Il periodo delle festività natalizie si avvicina e ricompaiono in vendita nei supermercati e nei negozi di gastronomia i tipici dolci italiani legati al Natale. Tra questi, uno dei più amati e intramontabile è il panettone artigianale. Ci sono tante marche e varianti particolari della ricetta originale che vengono chiamate con questo nome. Ma, in realtà, il vero panettone deve contenere per legge determinati ingredienti e deve essere lavorato secondo alcune procedure definite. Nonostante queste regole, alla ricetta del panettone si possono apportare tante modifiche e aggiunte. Ce ne sono ormai davvero per tutti i gusti e di tanti prezzi, a seconda delle possibilità e delle esigenze di chi acquista.
PANETTONE ARTIGIANALE O INDUSTRIALE: LE DIFFERENZE
Il panettone industriale viene prodotto dalle grandi aziende in milioni di pezzi e venduto nei supermercati. Quello artigianale è prodotto in quantità molto più limitate da aziende di piccole dimensioni. Le materie prime scelte sono di qualità superiore, la lavorazione è più accurata e non standardizzata, quindi permette variazioni sul tema. Il lievito di birra che consente di velocizzare il processo, ad esempio, non viene usato, così come i conservanti. Anche il panettone venduto in pasticceria e fatto nei laboratori è artigianale, ma viene prodotto in quantità inferiori ed ha una data di scadenza più ravvicinata.
L’industria si avvale della consulenza di specialisti per testare gli ingredienti, controllare la temperatura, l’umidità e il livello del pH dei ceppi di lievito madre. Così si riducono quasi a zero gli imprevisti. L’artigiano, invece, si affida prevalentemente alla propria esperienza e utilizza il piaccametro. L’impasto, però, di volta in volta può risultare pronto per la fase successiva in anticipo o in ritardo rispetto alle previsioni.
Differenze di prezzo tra panettone artigianale e industriale
Una importante differenza tra panettoni artigianali e industriali riguarda sicuramente i prezzi di vendita. Il costo del panettone industriale può cambiare leggermente a seconda delle marche ma di solito è inferiore ai 5 euro al kg. Spesso viene venduto sottocosto a causa delle politiche commerciali messe in pratica dai grandi distributori, che finiscono per sminuire un prodotto di qualità indubbiamente superiore a tante merendine confezionate. Il prezzo del panettone artigianale è di gran lunga superiore e si aggira tra i 15 e i 25 euro al kg. Viene distribuito presso i negozi di gastronomia e le enoteche e si può acquistare online. Il panettone prodotto nei laboratori di pasticceria costa sui 30 euro al kg. La qualità di quest’ultimo è variabile e dipende dalla bravura del pasticcere, non dovendo rispondere a degli standard qualitativi che si ripetono identici su migliaia di pezzi.
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LE REGOLE DEL MIGLIOR PANETTONE ARTIGIANALE
La legge dello Stato Italiano dà una definizione unica del panettone, che sia industriale o artigianale. Gli ingredienti, secondo quanto decretato, devono essere:
- farina,
- zucchero,
- uova fresche (di cui almeno 4% tuorli),
- burro (almeno 16%),
- uvetta,
- scorze di agrumi candite (minimo 20%),
- lievito naturale costituito da pasta acida,
- sale.
È possibile inserire altri ingredienti e la lavorazione deve durare minimo 30 ore. Secondo la ricetta originale, la sera si impasta il lievito naturale con parte degli ingredienti e si lascia lievitare una notte. La mattina seguente si reimpasta con gli ingredienti rimasti. Si lascia ancora riposare e si spezza l’impasto nelle quantità necessarie per ciascun panettone, che vengono versate negli stampi di carta. Si attende un’ulteriore lievitazione e si inforna. Una volta cotti, si girano i panettoni al contrario, per non far loro perdere la forma bombata e si fanno raffreddare per circa 10-12 ore o in tempi molto inferiori grazie all’utilizzo del sottovuoto.
