L’olio evo, l’olio extravergine di oliva è un prodotto cui siamo abituati. Accade che lo diamo quasi per scontato. Oggi però desideriamo guardare un po’ meglio nelle bottiglie o latte di olio extra vergine che vediamo sulle nostre tavole. Quando vengono raccolte le olive? Come avviene la raccolta delle olive? E l’immagazzinamento delle olive? Dopo il raccolto che cosa accade?
Il momento della raccolta delle olive
il momento ottimale per la raccolta delle olive dipende dal cultivar (cioè dalla varietà di olivo coltivato), dall’annata e dalle caratteristiche dell’olio extravergine desiderate.
Normalmente il momento giusto per la raccolta delle olive è ‘nei pressi’ di quello in cui le drupe (cioè i frutti, le olive) cominciano ad invaiare (cioè a cambiare colore) mostrando la buccia parzialmente o totalmente scura e la polpa bianca.
La considerazione della sola invaiatura superficiale (cioè della buccia) non è un criterio sufficiente, poiché l’accumulo di antociani e carotene nella buccia dell’oliva può essere dovuta anche a stress idrico o luminoso (mesi particolarmente soleggiati).
Il momento preciso in cui raccogliere dipende anche dal fine: se si intende ottenere un olio extravergine notevolmente ‘piccante’, bisogna raccogliere le olive precocemente; invece, olive un po’ più mature danno aromi più armonici ed equilibrati; olive ancor più mature tendono a produrre olio extra vergine dai profumi e sapori leggeri.
La fase della completa maturazione fisiologica della drupa, in ogni caso, è eccessivamente tarda. Infatti, nell’oliva totalmente matura i processi ossidativi avviati impediscono di ottenere olio extra vergine con qualità nutrizionali particolarmente elevate.
Nell’Italia settentrionale la raccolta delle olive si esegue fra settembre e novembre, nell’Italia centrale fra ottobre e dicembre e, in alcune annate, si prolunga sino a gennaio, mentre nell’Italia meridionale si arriva sino a febbraio/marzo.
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I metodi di raccolta delle olive
Esistono diverse modalità di raccolta delle olive. Alcuni prevedono l'impiego di soli mezzi manuali, altri di mezzi meccanizzati.
La criticità della raccolta delle olive è dovuta al fatto che eventuali 'colpi' all'oliva innescano o accelerano processi chimici degenerativi che influiscono negativamente sulla qualità dell'olio extra vergine ottenuto.
Inoltre, anche l'albero è bene sia rispettato, evitando più possibile danni al tronco, ai rami o alle foglie.
Una premessa importante è che ognuno dei metodi di raccolta delle olive presentati può essere impiegato in modo più o meno sapiente. Alcuni metodi di per sé sub-ottimali, se adottati con cura, possono comunque portare a un olio extra vergine di alta qualità.
Metodi di raccolta manuale delle olive
La raccolta a mano delle olive
La raccolta a mano, detta 'brucatura', viene eseguita da persone che staccano le olive e le ripongono in in un cesto o le fanno cadere sulle reti poste a terra intorno all'albero.
Il distacco manuale dei frutti è costoso, ma consente di selezionare con attenzione le olive e di evitare sollecitazioni dell'albero, rotture dei rami o distacco di grandi quantità di foglie. Normalmente è utilizzata per oli molto pregiati o per piante non molto alte.
La pettinatura
La pettinatura è un metodo di raccolta delle olive talvolta impiegato a integrazione della brucatura, specialmente nel caso in cui gli alberi raggiungano grandi altezze, e consiste nel passare 'pettini' di legno per sulle fronde cariche di olive.
Sia in caso di raccolta a mano sia in caso di raccolta tramite pettini occorrono non meno di 140 ore di lavoro per ettaro, circa un’ora per pianta.
La bacchettatura o abbacchiatura
La bacchettatura o abbacchiatura si esegue percuotendo con pertiche i rami dell'olivo. È un metodo dannoso per diverse ragioni. Infatti, facilmente vengono danneggiati i rami più giovani, che negli anni successivi avrebbero dato frutto, e vengono provocate lacerazioni alla corteccia, che costituiscono vie di ingresso di parassiti vegetali e animali.
