RISO ROSSO: FERMENTATO, INTEGRALE, SELVAGGIO

Con il termine riso rosso si possono intendere cose diverse, e anche per questo è facile trovare un po’ di confusione.
Il riso normalmente coltivato in Italia è del genere Oryza, specie Sativa. Ve ne sono molte varietà, e alcune, come ad esempio il riso integrale Ermes o il Risrus, hanno la parte esterna del chicco di colore rosso. Poi, sempre all’interno del genere Oryza, sono presenti specie dette selvatiche o selvagge (a oggi se ne conoscono più di 20, forse 24), e anche qui troviamo varietà di colore rosso.
Col termine riso selvaggio, poi, oltre alle specie selvatiche appartenenti al genere Oryzasi indicano anche le specie appartenenti al genere Zizania.
Inoltre, quando si parla di riso rosso, si può intendere il riso rosso fermentato.
Proviamo a vedere un po’ più da vicino i diversi tipi.

Il riso rosso fermentato (in inglese, red yeast riceo red mold rice) è il prodotto della fermentazione del riso ad opera del lievito Monascus purpureus.
Il riso rosso fermentato è indicato anche con i nomi Red Koji, Hong Qu, Ang-kake Beni-Koji, ed è un alimento tradizionale cinese. Il metodo tradizionale di produzione del riso rosso prevede che il lievito Monascus purpureus sia lasciato fermentare naturalmente su riso integrale non glutinoso.
Il Monascus purpureus si nutre e fra gli elementi che rilascia si trova la monacolina K.
La monacolina K ha ha composizione chimica simile a quella della lovastatina, una molecola utilizzata come principio attivo in medicinali finalizzati a diminuire il rischio di infarto e ictus e a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Il riso rosso fermentato è particolarmente noto per gli studi che indicano la sua azione ipocolesterolizzante. Tuttavia, come vedremo, il tema è ancora forse in parte aperto.

Il riso rosso fermentato è spesso considerato un alleato che aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo LDL. Come vedremo più avanti, anche l’EFSA, cioè l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel 2011 ha considerato che l’evidenza scientifica complessivamente permettesse di affermare che il riso rosso fermentato contribuisce al mantenimento delle normali concentrazioni di colesterolo nel sangue. Tuttavia, la stessa EFSA ha poi sollevato alcune questioni circa la salute.
La disputa relativa all’integrazione a base di monacolina K è forse ancora aperta.

Relativamente agli effetti collaterali, uno studio del 2017 apparso sul British Journal of Clinical Pharmacology (1) afferma, nelle conclusioni, che vi sono due potenziali problemi di sicurezza alimentare, ovvero lesioni muscolari e al fegato.
Lo studio afferma che i risultati pongono la questione, da studiare attraverso ulteriori indagini, che il profilo di sicurezza del riso rosso fermentato sia molto simile a quello delle statine sintetiche.

L’EFSA (European Food Safety Authority, cioè Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha espresso due pareri, uno nel 2011 e uno nel 2018. Vediamoli.

Nel 2011 l’EFSA, ha pubblicato un parere scientifico sulla fondatezza delle indicazioni per la salute relative alla monacolina K proveniente dal riso rosso fermentato, con riferimento al mantenimento delle normali concentrazioni di colesterolo LDL nel sangue.
Nelle conclusioni, il parere afferma che la monacolina K del riso rosso fermentato contribuisce al mantenimento delle normali concentrazioni di colesterolo nel sangue.

Nel 2018, però, la medesima EFSA ha pubblicato un altro parere, in cui vengono sollevate preoccupazioni sul profilo di sicurezza degli integratori a base di monacolina K.
Nelle conclusioni del parere, l’EFSA afferma che sulla base delle informazioni disponibili e delle numerose incertezze evidenziate nel parere, il gruppo dell’EFSA non è stato in grado di identificare un apporto alimentare di monacoline da riso rosso fermentato che non dà origine a preoccupazioni circa gli effetti nocivi per la salute per la popolazione generale o per sottogruppi vulnerabili della popolazione.

Una interrogazione parlamentare europea con richiesta di risposta scritta alla Commissione Europea, del 16 novembre 2018 chiede alcuni chiarimenti relativamente agli integratori contenenti monacolina K da riso rosso fermentato.

Il riso rosso integrale del genere Oryzae specie Sativa è un riso che ha la parte esterna del granello rossa per la presenza di proantocianidine.
Fra le varietà coltivate in Italia troviamo il riso Ermes e il Risrus.

Il riso integrale si ottiene eliminando dal risone la lolla ma non la crusca (detta anche pula). Numerosi studi scientifici hanno messo in luce che il consumo di cereali integrali contribuisce alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative. Alimenti maggiormente interi rispetto alle versioni raffinate, come il riso integrale, contengono più componenti salutari come fibre, vitamine, minerali e composti fenolici. Secondo alcuni studi, il consumo di alimenti integrali offre maggiori benefici rispetto all’assunzione di singoli integratori per ogni sostanza.
All’interno della pula del riso vi sono anche composti cosiddetti antinutrizionali, come ad esempio l’acido fitico. Tuttavia, gli effetti antinutrizionali sono in parte disattivati dal calore cui tali composti sono sottoposti durante la cottura, o da un eventuale ammollo di circa mezz’ora in acqua fredda prima della cottura Inoltre gli stessi composti hanno mostrato di essere anche elementi nutraceutici, cioè composti nutrizionali con proprietà terapeutiche o preventive.
Scopri di più sul riso rosso integrale.

