RISO CARNAROLI: COTTURA, PROPRIETÀ, STORIA, RICETTE

Il riso Carnaroli, di cui sopra puoi vedere una fotografia tratta da Il libro del riso italiano (1), è una varietà di riso italiano nata nelle risaie intorno a Paullo, vicino a Milano.
È noto in Italia all’estero, ed è considerato da molti come il migliore riso per il risotto.

Il costitutore del riso Carnaroli è Ettore De Vecchi. Egli, risicoltore, desiderava arrivare a una varietà non troppo alta (inferiore a quella del Vialone), resistente all’allettamento e con una buona tenuta alla cottura. Per l’ottenimento della nuova varietà furono di primaria importanza il lavoro di un genetista che lavorava con il prof. Emiliano Carnaroli presso l’Università di Milano e l’opera del prof. Carnaroli stesso.

Ma quando è nato il riso Carnaroli? E dove? Possiamo dire qualcosa di più sulla sua invenzione? Quali caratteristiche ha il riso Carnaroli? Quali sono le sue proprietà, i tempi di cottura, le calorie e alcune ricette? Vediamo!

Qual è la storia del riso Carnaroli? Quando nacque? Come accadde che gli fu attribuito il nome Carnaroli? E chi è responsabile della sua conservazione?

Nel 1945 Ettore De Vecchi presentò una nuova varietà di riso: il Carnaroli.
Ettore De Vecchi lavorò molti anni per ottenere la nuova varietà, facendo incroci nei suoi campi della cascina Casello a Paullo.
La nuova varietà fu frutto del lavoro non solo di Ettore De Vecchi, bensì anche di un genetista ibridatore e del prof. Emiliano Carnaroli, con il quale il genetista lavorava presso l’Università di Milano.
Emiliano Carnaroli era docente universitario di idraulica agraria, collaborò a numerosi progetti di bonifica in Italia e fu presidente dell’EnteNazionale Risi. Egli aiutò forse anche con mezzi propri il genetista ibridatore, che stava lavorando alle sperimentazioni e che egli considerava molto promettente. Il nuovo riso nacque dall’incrocio di due varietà: il Vialone Nero – che era stato scoperto dal nonno Achille De Vecchi nel 1903, quando risiedeva a Vialone – e il Lencino.

Riguardo all’attribuzione del nome ‘Carnaroli’ alla nuova varietà di riso, abbiamo trovato un video, intervista ad Achille De Vecchi. Egli afferma che il regolatore dell’acqua, Carnaroli, tutti gli anni vedeva l’impegno di Ettore De Vecchi e il fatto che non si arrivasse al risultato desiderato. Per questo disse: «Dutur, se fèm?», cioè «Dottore, che cosa facciamo?».
Ettore De Vecchi gli rispose di avere pazienza, e che se fosse riuscito a trovare la varietà che aveva in mente le avrebbe dato il suo nome.

In un’intervista che riportiamo qui sotto, il Sig. Zuliani, perito agrario che conobbe Emiliano Carnaroli e il genetista che lavorò all"ottenimento della nuova varietà di riso, indica che l’idea di dare il nome Carnaroli alla nuova varietà di riso fu dell’ibridatore (si veda dal minuto 5:30 al minuto 6:20 del video). Quando il lavoro diede frutto, per riconoscenza per l’aiuto sia intellettuale sia forse anche economico ricevuto dal prof. Carnaroli, egli volle dare alla nuova varietà il suo nome.
È possibile che Ettore De Vecchi e il genetista concordassero nella volontà di attribuire il nome Carnaroli alla neonata varietà.

Come prosegue la storia del riso Carnaroli?
Con la morte di Ettore De Vecchi il brevetto della varietà passò al cugino Achille De Vecchi, nato a Milano nel 1939.
I De Vecchi abbandonarono la produzione del riso, e Achille De Vecchi nel 1983 cedette il materiale vegetale in suo possesso all’Ente Nazionale Risi, affinché quest’ultimo proseguisse nella selezione conservatrice (2).
Da allora, l’Ente Nazionale Risi è il conservatore del riso Carnaroli in purezza.

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L’areale di coltivazione del riso Carnaroli è sempre stato piuttosto ristretto; l’apprezzamento e la richiesta del mercato, invece, elevate. In Italia, è coltivato su un’area di circa 9.700 ettari, concentrata soprattutto:

• nel Pavese (quasi il 25%),
• in Lomellina (21,5%),
• in provincia di Vercelli (12,6%).

Seguono la provincia di Milano (10,6%), il Delta del Po (6,5%), la provincia di Novara (6,2%), la provincia di Verona (5,2%). Il resto d’Italia pesa per il 12,4%.

