Le origini della pasta di grano saraceno
Quando parliamo di cereali, spesso erroneamente includiamo tra questi il grano saraceno (detto anche grano nero), probabilmente per via delle proprietà nutrizionali che ha in comune con le graminacee nonché coi legumi. In realtà si tratta di una pianta che fa parte della famiglia delle Poligonacee e i suoi semi sono caratterizzati dalla forma triangolare. Secondo alcune teorie il nome deriverebbe dal fatto che i commercianti saraceni (arabi) furono responsabili della diffusione di questo grano in Italia; secondo altre il riferimento sarebbe al colore scuro dei suoi chicchi che ricorda quello della carnagione dei saraceni. La coltivazione della pianta di grano saraceno avveniva già anticamente in Siberia; in Italia sarebbe approdato nel XV secolo e dopo il medioevo è iniziata la sua distribuzione e coltivazione in Europa. Il grano nero cresce naturalmente dove il clima non è troppo freddo e soffre gli sbalzi di temperatura e la siccità. Da foglie e fiori viene estratto il flavonoide rutina oppure con essi si preparano tisane; i frutti invece vengono tostati e cotti per farne una sorta di “riso" o macinati per la produzione di farina, molto somigliante a quella del frumento. È proprio con questa farina che si produce la pasta di grano saraceno, utilizzata in particolare nella preparazione di alcuni primi tipici regionali della nostra cucina.
I benefici della pasta di grano saraceno
La pasta a base di grano saraceno non è utilizzata tanto quanto le altre, forse anche per via del fatto che la coltivazione del grano saraceno è stata mano a mano abbandonata perché poco produttiva rispetto a quella del frumento; molta della farina di grano saraceno che si acquista in Italia è ricavata dalla macinazione del grano di origine cinese. È però importante ricordare quali sono i benefici del grano saraceno a livello nutrizionale. Se si hanno intolleranze al glutine, innanzitutto, optare per alimenti preparati con questo “grano" può risultare ideale: infatti il grano saraceno non contiene le gliadine del glutine nella sua composizione proteica. Il grano saraceno, inoltre, contiene:
- sali minerali (ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio)
- antiossidanti
- vitamine (B1, B2, niacina, B5)
Per la sua capacità di fornire energia, è un alimento ottimale nella dieta degli sportivi e delle donne in gravidanza. Recenti ricerche scientifiche hanno poi fatto emergere la somiglianza tra le proteine del grano saraceno e il colesterolo: la sua assunzione aiuterebbe a diminuire l’assorbimento intestinale di colesterolo.
Come si ottiene la pasta dal grano saraceno?
Nel nostro Paese questa particolare tipologia di grano viene prodotta soprattutto sulle Alpi – in Trentino e Valtellina -, e sugli Appennini – in Emilia, Marche e Umbria . Con il grano saraceno si preparano i famosi ‘pizzoccheri valtellinesi’, gli ‘sciatt’ (piccole frittelle con un cuore di formaggio fuso) e i ‘chisciol’, tipici dolci della Valtellina, nonchè la famosa polenta taragna. Non è possibile ottenere con il solo grano saraceno prodotti lievitati: per preparare il pane, quindi, alla farina di grano saraceno se ne dovrà mischiare un’altra. Chi ama preparare la pasta fresca fatta in casa – che a differenza di quella a base di grano duro reperibile in commercio generalmente si fa col grano tenero – può sperimentare l’utilizzo della farina di grano saraceno, associandola anche ad altre farine senza glutine come quella di fave o quella di castagne. L’Accademia del pizzocchero, per preparare la più nota pasta a base di grano saraceno ovvero i pizzoccheri valtellinesi, ad esempio, indica di mescolare alla farina di grano nero la farina bianca. È comunque possibile preparare pasta di solo grano saraceno in casa, facendo attenzione a dosare acqua e farina. In commercio si trova ogni tipo di pasta fatta con questo grano: penne, fusilli, tortiglioni e i famosi fidelin, una specie di spaghettini. Per condire i primi piatti realizzati con questa pasta, solitamente si scelgono ingredienti dal gusto delicato, per ammorbidire quello deciso del grano saraceno.
Fonti:
- My personal trainer
http://www.my-personaltrainer.it/ - Grano saraceno
https://www.granosaraceno.net/
