Una persona, un territorio speciale e l’amore per la bontà
Avviamo le nostre Storie di Gusto incontrando Mirella Bersani Calleri, imprenditrice milanese che, con fatica e forse un pizzico di follia, è arrivata a produrre un olio straordinario: L’Olio dei Farnese.
Perché ha deciso di intraprendere la sua avventura?
Sono sempre stata affascinata dalla vita agreste, a contatto con la natura, e attratta dalle sfide.
L’Italia ha una grande tradizione, che affonda le proprie radici in un territorio agricolo dalle qualità uniche. Non è un caso che, nel corso della storia, le battaglie per conquistare i territori della penisola italiana siano state numerose.
È importante valorizzare questo patrimonio. Dobbiamo tornare ad alimentare, in noi stessi innanzitutto, la passione e l’amore per la natura.
Che cosa vuol dire oggi fare agricoltura?
È un’esperienza molto bella, gratificante, anche se dura.
Servono conoscenze profonde per la gestione del territorio. E poi passione, tanta passione. Dirò di più: senza passione, non si riesce a diventare buoni conoscitori delle dinamiche dei terreni e degli alberi. E se non si conoscono bene gli alberi è difficile che si arrivi a un risultato di alta qualità.
Qual è il segreto per produrre un olio extravergine eccellente?
Bisogna tenere in considerazione, in modo ordinato, un insieme di fattori.
Innanzitutto ci vogliono un terreno e piante straordinarie. Il lavoro principale, come dico sempre, non lo faccio io. Lo fanno gli ulivi! A Farnese abbiamo un microclima eccezionale e nell’azienda agricola La Casella vi sono soltanto piante della varietà Canino, un cultivar antico e pregiato che i contadini, lungo i secoli, hanno ottenuto innestando gli olivastri selvatici dei monti di Canino e di Castro.
Poi, bisogna raccogliere le olive al momento giusto, quando stanno passando dal colore verde al colore viola. È il momento definito di invaiatura, fase in cui le olive sono particolarmente ricche di polifenoli, spesso citati per gli effetti benefici sulla nostra salute.
Infine, bisogna portare le olive al frantoio in tempi molto brevi, entro poche ore.
È grazie a questo insieme di fattori, oltre che alla passione e a tanta fatica, che L’Olio dei Farnese ha ricevuto, nel 2002, il primo premio all’Expo dei Sapori (nella foto: Edoardo Raspelli, presidente della Giuria del premio, premia Mirella Bersani Calleri. La Giuria era formata anche da Paolo Massobrio – Presidente del “Club di Papillon” – e Marco Gatti – Direttore della rivista “Il Sommelier italiano” -).
Come scegliere l’olio extravergine, specialmente in questo periodo in cui si sente parlare di contraffazioni?
Innanzitutto bisogna guardare bene le etichette. Spesso, se ci si limita a guardare la marca, si pensa che un olio sia interamente italiano, e magari la confezione fa pensare a una piccola azienda agricola che lavora con cura; poi, guardando meglio, si legge che si tratta di una miscela di oli provenienti da paesi dell’Unione Europea.
Inoltre, sarebbe importante conoscere i principali parametri dell’olio, fra i quali l’acidità. Per legge, l’acidità dell’olio extravergine di oliva deve essere non superiore a 0,8%; e più bassa è meglio è. (L’Olio dei Farnese prodotto nel 2015 ha un livello di acidità certificato pari a 0,2%, n.d.r.)
La sua azienda coltiva con metodo biologico. Che cosa vuol dire?
È molto semplice: coltiviamo senza forzature, senza utilizzare alcun prodotto chimico.
E il lavoro semplice aiuta anche a stringere amicizie, creando circoli virtuosi.
Lavorando sul territorio di Farnese ho conosciuto un allevatore della Tuscia e, grazie all’amicizia stretta, utilizziamo il suo concime animale. Una bella sinergia.
Quali sono i benefici di un olio extravergine davvero buono?
Sono molti ormai gli studi che evidenziano i benefici dell’Olio Extravergine di Oliva: le vitamine A ed E ritardano l’invecchiamento, gli oligo-elementi e i polifenoli proteggono le cellule dall’ossidazione e l’acido oleico diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari.
Se non bastasse, direi che il sapore unico dell’Olio dei Farnese, dal grande equilibrio organolettico e sensoriale, mette tutti di buon umore.
