Olio di sansa

Frammenti del nocciolo, parti di bucce e residui di polpa: la sansa è una purea formata da questi elementi. Nei frantoi moderni le olive non sono più “spremute” – nonostante nella comunicazione aziendale si parli spesso ancora di “prima spremitura” o “spremitura a freddo” – e dopo aver rotto le olive, macinato la pasta ed eliminato il nocciolo, tramite una centrifugazione si separa la parte acquosa dall’olio. E. Deiss di Marsiglia nel 1855 brevettò e sfruttò un processo di estrazione di oli tramite un solvente, il disolfuro di carbonio, per sfruttare anche l’olio di oliva ancora presente nella sansa, ovvero la pasta sottoposta alla prima spremitura. A seguito dell’estrazione dell’olio, risulta poi semplice eliminare gran parte dell’esano (una miscela di idrocarburi derivanti dalla raffinazione del petrolio) mediante evaporazione a bassa pressione, con l’ebollizione a 64-69 °C o ricorrendo ad altre tecniche.

Perché l’olio di sansa sia considerato commestibile, al suo interno non devono essere presenti residui significativi di esano. Si procede in genere, quindi, con una prima spremitura meccanica, in modo da ridurre il contenuto di olio a circa il 20% e poi il restante viene sottoposto a estrazione con solvente, perché la spremitura meccanica lascia grandi quantitativi di olio nel residuo nei semi ad alto contenuto di grassi. A seguito di questi due procedimenti, si uniscono gli oli ottenuti e si procede con la raffinazione. Rispetto all’olio di oliva, l’olio di sansa ha una maggior quantità di acido linoleico e di acido elaidinico, un isomero trans dell’acido oleico che si forma nella lavorazione del prodotto, ma la struttura dei due oli resta comunque molto simile.

In Italia la vendita dell’olio di sansa, in un primo tempo proibita, è permessa dalla metà degli anni Venti e grazie al prezzo inferiore rispetto ad altri oli considerati “top”, il mercato dell’olio di sansa è attualmente in crescita. Di certo quest’olio non ha le stesse qualità nutritive dell’olio extravergine di oliva ma sebbene il suo utilizzo come condimento a crudo non sia ideale, può risultare utile in cucina nella preparazione di pietanze che richiedono un olio più delicato ed è anche ottimo per friggere. Una caratteristica interessante dell’olio di sansa è che mantiene inalterata la composizione in acidi grassi a seguito del processo di lavorazione. Inoltre per conquistare i nuovi mercati esteri, soprattutto asiatici, che non sono abituati ai sapori forti della dieta mediterranea, spesso si propone per primo proprio l’olio di sansa per poi introdurre l’olio extravergine di oliva (secondo i dati Istat-Assitol, una media di circa 40mila tonnellate di olio di sansa all’anno viene venduta all’estero).

L’olio di sansa è presente in altri ambiti rispetto a quello alimentare, in particolare:

• nell’industria della cosmesi. Questo olio infatti ha molte affinità con la struttura del sebo cutaneo, protegge la pelle, ha proprietà antirughe e seborestitutive;
• in campo energetico per la produzione di biomasse. La sansa, infatti, è anche una biomassa, utile alla produzione di energia rinnovabile, come riconosciuto già nel Dlgs 152/2006, e di recente anche dal DM Rinnovabili. Pensate: in molti casi l’elettricità ricavata dalla sansa è usata negli impianti di cogenerazione degli stessi sansifici, a vantaggio dell’ambiente.

Se quindi si è sempre storto un po’ il naso riguardo all’utilizzo dell’olio di sansa, è importante tenere presente come valorizzarlo.

Fonti:

• Dario Bressanini
  http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
• Agrodolce
  http://www.agrodolce.it/
• Olio officina magazine
  http://www.olioofficina.it/