floreale, fruttato, vegetale, inconsueto, neutro, gradevole, non gradevole ecc.).
IL locale deve essere senza odori o profumi estranei, e così il nostro corpo, i nostri vestiti.
Spatoliamo il miele sulla superficie del bicchiere, per esporre una maggiore superficie ai recettori del nostro naso.
Scaldare leggermente il bicchiere con le mani può aiutare l’odore a rivelarsi.
Quale parola può descrivere l’odore di questo miele? Oppure, che cosa ci ricorda questo odore? Dove lo abbiamo già sentito? Da dove proveniva?
Possiamo aiutarci anche con la classificazione degli odori che li divide in floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, caramellato, chimico e all’interno di queste famiglie, con altre specificazioni:
- Floreale: fine; fiorito.
- Fruttato: frutta fresca; frutta tropicale; frutti trasformati; vinoso.
- Caldo: fine; lattico; caramellato; tostato; maltato; bruciato.
- Aromatico: speziato; resinoso; legnoso; canforato; esperidato; mandorla amara.
- Chimico: fenolico; sapone; affumicato; aceto; ammoniaca.
- Vegetale: verde; umido; secco.
- Animale: solforato; proteico; valerianico.
Analisi gustativa del miele
Infine si passa alle caratteristiche gustative (intensità del dolce, dell’amaro, del salato e dell’acido) e a quelle aromatiche.
Il sapore dolce, che nel miele è a livello di saturazione (anche se non tutti i mieli sono dolci in egual misura) ostacola la percezione degli altri sapori fondamentali, come l’acido. Occasionalmente si avvertono in certi mieli delle note salate.
Il sapore amaro, legato a particolari origini botaniche del miele, è percepibile chiaramente solo al momento della deglutizione.
L’aroma, percepito dalla mucosa olfattiva quando viene raggiunta per via retronasale dagli odori che si sprigionano in bocca, è la parte più complessa delle sensazioni che si avvertono quando si assaggia il miele. Non sempre corrisponde a quanto percepito all’analisi olfattiva, a causa delle interferenze con le altre sensazioni in bocca e per il fatto che le condizioni fisiche del campione in bocca (a causa del riscaldamento e della diluizione dovuta alla saliva) sono diverse rispetto al momento in cui viene odorato.
Come per l’odore, anche l’aroma può essere descritto in termini generali e poi specificando. Dopo la deglutizione l’insieme delle sensazioni gustativo-olfattive può permanere per tempi diversi: si parla in questo caso di persistenza (ad esempio: sapore amaro molto persistente).
Si usa invece il termine ‘retrogusto’ quando dopo la deglutizione si avvertono in bocca sensazioni diverse da quelle provate inizialmente.
Sensazioni tattili
In bocca si valutano anche le caratteristiche tattili. Mentre per un miele liquido si descrive semplicemente la consistenza (fluido, più o meno viscoso, colloso), per un miele cristallizzato si valutano la consistenza della cristallizzazione, le dimensioni e la forma dei cristalli.
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