RIGATONI: RICETTE SEMPLICI, CARATTERISTICHE, CONDIMENTI

In questo articolo scopriremo di più sui Rigatoni e su formati di pasta simili, sui Rigatoni artigianali e su alcune ricette come i Rigatoni al forno, i Rigatoni alla Gricia, i Rigatoni alla Carbonara, i Rigatoni alla Norma, i Rigatoni all’Amatriciana.

I Rigatoni [riɡaˈtoːni] sono un formato di pasta di grano duro a forma di tubo con righe (scanalature) longitudinali sulla superficie esterna.
Il termine Rigatoni si riferisce proprio alle righe: infatti, rigatone è accrescitivo di rigato. L’accrescitivo è dovuto al fatto che è un tipo di pasta con diametro importante.
Le righe presenti sulla superficie permettono a questo tipo di pasta di trattenere i sughi, e quindi consentono di assaporare con facilità la pasta insieme al condimento.

I Rigatoni non sono tutti uguali. Possono avere lunghezze e diametri diversi; accade poi di incontrare formati di pasta simili, ad esempio però leggermente curvi. Inoltre, accade che i produttori chiamino con un determinato nome formati un po’ diversi fra loro. Proviamo a fare un poco di chiarezza.

Mentre alcuni indicano col termine mezzi Rigatoni una pasta con caratterizzata soprattutto dal diametro inferiore a quello dei Rigatoni, altri produttori indicano col termine mezzi Rigatoni una pasta con diametro piuttosto ampio ma lunghezza decisamente inferiore.

I Rigatoni sono molto simili ai tortiglioni.
In qualche caso le righe all’esterno del ‘maccherone’ sono a spirale; in questi casi, il nome del tipo di pasta è Tortiglioni.

Se la forma della pasta è arcuata anziché diritta si utilizzano i termini sedani o sedanini (in base alle dimensioni) o anche lumaconi se i pezzi sono piuttosto larghi e con curvatura particolarmente accentuata. a sottile rigatura superficiale, simile alla nervatura che percorre le coste del sedano, in grado di trattenere anche i sapori più delicati.

Possiamo in qualche misura distinguere fra Rigatoni cosiddetti di produzione industriale e Rigatoni artigianali, come in generale per tutti i tipi di pasta.
Uno degli elementi rilevanti nella produzione della pasta è il tempo di essiccazione. Alcuni produttori utilizzano metodi di produzione rapidi, mentre altri utilizzano sistemi che richiedono più tempo e che però aiutano a preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del grano.
I metodi di essiccazione ad alta temperatura e permettono tempi di essiccazione molto brevi, di poche ore.
Alcuni pastifici artigianali, che puntano alla qualità dei Rigatoni più che alla quantità prodotta, operano essiccando la pasta a temperature molto più basse (ad esempio inferiori a 54°C). Il processo di essiccamento richiede, in questo caso, tempi molto più lunghi (ad esempio di 30 ore). Secondo alcuni, temperature basse permettono di mantenere meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della materia prima (grano duro) impiegata.

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La forma e le dimensioni di questo tipo di pasta la rendono adatta a sughi diversi.
Grazie alla consistenza, ala forma e alle righe, può accogliere e trattenere anche salse robuste.
Tradizionalmente i Rigatoni sono associati a ragù di carne. Grazie alla cavità, riescono ad imprigionare anche ragù di verdure. Sono buonissimi anche insieme a un semplice sugo di pomodoro.
Lo spessore consistente e la facilità a trattenere il sugo li rende adatti anche alla preparazione di pasta al forno.