La raccattatura
La raccattatura è un metodo di raccolta delle olive che prevede che si raccolgano da terra le olive cadute per maturazione fisiologica o perché attaccate da parassiti o a causa di intemperie. È un metodo con aspetti negativi decisamente rilevanti, poiché le olive raccolte sono spesso eccessivamente mature e possono essere inacidite, irrancidite, ossidate o attaccate da muffe.
La scrollatura
La scrollatura prevede che ogni tanto si scuota l'albero per far cadere e olive che hanno raggiunto l'ultramaturazione. È un metodo che ha notevoli svantaggi, gli stessi della raccattatura.
Metodi di raccolta meccanizzata delle olive
I metodi di raccolta meccanizzata delle olive permettono di abbreviare i tempi di lavoro e di diminuire la mano d'opera impiegata. Inoltre grazie a studi e innovazioni esistono macchinari che hanno un'azione sempre più simile a quella 'morbida' dell'uomo; tuttavia, i metodi meccanici sono a tutt'oggi più traumatici rispetto ai migliori metodi manuali.
La scuotitura meccanica
La 'scuotitura' avviene grazie a un braccio meccanico che fa oscillare l'albero o anche i rami in modo da provocare il distacco delle olive.
La pettinatura meccanica
La 'pettinatura' è un sistema che impiega attrezzi meccanici tenuti in mano – ad esempio pettini oscillanti, posti all''estremità di aste, azionati da compressori -.
La raccattatura meccanica
La raccattatura meccanica prevede la raccolta delle olive utilizzando aspiratori o altri attrezzi meccanici. Normalmente, l'operazione di raccattatura meccanica è abbinata alla scuotitura.
La raccolta delle olive da tavola
Discorso a parte vale per le olive da tavola. Le olive verdi da tavola vengono raccolte con la brucatura o con la scrollatura prima che le drupe raggiungano la maturazione. Le varietà di olive da tavola nere, invece, devono essere raccolte solo quando siano giunte a completa maturazione.
Il trasporto delle olive
Per quanto riguarda la fase del trasporto delle olive, per ottenere un olio extra vergine di alta qualità è importante raggiungere il frantoio entro poco tempo dal momento della raccolta e mantenere le olive più possibile al riparo da colpi o pressioni, che accelererebbero i processi ossidativi e aumenterebbero l'acidità. Proprio per mantenere le olive più possibile intatte, per il trasporto è meglio utilizzare ceste o cassette piuttosto che sacchi.
L'immagazzinamento delle olive
L'olivaio – cioè il locale di stoccaggio delle olive – deve essere un luogo ben aerato, fresco, pulito e asciutto.
Più il periodo di immagazzinamento è breve, e migliore risulta la qualità dell'olio extra vergine.
Alcuni ricercatori hanno notato che differenti cultivar hanno reazioni diverse allo stoccaggio.
Esistono alcuni metodi per prolungare la permanenza delle olive in magazzino mantenendo la qualità più inalterata possibile: la temperatura di conservazione delle olive influenza notevolmente il loro stato, e un'altra soluzione adottata, ad esempio, è la conservazione in una soluzione salina (salamoia).
Il valore più sensibile a uno stoccaggio prolungato è l'acidità. Mantenendo le olive in cassette areate a una temperatura ambiente di circa 20 gradi, in una settimana l'acidità sale oltre lo 0,8% – valore limite oltre il quale l'olio extra vergine non può più essere definito extravergine di oliva -.
Anche i polifenoli calano fortemente, dimezzando la loro quantità dopo una settimana di stoccaggio.
Per ottenere un olio extravergine di oliva (olio evo) è raccomandato frangere le olive entro 48 ore dalla raccolta, e alcuni oli extravergine di oliva di qualità particolarmente alta sono ottenuti da olive frante entro 12 ore dalla raccolta!
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