RICETTA CARCIOFINI SOTT’OLIO FATTI IN CASA

I carciofini sott’olio fatti in casa o scelti nei migliori negozi di alimentari sono tra le conserve italiane più amate e utilizzate in cucina. Caratterizzati dal gusto intenso e dalla tenerezza della polpa, variano molto a seconda del tipo di carciofo utilizzato. Esistono tante ricette con i carciofini sott’olio ma si possono anche servire da soli come antipasto, magari insieme a qualche sfiziosità salata da sgranocchiare, come quelle presenti nello store di Gustorotondo. O ancora, sono perfetti come contorno di numerosi piatti di carne e pesce.

I carciofi sott’olio alla contadina, alla pugliese, alla napoletana e via dicendo consistono in una conserva di cuori di carciofo in olio di oliva, preferibilmente extravergine.

Nelle diverse regioni d’Italia esistono differenti tradizioni su come fare i carciofi sott’olio in casa.

Vogliamo fornire qualche indicazione di base sulla preparazione più semplice, darvi un’idea su quanto durino i carciofi sott’olio fatti in casa e addentrarci in qualche variante più “famosa”.

Gli elementi principali sono:

• pulire i carciofini scartando le foglie esterne per lasciare quelle più tenere e chiare, spuntando le foglie rimaste e lasciando solo 1 cm del gambo,
• scottarli in acqua e aceto,
• riporre i carciofi dentro dei vasetti sterilizzati,
• ricoprire di olio il contenuto dei vasetti,
• chiudere ermeticamente.

La scelta dell’olio usato per la conserva determinerà la differenza di sapore dei carciofi. C’è poi chi ama insaporire e aromatizzare con l’aggiunta di aglio, limone, pepe, alloro, chiodi di garofano, dragoncello, basilico, prezzemolo, origano o peperoncino, a seconda dei gusti.

Alcune varianti della preparazione prevedono che i carciofini vengano immersi in acqua fredda e succo di limone. Il limone eviterà, tra l’altro, che i carciofi si ossidino.

Si fanno bollire un litro di acqua salata e speziata e altrettanto aceto insieme, per cuocervi i carciofi per 7 minuti, a fiamma bassa. Dopo averli scolati, si procede con la conservazione.

La preparazione dei carciofini sott’olio alla contadina si presta particolarmente per farne delle conserve sott’olio.
Si utilizzano 4 rametti di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, origano, timo e maggiorana come aromi.

Si comincia lavando accuratamente 1 chilo di carciofini, ai quali rimuovere le foglie esterne fino ad arrivare alle più chiare e tenere.
Si tagliano le punte e poi si dividono in quattro parti e si ripongono in acqua e succo di un limone.
Selezionate e lavate le foglie di tutte le spezie, procedere tritando il prezzemolo insieme ad 1 spicchio di aglio spellato da soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere i carciofini da saltare sul fuoco per pochi minuti e scaldare 200 ml di brodo vegetale da unire al resto.
Insaporire con sale, pepe, origano, timo, maggiorana, salvia e rosmarino e cuocere per 15 minuti circa a fiamma bassa, con il coperchio.
Rimuovere, infine, il coperchio ed alzare la fiamma per far asciugare il fondo di cottura. Procedere poi con la preparazione della conserva.

Lavati e puliti 20 carciofi, tagliati i cuori a spicchi ed immersi in acqua e succo di 2 limoni, secondo la tradizione pugliese si procede facendo bollire mezzo litro di aceto di vino bianco e 2 bicchieri d’acqua in una pentola.
Si aggiungono il sale e i carciofi, da scolare dopo qualche minuto e adagiare su un canovaccio coprendoli con un altro canovaccio.

Quando i carciofini sono asciutti, si lasciano riposare per due ore circa e poi si procede con la preparazione della conserva aggiungendo foglie di alloro, menta fresca, pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio pulito e abbondante olio di oliva. Il risultato sarà un gusto estremamente profumato e versatile negli abbinamenti, da consumare dopo almeno un mese.

Secondo la ricetta napoletana i carciofini, dopo la pulizia, vanno tagliati a fettine ed immersi in acqua per evitare che si ossidino.
In una pentola si fanno bollire acqua, 250 ml aceto di vino bianco e 2 cucchiai di sale grosso e si versano 10 carciofi per pochi minuti.
Si scolano e lasciano raffreddare su un panno.
Per la preparazione della conserva si procede inserendo in un vasetto sterilizzato i carciofi e l’olio extravergine di oliva insieme a 2-3 spicchi d’aglio puliti, peperoncino e origano secco.
Il risultato sarà una variante di carciofini sott’olio più piccante e dal sapore deciso.

Una corretta conservazione dei carciofi sott’olio in un luogo fresco e asciutto consentirà di utilizzarli anche entro un anno. Dopo l’apertura del vasetto è opportuno aggiungere un goccio di olio ad ogni utilizzo, finché i carciofini non finiscono.

Per sterilizzare i vasetti si può procedere in questo modo:

• prendere una pentola e porre un canovaccio sul fondo;
• inserire i vasetti e i coperchi al suo interno e separarli con un altro panno per non farli urtare tra loro;
• riempire con acqua fredda e far bollire a fuoco basso per mezz’ora;
• spegnere il fuoco e lasciar raffreddare;
• adagiare i vasetti capovolti su un canovaccio.

Quando si preparano delle conserve in casa c’è il rischio che si formi il botulino, un batterio anaerobico che può contaminare gli ingredienti, causando danni alla salute di chi li consuma. Per questo motivo una corretta sterilizzazione dei contenitori per le conserve è importante. Far bollire i carciofi prima di conservarli nei vasetti, inoltre, può aiutare ad eliminare la maggior parte dei batteri. In molti casi, però, si preferisce prepararli grigliati o arrostiti prima di chiuderli sott’olio.

I carciofi sono ricchi di proprietà nutritive derivanti da fibre, vitamine del gruppo B, acido folico e sali (calcio, fosforo, potassio e magnesio, ferro e sodio). Inoltre, sono poveri di calorie (circa 22 per 100 grammi). Ovviamente i carciofi sott’olio sono più calorici. Per farvi un’idea, potete consultare questa tabella dei valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di prodotto conservato sott’olio:

• energia: 68kcal,
• grassi totali: 5,7g,
• grassi saturi: 0,67g,
• carboidrati: 2,6g,
• proteine: 1.8 g,
• zuccheri: 1,1g.

Un buon carciofo si riconosce dalla punta chiusa, dalle foglie esterne di colore verde scuro, dall’assenza di peluria, dal gambo tenero e privo di ammaccature. Le qualità di carciofo più apprezzate sono i romani, i campani, i sardi, il Violetto di Brindisi e i carciofi di Chioggia.

Se è vero che i carciofi sott’olio hanno ottime proprietà, un errore che si commette frequentemente per preparare antipasti o insalate fresche è di abbinarli con del cibo in scatola, come il tonno. I cibi in scatola assorbono molti grassi dai condimenti e tanti alimenti sott’olio e sott’aceto prodotti a livello industriale subiscono elaborati processi di lavorazione, perdendo molte caratteristiche nutrizionali. Per un pasto leggero e genuino, quindi, è sempre meglio scegliere prodotti freschi da associare ai carciofini conservati sott’olio.

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