PASTA ITALIANA: TIPI, FORME, NOMI, RICETTE

La pasta italiana è nota in molti Paesi del mondo, e in Italia la tradizione della pasta è diffusa in ogni regione.
L’Italia è l’unico paese europeo ad avere sviluppato fin dal Medioevo piatti a base di pasta anziché utilizzarla solo come ingrediente da brodo o come accompagnamento (come ad esempio accade per il pane). Anche oggi i piatti a base di pasta sono ‘primi piatti’, e non un semplice contorno.
L’Italia ha sviluppato soprattutto la cultura di quella che oggi chiamiamo pastasciutta, mentre le pastine o paste per brodo sono meno diffuse.
Alcuni tipi di pasta si trovano quasi esclusivamente in una certa zona d’Italia, mentre altri sono diffusi su tutto il territorio nazionale.
In questo articolo vedremo qualcosa di più sulla pasta italiana, sui tipi di pasta più diffusi, su come viene prodotta la pasta secca, su ricette a base di pasta particolarmente note, sulla pasta artigianale.

In tipi di pasta in Italia possono essere classificati in diversi modi.
Possiamo considerare gli ingredienti e il metodo di produzione della pasta italiana, e avremo così ad esempio pasta secca e pasta fresca, pasta di frumento e pasta di semola di grano duro, pasta all’uovo o senza uovo, pasta ripiena e non-ripiena.
Oppure possiamo considerare i diversi formati di pasta in Italia. Attualmente in Italia sono in commercio circa 200 formati di pasta. Alcuni formati sono prodotti in grandi volumi per mercati diversi, mentre altri sono tipici di una certa zona italiana e non si trovano facilmente al di fuori di essa.
La pasta in Italia si declina secondo tipi, forme e nomi diversi. È però la cultura della pasta secca quella che maggiormente abbiamo sviluppato lungo i secoli.

Vi è un formato di pasta in Italia che è più diffuso sulle tavole? Sì, gli spaghetti sono il formato di pasta più consumato dagli Italiani.
Gli spaghetti, oltre a essere presenti nelle tradizioni culinarie di nord, Centro e Sud Italia, sono anche il formato che più rappresenta la pasta italiana e in generale la cultura alimentare italiana nel mondo.
Gli spaghetti fanno parte della famiglia dei Vermicelli, e il nome significa piccolo spago.
Una delle ricette classiche che si realizzano con questo formato è quella degli Spaghetti alla Carbonara.

Le Penne sono un formato di pasta italiana la cui invenzione è attribuita a Giovanni Battista Capurro, pastaio di San Martino d’Albano, vicino a Genova. Egli brevettò, nel 1865, una macchina capace di tagliare diagonalmente la pasta senza schiacciarla (trovi qui l’indicazione del rilascio di un attestato di complemento di privativa rilasciato nel secondo semestre del 1865 relativo a Macchine per tagliare paste preparate da vermicellaio). Fino a quel momento, l’operazione era effettuata a mano, con le forbici.
Un piatto molto noto è quello delle penne all’arrabbiata.
Le penne con le righe, cioè le Penne rigate, sono il secondo formato più venduto in Italia. Grazie alla rigatura, le Penne rigate trattengono i sughi corposi, e accompagnano bene ragù di carne e di verdure.

Un formato di pasta molto amato dagli Italiani sono i fusilli.
Il nome deriva dalla voce italiana fuso, strumento di legno utilizzato per la filatura a mano e che prevede, come per i fusilli, un’azione di arrotolamento.
I fusilli che troviamo nella pasta italiana sono di derivazione araba: in Sicilia il formato dei fusilli per arrotolamento a mano si chiama busiata, e in Sardegna busa. In arabo, la parola busindica la sottile canna (della pianta chiamata da alcuni Arundo aegyptiaca) attorno alla quale veniva arrotolata la pasta.
In Puglia venivano indicati anche come maccheroni a ferrittus; la Basilicata li indicava anche come maccheroni chi fir, e la Sardegna come maccarones a ferrittus. In Abruzzo, Molise e Lazio venivano detti anche ciufolitti, sfusellati, zufoletti e gnocchi col ferro. In molte regioni erano noti con il nome di strangolapreti, e in Veneto e Friuli come subioti.

Fino al 1924, i fusilli erano prodotti a mano avvolgendo della pasta intorno a un ferro.
Nel 1924 Guido e Aurelio Tanzi, due fratelli italiani emigrati a New York, inventarono la macchina chiamata Fusilla, che permise una produzione perfettamente ‘centrata’.