Vediamo ora alcune ricette facili e buonissime con i Rigatoni. In particolare:

• Rigatoni al forno
• Rigatoni alla Gricia
• Rigatoni all’Amatriciana
• Rigatoni Cacio e pepe
• Rigatoni alla Carbonara
• Rigatoni alla Norma

I Rigatoni al forno sono un piatto che a tavola riscuote sempre notevole gradimento.
La pasta al forno con la besciamella è uno dei primi piatti più noti della cucina italiana
È una ricetta semplice, che non richiede molto tempo. È anche una ricetta comoda per il fatto che il piatto può essere preparato in anticipo e infornato alla sera, poco prima di mettersi a tavola.
I Rigatoni al forno con la besciamella possono essere realizzati secondo varie ricetta, con ingredienti diversi. Agli ingredienti di base si possono ad esempio aggiungere funghi e prosciutto cotto.
Qui vedremo la ricetta di base dei Rigatoni al forno (che fra l’altro è forse la mia preferita!).

• 400 g di Rigatoni
• 700 ml di besciamella
• 100 g di parmigiano (può essere di più o di meno, secondo i gusti)
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva

1. Metti la besciamella in un recipiente e aggiungi un pizzico di sale e 70 g di parmigiano
2. Cuoci la pasta in acqua bollente salata per poco più di metà del tempo di cottura indicato
3. Scola la pasta
4. Preriscalda il forno a 200 °C
5. Unisci la pasta alla besciamella preparata, mescolando bene
6. Ungi bene la pirofila con burro o con olio di oliva. Questo servirà a non far attaccare la pasta, in modo tale che si possa servire facilmente
7. Versa la preparazione (besciamella e Rigatoni) nella pirofila, e mette poni sulla superficie il parmigiano reggiano rimasto
8. Inserisci la pirofila in forno. Cuoci la pasta in forno per circa 30 minuti, finché la superficie apparirà dorata, gratinata, mentre la pasta ancora morbida.
9. Lascia riposare i Rigatoni al forno per 5 minuti prima di servirli in tavola

Ecco pronti i Rigatoni al forno!

Vediamo ora i Rigatoni alla Gricia: da dove arriva la ricetta? Come prepararla?
La pasta alla Gricia è un piatto la cui zona di origine è comunemente quella di Amatrice, in provincia di Rieti. Forse per questo è chiamata anche Amatriciana in bianco, anche se è nata prima la pasta alla Gricia rispetto alla pasta all’Amatriciana.

La pasta alla ‘Gricia’ risale al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo.
Relativamente al nome Gricia vi sono opinioni diverse. Secondo alcuni, esso potrebbe riferirsi al comune di Grisciano.
La pasta alla Gricia è nata come piatto povero, probabilmente diffuso fra i pastori.

La preparazione dei Rigatoni alla Gricia richiede pochi ingredienti, ed è semplice.
Bisogna però essere precisi, se si desidera preparare quella che è considerata la ricetta della pasta alla Gricia originale. Secondo il disciplinare di produzione, in particolare, bisogna utilizzare il guanciale (e non la pancetta) e il pecorino di Amatrice. Il disciplinare prevede anche l’utilizzo di un goccio di vino bianco secco e di un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Nella ricetta che vi proponiamo non li abbiamo inseriti; provate con e senza, per vedere come viene meglio.
Vediamo quindi come preparare i Rigatoni alla Gricia.

• Rigatoni 400 g
• guanciale 250 g (secondo il disciplinare sarebbero meno, ma a noi piace così!)
• pecorino romano 150 g
• pepe nero macinato

Preparare i Rigatoni alla Gricia è semplicissimo:

1. Metti a bollire l’acqua per la pasta.
2. Mentre l’acqua si scalda, grattugia il pecorino romano in un recipiente capiente, che dovrà poi accogliere tutti gli ingredienti.
3. Quando l’acqua bolle, aggiungi un poco di sale grosso e metti la pasta a cuocere nell’acqua.
4. Mentre la pasta cuoce, elimina la cotica dal guanciale e taglialo a listarelle; fai poi rosolare il guanciale senza olio in una padella finché diventa leggermente dorato e croccante. Il guanciale rilascerà il grasso: puoi utilizzarlo come ingrediente che contribuisce a ottenere una pasta alla Gricia cremosa.
5. Aggiungi il guanciale e il grasso rilasciato al pecorino grattugiato.
6. Scola la pasta al dente, e tieni da parte un po’ di acqua in cui hai cotto la pasta.
7. Aggiungi i Rigatoni agli altri ingredienti e mescola bene. Se la consistenza ti appare troppo ‘secca’, aggiungi un po’ di acqua di cottura.
8. Impiatta, e aggiungi una dosa giusta (senza esagerare) di pepe macinato fresco.

