RISO VENERE INTEGRALE: COTTURA, RICETTE, VENDITA ONLINE

Il riso Venere è il primo riso nero aromatico italiano.
Scopriamo di più sulla sua storia, sulla cottura, su alcune ricette come ad esempio quella del riso venere con gamberi, su valori nutrizionali, indice glicemico e benefici del riso Venere integrale.

Il riso Venere è nato nel 1997 a Vercelli dall’attività di SA.PI.SE (Sardo Piemontese Sementi), cooperativa agricola nata nel 1978 dall’unione di 10 produttori sardi e piemontesi. SA.PI.SE ha incrociato con tecnica naturale un riso italiano con un riso asiatico, ottenendo così il riso integrale nero che oggi molti conoscono.

Il riso Venere è coltivato in Piemonte e in Sardegna, ed è un riso a grani medi, con pericarpo nero, iscritto all’interno del registro varietale istituito dall’Ente Nazionale Risi.

Normalmente il riso integrale si cucina in uno dei modi seguenti:

• In pentola a pressione
• Pilaf
• Bollito con totale assorbimento dell’acqua
• Bollito con acqua in eccesso
• Saltato in padella

Prima della cottura, in qualsiasi modo desideri cuocere il riso integrale, è opportuno lasciarlo in ammollo per circa mezz’ora in acqua fredda. In questo modo, infatti, si disattiva in parte l’effetto antinutrizionale di alcune sostanze contenute nelle parti più esterne del chicco, come ad esempio acido fitico e lectina.
Anche il calore durante la cottura, poi, contribuirà a disattivare l’effetto antinutrizionale di tali composti, i quali peraltro hanno anche effetti positivi: infatti, hanno mostrato proprietà nutraceutiche, cioè terapeutiche o preventive.

Per cuocere il riso Venere in pentola a pressione, segui questi semplici passaggi:

1. Versa il riso nella pentola a pressione.
2. Aggiungi acqua fredda (circa il doppio rispetto al peso del riso. Ad esempio, per 100 g di riso versa 200 ml di acqua).
3. Chiudi la pentola a pressione, e mettile sul fuoco.
4. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua, abbassa il fuoco.
5. Lascia cuocere il riso (il tempo di cottura è di circa 10 minuti da quando la pentola entra in pressione).
6. Al termine della cottura, fai sfiatare il vapore, apri la pentola e scola l’eventuale liquido in eccesso.

Il riso Venere pilaf, come in generale qualsiasi riso pilaf, può essere preparato ultimando la cottura in forno oppure sul fuoco. La cottura Pilaf mantiene particolarmente intatti alcuni componenti nutrizionali del riso. Per preparare il riso Venere pilaf, segui questi semplici passi:

1. Prendi una pentola col bordo basso considerando, come dicevamo, che la cottura pilaf può essere ultimata sul fuoco oppure in forno. Se intendi ultimare la cottura pilaf nel forno, prendi una pentola adatta.
2. Metti nella pentola un filo di olio, fallo scaldare e aggiungi il riso Venere integrale.
3. Fai tostare il riso nella pentola per alcuni minuti; durante la tostatura, se lo desideri aggiungi un pizzico di sale.
4. Copri il riso con acqua calda o brodo caldo (versa un peso circa doppio rispetto a quello del riso integrale. Ad esempio, per 100 g di riso versa 200 ml di acqua).
5. Raggiunta l’ebollizione, copri la pentola con il coperchio. A questo punto, puoi proseguire la cottura sul fuoco, tenendolo basso e senza mai mescolare o sollevare il coperchio, oppure mettere la pentola nel forno preriscaldato a 180 – 200 °C. Il tempo di cottura in forno è di circa 30 minuti.