Il riso rosso Ermes è una varietà di riso del genere Oryza, specie Sativa, costituito dalla cooperativa agricola Sardo Piemontese Sementi (SA. PI. SE.) e iscritto nel 2013 all’interno del registro varietale istituito dall’Ente Nazionale Risi.
È un riso aromatico, dal chicco lungo e con forma allungata. È classificato, secondo il decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131, come riso lungo B, cioè come riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6 millimetri e un rapporto fra lunghezza e larghezza pari o superiore a 3.
È possibile cuocere il riso integrale Ermes in acqua bollente, in pentola a pressione, pilaf.
Dopo la cottura in acqua bollente o in pentola a pressione, è ottimo saltato in padella, ad esempio con spezie e verdure. Provalo anche in insieme a verdure fresche o cotte, in zuppe di cereali o in insalate di riso.

In dialetto, ris rus significa riso rosso. Il Risrus è un riso non aromatico. È classificato dalla normativa come riso lungo A, cioè riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6 millimetri, con un rapporto fra lunghezza e larghezza superiore a 2 e inferiore a 3.

Con il nome Riso rosso selvaggio si indicano alcune specie di riso (genere Oryza) diverse dalla specie Sativa. Il riso selvaggio può crescere allo stato selvatico in terreni argillosi, ma può anche essere coltivato. Il colore rosso granata del riso rosso selvaggio integrale è dovuto alla presenza di antociani, pigmenti idrosolubili vegetali che chimicamente appartengono alla classe dei flavonoidi.
Il riso rosso selvaggio integrale ha un tempo di cottura di circa 40 minuti,  ed è adatto ad esempio alla preparazione di ricette come particolari risi in insalata.

Il riso rosso di Camargue (in francese: riz rouge de Camargue) è un riso protetto, come tutti i risi di Camargue, dal marchio IGP.
La produzione può avvenire solo all’interno di 15 comuni, di cui 5 facenti parte del dipartimento di Bouches-du-Rhône, e 10 facenti parte del dipartimento di Gard. La zona ha forma triangolare, con vertici Aigues-Mortes, Port-Saint-Louis-du-Rhône e Tarascon.

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Vediamo ora alcuni modi nei quali può essere cotto il riso rosso integrale. Normalmente lo si prepara in uno dei modi seguenti:

• Bollito
• In pentola a pressione
• Pilaf
• Saltato in padella

Per preparare il riso rosso bollito, mettilo in una pentola e aggiungi acqua fredda. Copri la pentola con il coperchio, e porta l’acqua a ebollizione. Quando l’acqua raggiunge la temperatura di ebollizione, abbassa il fuoco e procedi con la cottura. Il tempo di cottura è, indicativamente, di 35 minuti. Se pensi di fare saltare il riso in padella, conserva un po’ di acqua di cottura prelevandola appena prima di scolare il riso.  A cottura ultimata, scola il riso.

Per preparare il riso rosso integrale in pentola a pressione, versalo nella pentola a pressione e coprilo con acqua fredda (circa il doppio rispetto al peso del riso). Chiudi la pentola a pressione, e mettila su fuoco alto. Porta l’acqua a ebollizione e, una volta raggiunta l’ebollizione, abbassa il fuoco. Il tempo di cottura è di circa 10 minuti da quando la pentola entra in pressione. Al termine della cottura fai sfiatare il vapore e apri la pentola. Scola l’eventuale liquido in eccesso.

Per preparare il riso integrale con la cottura pilaf, prendi una una pentola col bordo basso e adatta a essere messa in forno. Metti nella pentola un poco d’olio, fallo scaldare e aggiungi il riso integrale. Fai tostare il riso, e durante la tostatura aggiungi un pizzico di sale. A questo punto copri il riso con acqua calda o con brodo caldo (un volume circa doppio rispetto a quello del riso integrale). Quando il liquido bolle, copri la pentola con il coperchio e fai cuocere senza mai mescolare o sollevare il coperchio; puoi cuocere sul fuoco, tenendolo basso, oppure mettere la pentola nel forno preriscaldato a 180 – 200 °C

Per preparare il riso integrale saltato in padella, prima cuocilo quasi completamente facendolo bollire o in pentola a pressione. Poi, mettilo in padella col il sugo o altri ingredienti e fallo saltare per qualche minuto.

Il riso rosso integrale può essere utilizzato per preparare diverse ricette. È ottimo per la preparazione di insalate di riso, con verdure crude o saltate, insieme a legumi o al pollo; si può utilizzare anche per la preparazione di dessert. Provalo ad esempio (ma possono esservi molte più ricette!) con:

• Tonno e verdure
• Gamberetti e zucchine
• Avocado e gamberetti
• Lenticchie e verdure saltate

• (1) Gabriela Mazzanti, Paola Angela Moro, Emanuel Raschi, Roberto Da Cas, Francesca Menniti‐Ippolito, Adverse reactions to dietary supplements containing red yeast rice: assessment of cases from the Italian surveillance system, British Journal of Clinical Pharmacology, aprile 2017 83(4): 894–908
• Università degli studi di Parma
  Dottorato di ricerca in scienze e tecnologie alimentari ciclo XXVI
  Evaluation of nutritional quality of cereals: bioaccessibility and effect of thermal treatment
  Coordinatore: Chiar.mo Prof. Furio Brighenti
  Tutor: Chiar.ma Prof.ssa Nicoletta Pellegrini
  Dottoranda: Maria Zaupa

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