Un altro formato di pasta ampiamente diffuso in Italia sono le Farfalle.
Il nome del formato deriva dalla somiglianza con le ali della farfalla, ma questo formato si trova indicato anche con il termine stricchetti, dal verbo stringere con riferimento al fatto che la pasta viene stretta nel mezzo. A Bologna si preparavano gli stricchetti per utilizzare i ritagli di pasta fresca che avanzavano dalla preparazione di tortellini e i tortelloni.
Le farfalle si abbinano bene sia a condimenti robusti invernali, sia a condimenti estivi leggeri, come tonno pomodorini e olive.

Vi sono moltissimi altri formati di pasta che meriterebbero più spazio. Qui ci limiteremo a indicarne alcuni. Fra i più diffusi, oltre a quelli visti sopra, troviamo:

• Tortiglioni, che si abbinano bene a sughi corposi e saporiti, come ad esempio ragù o salse a base di formaggi o con la panna
• Mezze penne rigate
• Spaghettini
• Bavette
• Pennette rigate
• Rigatoni

Vi sono molti altri formati di pasta italiana. Alcuni sono molto versatili, altri decisamente più adatti alla pasta al forno o, invece, alla preparazione di minestre.

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Se in Italia vi sono molti tipi di pasta, ancora di più sono i nomi con cui sono chiamati.
Franco Mosino (Reggio Calabria 1932-2015), linguista e grecista insigne, attento studioso di storia regionale e candidato Nobel per la letteratura nel 2013, nel suo Vocabolario etimologico della pasta italiana  ha censito e registrato ben 1238 nomi di pasta.
Alcuni dei nomi della pasta italiana si riferiscono alla forma della pasta, come ad esempio nel caso delle Tagliatelle, dei Tagliolini, dei Maltagliati, dei Bucatini o dei Tortiglioni. Altre volte, il nome della pasta è preso da una somiglianza con altro, come nel caso di Orecchiette, Linguine, Farfalle, Stelline, Nidi. Alcuni nomi della pasta italiana sono presi dall’ambito religioso, come i Paternoster e le Avemarie, che si riferiscono rispettivamente ai grani grossi e ai grani fini del Rosario. Vi sono, poi, nomi che rimandano allo strumento con il quale viene prodotta la pasta, come nel caso della Pasta alla Chitarra.

Vi sono molte ricette classiche preparate con la pasta in Italia, alcune delle quali particolarmente note. Fra i piatti di pasta italiani più famosi troviamo:

Carbonara
La pasta alla Carbonara normalmente prevede l’uso degli spaghetti, ma viene bene anche con i rigatoni.

Se desideri prepararla, leggi la ricetta degli spaghetti alla Carbonara.

Arrabbiata
La ricetta dell’arrabbiata è una ricetta di pasta tipicamente romana normalmente preparata con le penne.
Secondo alcuni, il nome arrabbiataderiva dal fatto che il sapore piccante fa arrossire chi le mangia, come se fosse arrabbiato.

Aglio, olio e Peperoncino
Aglio, olio e peperoncino è un’altra ricetta di pasta davvero classica.
È nata nel Sud Italia, dove i suoi ingredienti erano diffusi molto più che nella cucina del Nord.
Si prepara di solito con gli spaghetti, ma anche con le linguine.

 Pasta alla Norma
La Pasta alla Norma è una ricetta di pasta tipica della Sicilia. Secondo alcuni, il nome deriva da un’espressione di Nino Martoglio, commediografo, scrittore e poeta siciliano. Egli rimase talmente impressionato dalla bontà del piatto da paragonarlo alla Norma, celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini.

Nella produzione della pasta italianapossiamo identificare diverse fasi:

1. Raccolta del grano duro
2. Macinazione e setacciatura del grano duro, per ottenere la semola di grano duro
3. Impasto e gramolatura. In questa fase vengono unite semola di grano duro e acqua. La semola viene ridotta in particelle più piccole (si definisce il diametro desiderato) e si forma il glutine.
4. Questa fase, che propriamente è di estrusione, consiste nel modellare la pasta facendola passare attraverso uno strumento con fori (matrice, trafila). Le trafile possono essere in diversi materiali. Le trafile in bronzo danno una pasta più ruvida, mentre la trafila in teflon produce una pasta più liscia.
5. L’essiccamento è la fase più delicata del processo di produzione della pasta. La pasta viene essiccata da correnti di aria calda. Il massimo di umidità consentito dalla legge per la pasta italiana secca è del 12,5%.
6. La pasta viene posta riposa in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente.
7. Confezionamento

Abbiamo detto che, durante la fase di impasto e gramolatura, si forma il glutine. Come si forma?
Le gliadine, proteine presenti nel grano duro, si uniscono fra loro formando fibrille; le glutenine, altre proteine, si associano formando fibre. Glutenine e gliadine formano un reticolo tridimensionale, e nel reticolo restano intrappolati granuli di amido e bolle d’aria. Le fibrille formate dalle gliadine conferiscono estensibilità al glutine. Le fibre prodotte dalle glutenine conferiscono invece resistenza all’estensione (stabilità, tenacità).