La cottura con completo assorbimento dell’acqua, la cottura che potremmo dire ‘a risotto’, permette di mantenere una maggiore quantità di nutrienti del riso rispetto alla cottura con acqua in eccesso (che è la classica cottura al termine della quale si scola l’acqua).
Per cuocere il riso Venere integrale con totale assorbimento dell’acqua, segui questi semplici passi:

1. Prendi una pentola e aggiungi il riso e acqua fredda (indicativamente il doppio rispetto al peso del riso. Ad esempio, per 100 g di riso versa 200 ml di acqua).
2. Metti il coperchio sulla pentola, e porta l’acqua a ebollizione.
3. Una volta che l’acqua bolle, abbassa il fuoco e procedi con la cottura.

Il tempo di cottura è di circa 30 – 35 minuti. Puoi anche utilizzare il riso Venere integrale per preparare un vero e proprio risotto, con tanto di mantecatura finale. Scopri come preparare il risotto.

Per cuocere il riso Venere integrale con acqua in eccesso, segui questi semplici passi:

1. Prendi una pentola e aggiungi il riso e acqua fredda.
2. Chiudi la pentola con il coperchio, e porta l’acqua a ebollizione.
3. Quando l’acqua bolle, abbassa il fuoco e lascia proseguire la cottura.
4. A cottura ultimata, scola il riso.

Il tempo di cottura è di circa 30 – 35 minuti. Se intendi fare saltare il riso in padella, conserva un po’ di acqua di cottura prelevandola appena prima di scolare il riso: potrai aggiungerla al riso Venere integrale in padella, eventualmente insieme ad altri ingredienti

Se intendi fare saltare in padella il riso Venere integrale, prima fallo cuocere quasi completamente in uno dei modi descritti sopra. A questo punto, metti il riso in una padella, eventualmente insieme a un sugo o ad altri ingredienti, e fallo saltare per qualche minuto.

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Il riso Venere integrale è adatto alla preparazione di diverse ricette, molte delle quali prevedono che si utilizzi il riso Venere integrale freddo.
È ottimo come ingrediente per la preparazione di insalate di riso, con verdure crude o saltate o insieme a legumi.
Alcuni ingredienti che si sposano bene con il riso Venere integrale sono le lenticchie, l’avocado, il tonno, i gamberetti, il salmone fresco. Ecco qualche idea.

Per preparare il riso Venere con verdure saltate, segui questi semplici passi:

1. Cuoci il riso quasi completamente in una normale pentola, con o senza assorbimento dell’acqua o in pentola a pressione.
2. Scegli le verdure che desideri e falle cuocere quasi completamente, tagliandole a cubetti prima o dopo la cottura.
3. Prendi una padella, e versa un filo di olio extravergine di oliva.
4. Quando l’olio è caldo (evitando che raggiunga il punto di fumo aggiungi le verdure e il riso.
5. Fai saltare gli ingredienti insieme, eventualmente aggiungendo un pizzico di sale o di pepe.

Per preparare un’insalata di riso Venere con gamberi, segui questi semplici passi:

1. Fai cuocere il riso in una normale pentola, con o senza assorbimento dell’acqua o in pentola a pressione.
2. Fai raffreddare il riso in una ciotola capiente.
3. Mentre il riso si raffredda, o anche mentre ancora cuoce, pulisci e taglia le verdure che preferisci (ad esempio carote e zucchine); a questo punto sciacquale sotto acqua fredda corrente.
4. Mentre il riso si raffredda, sguscia i gamberi ed elimina il filetto nero, che è l’intestino ed è in genere sabbioso e amaro.
5. Taglia la corazza dei gamberi, nella parte superiore, con delle forbici e togli la testa.
6. Prendi una padella, aggiungi un filo di olio e fai scottare i gamberi per un paio di minuti.
7. Metti i gamberi in una ciotola a raffreddare.
8. Spremi del limone, e aggiungi un po’ di pepe.
9. Unisci tutti gli ingredienti in un’insalatiera capiente.

Se lo desideri, su Gustorotondo trovi anche altre ricette per l’insalata di riso Venere.