Il panettone artigianale secondo il disciplinare degli Artigiani Milanesi
Il decreto succitato si limita ad indicare gli ingredienti indispensabili per qualificare un prodotto da forno come panettone. In realtà, esiste un Disciplinare della Camera di Commercio di Milano che precisa quali siano le regole di produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese"
Il disciplinare è dettagliato e molto ricco di indicazioni su ingredienti, produzione e commercializzazione: indica tutti gli aspetti del ciclo produttivo e di vendita del panettone artigianale.
Tra l’altro, prevede che il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese contenga:
- non meno del 20 % in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8 x 8);
- non meno del 10 % in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.
IL PANETTONE ARTIGIANALE IN TUTTA ITALIA
Il panettone è originario di Milano e le aziende più famose che lo producono sono nelle città del nord Italia, Torino e Verona soprattutto. Nonostante ciò ci sono ottime pasticcerie e aziende nella maggior parte delle città come Roma, Napoli, Perugia, Palermo che vendono panettoni artigianali preparati secondo la ricetta. Di tanto in tanto capita anche che chef si facciano notare con ricette particolari del panettone, come è successo in Sicilia con quella al pistacchio. Si è arrivati a dire persino che i migliori panettoni siano attualmente quelli siciliani. Non avete il tempo per dedicarvi alla preparazione di un ottimo panettone artigianale ma volete essere sicuri del vostro acquisto online? Non perdetevi il panettone in vendita nel web store di Gustorotondo, preparato nel rispetto della tradizionale ricetta milanese.
COME FARE IL PANETTONE ARTIGIANALE IN CASA
Il panettone artigianale può essere fatto in casa con una buona dose di pazienza e del tempo a disposizione. Ecco la ricetta classica. Si versano tutti i seguenti ingredienti nell’impastatrice:
- 100 grammi di lievito madre,
- 100 grammi di farina di Manitoba,
- 6 tuorli d’uovo,
- 60 grammi di zucchero semolato,
- 100 grammi di burro a temperatura ambiente.
Ottenuto un impasto omogeneo lo si lascia lievitare per 12 ore ad una temperatura di circa 28-30 gradi, coperto con un canovaccio. Si reimpasta con altrettanti ingredienti escluso il lievito madre, aggiungendo 2 cucchiai di miele, 100 grammi di uva sultanina, semi della bacca di vaniglia, per poi lasciar lievitare 2-3 ore. Si dà una forma tonda all’impasto e si inserisce in uno stampo di carta, per attendere l’ulteriore lievitazione per 8 ore. Si pratica un taglio a croce sulla superficie superiore e si inforna a 180° C per 50 minuti. Si lascia poi raffreddare a testa in giù per non schiacciarlo.
IL PANETTONE ARTIGIANALE VEGANO
A qualcuno non sembra un vero Natale senza panettone. Per questo anche i vegani hanno elaborato la loro ricetta per rispettare la tradizione senza consumare alimenti di origine animale. Per la preparazione, alla farina di Manitoba si aggiungono farina tipo 0 biologica, amido di mais, latte di soia, un pizzico di curcuma e zenzero candito. Il burro di cacao sostituisce quello classico. Sarà necessario qualche accorgimento in più rispetto al procedimento standard:
- setacciare le farine e l’amido di mais,
- mettere a bagnomaria il burro di cacao,
- intiepidire il latte di soia,
- sciogliere al suo interno il lievito di birra.
Si procede, poi con gli impasti e le lievitazioni. I tempi di attesa e lievitazione e la temperatura dell’ambiente sono gli stessi della ricetta classica. Quando la pasta sarà pronta e le forme per i panettoni riempite, si potrà infornare tutto nel forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti.
Fonti:
- I Maestri del Panettone
http://www.imaestridelpanettone.com/
- Repubblica
https://www.repubblica.it/ - Gambero Rosso
http://www.gamberorosso.it/it/
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