La pasta in Italia è prodotta da oltre 100 imprese. Alcune imprese più piccole, indicate in modo talvolta improprio come produttrici di pasta artigianale, producono pasta di qualità particolarmente alta.
Uno degli elementi rilevanti nella produzione della pasta è il tempo di essiccazione. Alcuni produttori utilizzano metodi di essiccazione ad alta temperatura (70 o 80 °C), che permettono tempi di essiccazione molto brevi, di poche ore.
I pastifici artigianali e alcuni pastifici di grandi dimensioni che producono pasta italianautilizzano invece sistemi di essiccazione della pasta a temperature più basse (ad esempio temperature inferiori a 54°C). Il processo di essiccamento richiede, in questo caso, tempi molto più lunghi (ad esempio di 30 ore). Secondo alcuni, però, temperature basse permettono di mantenere meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della materia prima (grano duro) impiegata.

La tradizione della pasta in Italia è lunga. Anche se nel Medioevo probabilmente la pasta non costituiva una categoria culinaria definita, e mancava un termine generale come l’attuale ‘pasta’, essa già occupava un posto rilevante a tavola. I primi a considerare la pasta come una categoria alimentare furono probabilmente i medici.
Nel Libro de arte coquinaria, probabilmente scritto a Roma nel 1464/65, Maestro Martino, alla fine di un paragrafo dedicato ai vermicelli, raggruppa in qualche modo diversi tipi di pasta scrivendo: «Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte».
La Sicilia fu probabilmente la culla della produzione artigianale intensiva della pasta italiana secca, e la Sardegna fu sua concorrente. Invenzioni come il torchio a trafila aiutarono lo sviluppo della fabbricazione della pasta, e si arrivò poi all’era industriale, con le macchine a vapore e poi con l’elettricità.
Nel XX secolo si diffuse notevolmente la pasta secca, prodotta dalle imprese, che sostituì in parte la pasta fresca.

L’attuale diffusione della pasta cucinata al modo degli Italiani è dovuta in gran parte alle persone che sono emigrate in altri Paesi. Queste persone hanno portato con sé la tradizione della pasta cucinata al modo degli Italiani (al dente!), e in alcuni casi hanno creato locali in cui si consuma la pasta o hanno aiutato la creazione di reti di relazioni per l’importazione.

La pasta in Italia ha un ruolo rilevante a tavola: in Italia si consumano ogni anno circa 20 kg di pasta a testa. L’Italia è il principale produttore mondiale, ed è anche il Paese dove se ne consuma di più persona.

Ecco una prima parte della classifica dei Paesi per consumi pro-capite di pasta:

• Italia: 23,5 kg
• Tunisia: 17 kg
• Venezuela: 12 kg
• Grecia (11 kg),
• Cile (9,4 kg),
• Stati Uniti (8,8 kg)
• Argentina e Turchia a pari merito (8,7 kg)

Alcuni Paesi Europei in cui si consuma una elevata quantità di pasta sono:

• Francia (8 kg)
• Germania (7,7 kg)
• Ungheria (7,5 kg)
• Portogallo (6,5 kg)
• Belgio (5 kg)
• Austria (4,8 kg)

La pasta è consumata in quantità rilevanti anche in Perù (7,8 kg), Russia (7,2 kg), Canada (6,3 kg), Brasile (5,8 kg).

E della pasta consumata, quanta è pasta italiana? Quasi 1 piatto di pasta su 4 consumati nel mondo è prodotto da un pastificio italiano.

• Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta, Storia e cultura di un cibo universale, Editori Laterza, ©2000, Gius. Laterza & Figli
• Maestro Martino, Libro de arte coquinaria
• Oretta Zanini De Vita (Author), Maureen Fant (Translator), Carol Field (Foreword), Encyclopedia of Pasta, University of California Press, October 2009
• Franco Mosino, Vocabolario etimologico della pasta italiana
• Silvia Spagni, L’arte di cucinare alla romana in oltre 200 ricette. Piatti tradizionali e curiosi aneddoti per una tavola da buongustai, © 2010 Newton Compton
• https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/glutine.html
• Tuscany diet
• Il Sole 24 Ore
• Chimica alimenti

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