Per preparare il riso Venere con gamberetti e zucchine segui questi semplici passi:

1. Cuoci il riso quasi in una normale pentola, con o senza assorbimento dell’acqua o in pentola a pressione
2. Mentre il riso cuoce, taglia le zucchine.
3. Sempre mentre il riso integrale cuoce, pulisci i gamberetti. Per pulire i gamberetti, togli la testa, sgusciali, incidi le code ed estrai il filamento scuro. Sciacqua i gamberetti sotto acqua fredda corrente e asciugali.
4. Fai cuocere le zucchine in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
5. Metti a cuocere i gamberetti in acqua bollente per due minuti. Una volta cotti, mettili in una ciotola affinché si raffreddino e condiscili con un giro di olio evo.
6. Una volta che il riso è cotto, trasferiscilo in un recipiente e lascia che si raffreddi. Eventualmente, fai raffreddare il riso Venere integrale mettendolo sotto acqua corrente fredda.

Vediamo ora i valori nutrizionali del riso Venere.
100 grammi di riso Venere integrale crudo apportano circa 310 kcal. Per quanto riguarda i componenti, i valori medi per 100 g sono i seguenti:

• Grassi: 2 g
  • di cui saturi: 0,3 g
• Carboidrati: 62,8 g
  • di cui zuccheri: 0,8 g
• Proteine: 7,7 g
• Sale: 0,06 g
• Fibra alimentare: 4,8 g
• Ferro: 1,2 mg
• Calcio: 5,6 mg
• Zinco: 1,4 mg
• Manganese: 3,5 mg
• Selenio: 10 μg

In generale nel riso il contenuto di proteine non è elevato; tuttavia, il riso contiene quasi tutti gli amminoacidi essenziali e, secondo dati FAO, il riso è il cereale con le proteine a più elevato valore biologico.
Il riso Venere contiene un poco di lipidi, ed è interessante che siano quasi totalmente insaturi. Inoltre, contiene un poco di fibra alimentare.

L’indice glicemico del riso Venere integrale, e in generale del riso integrale, è un po’ più basso rispetto all’indice glicemico del riso raffinato; infatti la crusca, che nel riso integrale viene mantenuta, contiene un’elevata quantità di fibre.
Inoltre i microorganismi intestinali metabolizzano la fibra e producono acidi grassi a catena corta che concorrono a produrre il senso di sazietà.
Per abbassare ulteriormente l’indice glicemico, puoi unire al riso alimenti a basso indice glicemico, come ad esempio carote o legumi.

Il riso Venere integrale può concorrere al mantenimento di un buono stato di salute. Alcuni dei benefici derivano dal fatto che si tratta di un cereale integrale, altri dalla sua specifica composizione.

Il riso integrale mantiene alcune parti che nel riso raffinato sono assenti. Tali parti sono:

• gli strati esterni sotto alle glume, cioè pericarpo, spermoderma (detto anche testa, in inglese seed coat) e perisperma (detto anche nucella o strato ialino);
• lo strato aleuronico o aleurone, uno strato che fa parte dell’endosperma;
• il germe (quest’ultimo nel riso raffinato può essere in parte presente).

Pericarpo, spermoderma, perisperma e aleurone sono comunemente indicati come crusca. L’elaurone (o strato aleuronico) fa parte dell’endosperma, cioè della parte interna del chicco di riso; tuttavia, con le operazioni di raffinazione viene eliminato, ed è comunemente considerato crusca.
Uno studio coordinato dall’Ente Nazionale Risi e realizzato in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi e il Dipartimento di Bioscienze dell’Università di Milano analizza la questione dei benefici del riso per la salute umana.

