La pasta all’amatriciana deriva probabilmente dall’introduzione del pomodoro all’interno della ricetta della pasta alla gricia. Alla fine del Settecento gli abitanti di Amatrice, il cui territorio faceva parte del Regno di Napoli, ebbero la felice idea di aggiungere il pomodoro agli ingredienti della ricetta della pasta alla gricia.
La ricetta della pasta all’amatriciana è in parte cambiata lungo gli anni.
Vediamo come preparare la pasta all’amatriciana secondo una ricetta secondo noi molto ben riuscita.
PASTA ALL’AMATRICIANA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Rigatoni 320 g
- Guanciale 120 g
- 6 pomodori San Marzano oppure 350 grammi di pomodori pelati di qualità;
- Pecorino di Amatrice 150 g
- Pepe nero macinato q.b.
PREPARAZIONE DELLA PASTA ALL’AMATRICIANA
- Metti a bollire l’acqua per la pasta.
- Grattugia il pecorino di Amatrice in un recipiente capiente, che poi accoglierà tutti gli ingredienti.
- Quando l’acqua bolle, aggiungi un poco di sale grosso e la pasta.
- Elimina la cotica dal guanciale. Taglialo a listarelle, e fallo poi rosolare in padella senza olio, finché diventa leggermente scuro e croccante. Rilascerà il grasso: puoi metterlo da parte per poi utilizzarlo, oppure eliminarlo.
- Togli dalla padella il guanciale e il grasso rilasciato e metti i pomodori. Aggiungi un poco di sale, mescola e cuoci a fuoco vivo per circa 15 minuti.
- Unisci alla salsa i listelli di guanciale, eventualmente insieme al grasso rilasciato, e mescola bene.
- Poni la salsa nel recipiente insieme al pecorino.
- Metti da parte un po’ di acqua di cottura, e scola la pasta al dente.
- Aggiungi la pasta agli altri ingredienti e mescola bene. Se la consistenza ti appare troppo ‘secca’, aggiungi un poco di acqua di cottura.
- Servi, e aggiungi sui piatti una dosa giusta (senza esagerare) di pepe macinato fresco.
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PASTA ALL’AMATRICIANA ORIGINALE ED EVOLUZIONI
Come dicevamo all’inizio, alla fine del Settecento gli abitanti di Amatrice, il cui territorio faceva parte del Regno di Napoli, con una felice intuizione aggiunsero il pomodoro agli ingredienti della ricetta della pasta alla gricia. E poi, che cosa accadde?
La ricetta del Talismano della felicità di Ada Boni
La ricetta dell’Amatriciana è riportata forse per la prima volta ne Il talismano della felicità di Ada Boni.
Nella ricetta de Il talismano della felicità il guanciale è tritato e messo a soffriggere con strutto e cipolla, a cui sono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti vengono conditi con questo sugo e con l’aggiunta di pecorino o di parmigiano, o di un misto fra i due formaggi, e abbondante pepe.
Evoluzioni successive della ricetta della pasta all’amatriciana
Durante il periodo del boom economico italiano, la ricetta del sugo all’amatriciana vede fra gli ingredienti solo guanciale (di Amatrice), pomodoro, pecorino romano e peperoncino.
Oggi la cipolla tende a non essere utilizzata. Nel Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, approvato nel 2015 e parzialmente modificato nel 2016 dal Comune di Amatrice, fra gli ingredienti vi è il vino bianco, utilizzato per sfumare il guanciale. Inoltre, vi è la possibilità di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco. Il peperoncino è considerato facoltativo, mentre il pecorino, normalmente considerato essenziale per la riuscita della ricetta, è indicato come un “abbinamento consigliato”.
ALCUNI CONSIGLI O ULTERIORI INFORMAZIONI
- Normalmente per la ricetta della pasta all’amatriciana si usano gli Spaghetti o i Bucatini. Però, anche i Rigatoni sono un formato di pasta che si abbina bene al sugo all’amatriciana.
- Per preparare la ricetta della pasta all’amatriciana puoi utilizzare pomodori San Marzano freschi, oppure pelati conservati. Se intendi utilizzare pomodori San Marzano freschi, prima di aggiungerli sbollentali.
- Pasta all’amatriciana calorie: una porzione di pasta all’amatriciana apporta circa 650 calorie. Le calorie derivano soprattutto dal guanciale, il cui apporto calorico è di 655 kcal ogni 100 g
- La Salsa all’amatriciana è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio (GU n. 141 del 20/06/2014).