Il riso Carnaroli è normalmente cotto a risotto, cioè con totale assorbimento dell’acqua in cui cuoce.  I tempi di cottura del riso Carnaroli sono indicativamente i seguenti:

• Riso Carnaroli cottura per il risotto: circa 18 minuti
• Riso Carnaroli cottura per il riso bollito: circa 16 minuti

Scopri di più su come cuocere il riso

Il riso Carnaroli è caratterizzato da grandi dimensioni e alta percentuale di amilosio, bassa collosità, ottima tenuta alla cottura e buona capacità di assorbimento. Nonostante il fatto che sia piuttosto datato, tali proprietà lo rendono tutt’ora un ottimo riso per i risotti, che risultano con chicchi sgranati.
I possibili usi in cucina sono però molteplici: è adatto ad esempio a contorni e a insalate di riso.
È invece sconsigliato utilizzarlo per la preparazione di dolci, proprio per la scarsa collosità.

L’Ente Nazionale Risi, responsabile per la conservazione del riso Carnaroli, indica nella Scheda di accertamento dei caratteri morfofisiologici le caratteristiche del Carnaroli. Quali caratteristiche ha il riso Carnaroli? Eccone alcune:

• Lunghezza della cariosside: 7,25 mm
• Larghezza della cariosside: 3,37 mm
• Rapporto fra lunghezza e larghezza: 2,15
• Presenza di perlatura
• Endosperma di tipo non glutinoso
• Contenuto in amilosio: 22,10% ss
• Consistenza: 0,91 kg / cm quadrato
• Collosità: 1 g x cm

Vedi la Scheda di accertamento dei caratteri morfofisiologici dell’Ente Nazionale Risi.

100 g di riso Carnaroli lavorato, bianco, contengono circa 350 kcal. Ecco i valori indicativi di macronutrienti e fibra alimentare per 100 g:

• Proteine 8,16 g
• Lipidi: 1,06 g
• Carboidrati 77,55 g
• Fibra alimentare 4,1 g

Il riso Carnaroli è particolarmente noto come riso adatto alla preparazione di risotti.
Non è l’unico riso che si possa utilizzare per preparare un buon risotto, ma secondo alcuni è il migliore. Ed ecco alcune ricette di risotti:

• Risotto ai funghi porcini freschi
• Risotto ai funghi porcini secchi
• Risotto alla zucca

Se vuoi sapere di più sul risotto, sulla sua storia e su come cucinare un risotto super, leggi qui qui.
Inoltre, puoi utilizzare il riso Carnaroli per ottime insalate di riso estive.

In Italia sotto il nome commerciale Carnaroli possono essere commercializzate, oltre alla varietà Carnaroli, anche altre varietà, che sono appartenenti alla stessa classe merceologica. Oltre alla varietà Carnaroli (cioè oltre al Carnaroli da semente Carnaroli), possono essere commercializzate con il medesimo nome anche il Karnak, il Carnise, il Caravaggio, il Carnaval, il Keope, il Carnise precoce e il Poseidone.

Come scegliere quindi il vero riso Carnaroli, riso di varietà Carnaroli?
La legge attualmente in vigore è il DPR il decreto legislativo n°131 del 4 agosto 2017, contenuto nella Gazzetta ufficiale del 7 settembre 2017. Esso riforma la legge 325 del 1958 e prevede che, per le confezioni di riso Carnaroli prodotte dopo il 31 agosto 2018 in cui vi siano soltanto chicchi della varietà Carnaroli, si possa utilizzare l’aggettivo Classico scrivendo Carnaroli Classico. Il DPR resterà in vigore fino alla fine del 2020.
Per quanto riguarda il riso confezionato prima del 31 agosto 2018, possiamo vedere innanzitutto che la la confezione sia di riso Italiano. Alcune aziende, poi, hanno richiesto e ottenuto la certificazione del DNA del riso coltivato, e possono esporre sulla confezione il marchio DNA controllato.

Per quanto riguarda la qualità del riso Carnaroli, possiamo controllare che la grandezza dei chicchi e il loro colore siano uniformi, che non vi siano macchie sui granelli e che non vi siano chicchi rotti.

• (1) Valentina Masotti & Massimo Biloni, Il libro del riso italiano – dalla risaia al piatto. Con la prefazione di Paolo Massobrio, I libri de ilGolosario, Cairo 2017
• (2) cfr. http://www.affaritaliani.it/static/upl2016/most/0004/mostra-il-nostro-riso-carnaroli.pdf
• http://www.pv.camcom.it/files/ProdottiTipici/BUONO_A_SAPERSI_riso.pdf
• USDA, Carnaroli rice
• https://www.youtube.com/watch?v=_9zUMBbWy0I
• http://carnarolidacarnaroli.it/il-territorio-del-carnaroli/
• http://www.rebel.lombardia.it/wp-content/uploads/2012/10/Il-riso-Luigi-Mariani.pdf
• https://www.ilcittadino.it/rubriche/cascine/2011/12/11/dove-le-bufale-sbuffano-nella-nebbia/m0CoPrXc5fuVdaYCbMMFx3/index.html
• http://www.enterisi.it/upload/enterisi/gestionedocumentale/Carnaroli_784_2172.pdf
• http://carnaroli-rice.com
• https://www.risoitaliano.eu/ecco-come-si-applica-la-nuova-legge/
• https://www.risotto.us/

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