Ecco pronti i Rigatoni alla Gricia!

I Rigatoni alla Carbonara sono un piatto gustoso e semplice da preparare.
La Carbonara è una preparazione piuttosto recente; tuttavia, vi sono diverse ipotesi sulla sua invenzione.
Secondo alcuni, la pasta alla carbonara è stata inventata durante la seconda guerra mondiale da un cuoco che utilizzò le razioni di uova e bacon di soldati americani, aggiungendo formaggio e pepe. Altri ritengono che si tratti dell’evoluzione di un piatto laziale che prevedeva l’uso soltanto di formaggio e uova. Sarebbe diventata ‘carbonara’ quando dei soldati americani chiesero di aggiungere guanciale che essi scambiarono per bacon.

Gli spaghetti alla carbonara sono una delle ricette italiane più famose nel mondo.
Anche i Rigatoni si prestano all’abbinamento. Vediamo allora come preparare degli ottimi Rigatoni alla Carbonara!

• 400 g di Rigatoni
• 150 g di guanciale di maiale
• 4 tuorli d’uovo
• 100 g di Pecorino Romano
• sale e pepe q.b.

Preparare i Rigatoni alla Carbonara è semplice:

1. Taglia il guanciale a bastoncini.
2. Mescola i tuorli con il pecorino, aggiungendo un poco di acqua. Amalgama bene, in modo che il preparato sia cremoso.
3. Metti sul fuoco una pentola d’acqua e portala a bollore.
4. Quando l’acqua bolle, aggiungi un poco di sale e butta i Rigatoni.
5. Tieni presente il tempo di cottura dei Rigatoni e il tempo necessario per fare rosolare il guanciale (normalmente circa 7 minuti); quando mancano circa 7 minuti affinché la pasta sia cotta al dente, fai rosolare il guanciale finché diventa leggermente dorato e croccante.
6. Metti da parte un po’ di acqua in cui hai cotto i Rigatoni, e scolali.
7. Poni nuovamente i Rigatoni nella pentola, versa la pancetta con il grasso che è fuoriuscito e mescola bene affinché i componenti si uniscano bene.
8. Aggiungi il preparato di tuorli e pecorino e il poco di acqua di cottura messa da parte e mescola bene.
9. Completa con una macinata di pepe nero.

Ecco pronti i Rigatoni alla Carbonara!

I Rigatoni alla Norma sono straordinariamente buoni.
La Pasta alla Norma è una ricetta simbolo della Sicilia, dai sapori tipicamente mediterranei, e i Rigatoni si prestano molto bene al condimento previsto.
Secondo alcuni, il nome deriva da un’espressione di Nino Martoglio, commediografo, scrittore e poeta siciliano. Questi rimase talmente impressionato dalla bontà del piatto da paragonarlo alla Norma, celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. Da allora, la ricetta prese il nome di Pasta alla Norma.
La pasta alla norma è preparata con pochi e semplici ingredienti, e anche per questo è importante che siano di primissima qualità.
Esistono diverse versioni della ricetta. La ricetta originale prevede la ricotta salata (e non infornata), melanzane a fette fritte in olio extravergine di oliva.
Ecco la ricetta dei Rigatoni alla Norma.

• 320 g di Rigatoni
• Pomodori freschi o 250 g di polpa di pomodoro
• 200 g di ricotta salata di pecora
• 400 g di melanzane
• 1 spicchio d’aglio
• 3 o 4 foglie di basilico
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q. b.