Le parti che sono mantenute nel riso integrale, e che sono invece eliminate almeno in parte durante la raffinazione, contengono composti bioattivi utili alla salute umana. In particolare, la vitamina E è contenuta quasi solo o soltanto nel riso integrale. Inoltre, il riso integrale contiene una quantità maggiore di fibra, acidi grassi insaturi e minerali rispetto al riso raffinato. Ancora, nello strato aleuronico si trovano vitamine e composti fenolici altamente biodisponibili.
Diversi studi indicano che introdurre anche cereali integrali nella dieta ha effetti benefici per la salute. Gli effetti positivi consistono nella riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, di obesità, di alcune forme di tumore e di diabete di tipo 2.

Il riso Venere integrale contiene antocianine, flavonoli e acidi fenolici, composti fenolici di cui sono note le proprietà antiossidanti.
L’attività antiossidante è causata probabilmente non soltanto da composti fenolici, ma anche da composti non fenolici come i carotenoidi. Infatti, da uno studio risulta che, con la cottura a risotto, la capacità antiossidante del riso Venere aumenta rispetto a quando era crudo, mentre i singoli composti fenolici (a eccezione dell’acido protocatecuico, che da solo non sembra però potere spiegare il fenomeno) diminuiscono o restano costanti con la cottura. La capacità antiossidante potrebbe essere determinata anche da interazioni fra i componenti antiossidanti e altri componenti del cibo.

Nel 2020 è uscito su Nutrients uno studio dal titolo Anthocyanins in Whole Grain Cereals and Their Potential Effect on Health. Secondo gli autori Sono necessari ulteriori studi per ottenere comprendere che cosa accada agli antociani racchiusi nelle strutture dei cereali durante la lavorazione degli alimenti. Questo, al fine di sviluppare strategie di lavorazione che trattengano meglio queste molecole nei prodotti finali che raggiungono il consumatore.

Inoltre, secondo lo studio, oltre a sviluppare tali strategie, resta da studiare se questi antociani dei cereali generino benefici per la salute ulteriori rispetto a quelli derivanti dal consumo di prodotti integrali. Esistono alcune prove da studi in vitro e su animali e sull’uomo a sostegno dell’effetto benefico degli antociani dei cereali per vari stati come obesità, diabete, invecchiamento, cancro e malattie cardiovascolari.

Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare i veri effetti degli antociani negli esseri umani. Inoltre – proseguono gli studiosi – la maggior parte degli studi utilizzava estratti purificati per testare gli effetti sulla salute. Tuttavia, questo è un mezzo non realistico per il consumo di antociani presenti nei cereali. Sono necessarie ulteriori ricerche per chiarire l’effetto del consumo di antociani presenti in cereali lavorati.

All’interno delle parti più esterne del chicco di riso integrale vi sono anche composti cosiddetti antinutrizionali, come ad esempio la lectina e l’acido fitico. Tuttavia, un eventuale ammollo in acqua fredda di circa mezz’ora prima di cucinare il riso e il calore cui il riso è sottoposto durante la cottura disattivano in parte l’effetto antinutrizionale.
Inoltre gli stessi composti non hanno solo effetti negativi, bensì anche positivi: infatti, hanno mostrato proprietà nutraceutiche, cioè terapeutiche o preventive.

• La salute in tavola. I consigli alimentari della Fondazione Umberto Veronesi. Il riso. Un cereale da riscoprire
• Università degli studi di Parma, Dottorato di ricerca in scienze e tecnologie alimentari ciclo XXVI, Evaluation of nutritional quality of cereals: bioaccessibility and effect of thermal treatment; Coordinatore: Chiar.mo Prof. Furio Brighenti; Tutor: Chiar.ma Prof.ssa Nicoletta Pellegrini; Dottoranda: Maria Zaupa
• Francavilla, Alyssa; Joye, Iris J. 2020. “Anthocyanins in Whole Grain Cereals and Their Potential Effect on Health" Nutrients 12, no. 10: 2922. https://doi.org/10.3390/nu12102922
• Zhang MW, Zhang RF, Zhang FX, Liu RH. Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties. J Agric Food Chem. 2010 Jul 14;58(13):7580-7. doi: 10.1021/jf1007665. PMID: 20521821.

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