La preparazione dei Rigatoni alla Norma è semplice; tuttavia, richiede un po’ di tempo (fra un’ora e mezza e due ore). Ecco i passi:

1. Taglia le melanzane, ponile su un ripiano leggermente inclinato (ad esempio un tagliere) o in uno scolapasta e cospargile di sale grosso. Lasciale così per mezz’ora, affinché si asciughino e venga eliminata la componente amarognola del sapore delle melanzane.
2. Grattugia la ricotta con la grattugia a maglie grosse.
3. Sciacqua le melanzane e asciugale bene.
4. Cuoci i pomodori e passarli nel passapomodoro (alternativamente, utilizza un’ottima polpa di pomodoro, e falla cuocere per una decina di minuti)
5. Metti a bollire l’acqua per i la pasta.
6. Fai scaldare un poco di olio extra vergine di oliva in una padella, e poni l’aglio a rosolare. Aggiungi le melanzane e falle friggere, facendo attenzione a non scaldare troppo l’olio durante la frittura. Poni le melanzane su carta assorbente da cucina e tienile al caldo. (Friggere le melanzane è considerato un passo obbligatorio dai puristi della ricetta originale; altrimenti, le melanzane si possono cucinare alla griglia).
7. Mentre le melanzane friggono, metti un poco di sale nell’acqua della pasta e butta i Rigatoni.
8. Scola i Rigatoni al dente, e mettili nella padella che contiene il sugo preparato; mescola, e spegni il fuoco; aggiungi il basilico.
9. Trasferisci i Rigatoni conditi su un piatto, e aggiungi le melanzane e la ricotta salata.

Servi i Rigatoni alla Norma belli caldi.

La pasta cacio e pepe è un primo piatto tipico della cucina romana.
La ricetta richiede pochi e semplici ingredienti, ma è importante percorrere i passi con il giusto tempismo affinché la crema di Pecorino romano sia senza grumi e gli ingredienti siano bene amalgamati fra loro.
Le origini della pasta cacio e pepe risaleo ad abitudini contadine: i pastori, quando stavano lontani da casa, portavano con sé cibo nutriente e che si conservasse a lungo.
Vediamo ora come preparare i Rigatoni cacio e pepe.

• 400 g di Rigatoni
• 200 g di Pecorino romano grattugiato
• Pepe nero in grani (una volta macinato, quattro cucchiai rasi: un cucchiaio raso a testa)

Preparare i Rigatoni cacio e pepe è semplice, ma come dicevamo è necessario seguire i passi col giusto tempo. Ecco qui:

1. Grattugia il Pecorino romano
2. Metti a bollire l’acqua per la pasta. Non usare tanta acqua, in modo che l’acqua di cottura sia ricca dell’amido rilasciato dalla pasta.
3. Sala l’acqua e versa i Rigatoni
4. Mentre la pasta cuoce, macina il pepe nero (oppure pestalo con un pestello o con un coltello)
5. Metti su fuoco basso una padella, e versa metà del pepe macinato. Tosta il pepe nero mescolando con una paletta, e aggiungi con un paio di cucchiai di acqua in cui hai cotto la pasta, in modo da creare una specie di brodo profumato.
6. Scola la pasta molto al dente tenendo da parte una buona quantità di acqua di cottura. Eventualmente, invece di scolare la pasta, toglila dalla pentola con una schiumarola.
7. Poni i Rigatoni nella padella con e falli cuocere insieme al pepe nero tostato.
8. A questo punto metti metà del Pecorino romano grattugiato in una ciotola, e aggiungi un po’ dell’acqua in cui hai cotto la pasta (circa un mestolo). Mescola bene e se necessario aggiungi un altro po’ di acqua di cottura, affinché l’acqua calda, il Pecorino e l’azione di mescolare rapidamente creino una cremina senza grumi.
9. Quando la pasta è arrivata ad essere al dente, spegni il fuoco sotto la padella. Mescola ancora bene la cremina di Pecorino nella ciotola e versala sulla pasta. Mentre versi la crema di Pecorino, muovi la pasta affinché gli ingredienti si amalgamino bene.
10. Versa anche l’altra metà di pecorino sulla pasta, mescola bene e impiatta.
11. Poni anche il pepe restante sui piatti, e servi subito i Rigatoni cacio e pepe affinché siano ben caldi (altrimenti il formaggio si raggruma e il piatto si secca).

L’Amatriciana è una ricetta che, normalmente, viene realizzata utilizzando i bucatini.
Tuttavia, anche i Rigatoni sono un formato che si può abbinare al condimento all’Amatriciana.
La prima ricetta dell’Amatriciana è riportata nel famoso “Il talismano della felicità” del 1927 di Ada Boni.

Vi sono diverse varianti della ricetta dell’Amatriciana.
Nella ricetta di Ada Boni il guanciale viene tritato e messo a soffriggere con strutto e cipolla a cui vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti sono conditi con questo sugo e con l’aggiunta di pecorino, oppure parmigiano, o un misto tra i due formaggi, e abbondante pepe.

Durante il periodo del boomeconomico la ricetta dell’amatriciana comprende fra gli ingredienti solo guanciale (di Amatrice), pomodoro, pecorino romano e peperoncino. Attualmente la cipolla tende a essere esclusa dalla preparazione. Nel “Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana”, approvato nel 2015 e parzialmente modificato nel 2016 dal Comune di Amatrice, compaiono il vino bianco per sfumare il guanciale e la possibilità di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco. Il peperoncino diventa facoltativo, mentre il pecorino, uno dei tre pilastri essenziali per la riuscita del piatto, è indicato come un “abbinamento consigliato”.

La ‘Salsa all’amatriciana’è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio (GU n. 141 del 20/06/2014).

L’introduzione del pomodoro all’interno della ricetta della pasta alla Gricia è della fine del Settecento. I Napoletani, fra i primi in Europa, intesero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e gli abitanti di Amatrice, il cui territorio faceva parte del Regno di Napoli, con una felice intuizione l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.

Vediamo quindi come preparare i Rigatoni all’Amatriciana secondo una ricetta secondo noi molto ben riuscita.

• Rigatoni 400 g
• guanciale 250 g (secondo il disciplinare sarebbero meno, ma a noi piace così!)
• 6 pomodori San Marzano oppure 350 grammi di pomodori pelati di qualità;
• pecorino romano 150 g
• pepe nero macinato

Preparare i Rigatoni all’Amatriciana è semplice. Ecco i passi:

1. Se intendi utilizzare pomodori San Marzano, sbollentali.
2. Metti a bollire l’acqua per la pasta.
3. Mentre l’acqua si scalda, grattugia il pecorino romano in un recipiente capiente, che dovrà poi accogliere tutti gli ingredienti.
4. Quando l’acqua bolle, aggiungi un poco di sale grosso e metti la pasta a cuocere.
5. Mentre la pasta cuoce, elimina la cotica dal guanciale e taglialo a listarelle; fai poi rosolare il guanciale senza olio in una padella finché diventa leggermente scuro e croccante. Il guanciale rilascerà il grasso: puoi tenerlo da parte per poi utilizzarlo o eliminarlo.
6. Sempre durante la cottura della pasta, togli dalla padella il guanciale e il grasso rilasciato e metti i pomodori sbollentati e tagliati a filetti e privati dei semi oppure i pomodori pelati. Aggiungi un poco di sale, mescola e cuoci a fuoco vivo per circa 15 minuti.
7. Unire alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, eventualmente insieme al grasso rilasciato, e mescola bene.
8. Metti la salsa in un recipiente e aggiungi il pecorino,
9. Scola la pasta al dente, e tieni da parte un po’ di acqua di cottura.
10. Aggiungi i Rigatoni agli altri ingredienti e mescola bene. Se la consistenza ti appare troppo ‘secca’, aggiungi un poco di acqua di cottura.
11. Impiatta, e aggiungi una dosa giusta (senza esagerare) di pepe macinato fresco.

Ecco pronti i Rigatoni all’Amatriciana!

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