RISOTTO AI FUNGHI PORCINI SECCHI, FRESCHI, SURGELATI

Il risotto ai funghi porcini è un piatto classico della cucina italiana.
Vi sono diverse versioni della ricetta, alcune più semplici e veloci anche grazie all’utilizzo di funghi porcini secchi anziché di funghi porcini freschi o surgelati.
Il risotto ai funghi porcini scalda il cuore, specialmente in una serata autunnale. È un’ottima idea assaporarlo insieme agli amici, magari accompagnato da un bicchiere di buon vino. È un piatto non solo saporito e nutriente, ma anche ricco delle suggestioni che i funghi trasmettono.

Iniziamo col considerare la ricetta del risotto ai funghi porcini secchi. I funghi porcini secchi permettono di avere da parte quest’ingrediente anche quando non lo si trova fresco.
Nella ricetta che trovi qui sotto utilizziamo il riso Carnaroli, considerato classico per i risotti. Anche il riso Arborio o il Vialone Nano sono però tipi di riso molto interessanti per la preparazione del risotto ai funghi porcini.

• 320 g riso Arborio, Carnaroli o Vialone Nano
• 40 o 50 g di funghi secchi
• 1 cipolla dorata piccola o ½ cipolla grande
• ½ bicchiere di vino bianco
• Circa 1 litro di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 120 g di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

1. Per preparare il risotto ai funghi porcini secchi, inizia mettendo i funghi in un recipiente e coprili completamente con acqua tiepida. Lasciali nell’acqua per almeno un’ora, in modo che si reidratino.
2. Mentre i funghi sono in acqua, prendi la cipolla e tritala in modo piuttosto fine.
3. Scola i funghi porcini, eliminando l’acqua che sarà diventata di color bruno.
4. Taglia i funghi porcini a pezzetti.
5. Prendi una pentola e riempila con circa un litro d’acqua. Prepara il brodo vegetale.
6. Prendi un’altra pentola, e mettila sul fuoco. Versa un poco di olio extravergine di oliva, e metti la cipolla a soffriggere.
7. Quando la cipolla è imbiondita, metti il riso a tostare: versalo nella pentola, aggiungi un pizzico di sale e pepe e mescolalo a fiamma viva per un paio di minuti.
8. Sfuma il riso versando il vino bianco e lasciando che evaporino tutte le parti tranne l’estratto secco.
9. Continua ad aggiungere il brodo via via che il riso lo assorbe, facendo in modo che il riso resti sempre coperto.
10. Quando il riso è ancora molto al dente, qualche minuto prima che sia pronto, versa nella pentola i funghi porcini.
11. Quando i chicchi di riso sono cotti, densi ma non più duri, è arrivato il momento della mantecatura. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il burro e il Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Per amalgamare gli ingredienti puoi usare un cucchiaio oppure fare saltare il riso all’onda, in modo da incorporare anche ossigeno.

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Per realizzare un ottimo risotto ai funghi porcini è possibile utilizzare anche i funghi porcini surgelati.
Il risotto ai funghi porcini congelati è un primo piatto classico e saporito che può essere preparato in ogni momento dell’anno.
Per prepararlo, puoi decidere di mettere i funghi insieme al riso in fase di cottura senza farli prima rosolare in padella oppure di farli rosolare.
Se decidi di utilizzare i funghi surgelati senza farli rosolare, uniscili al riso dopo che sta cuocendo da qualche minuto.
Se decidi di fare rosolare i funghi in padella, prima è opportuno metterli in acqua bollente per qualche minuto. Una volta scolati, mettili in padella con un poco di olio extravergine di oliva e, se vuoi, di aglio e prezzemolo. Li metterai nella pentola insieme al riso qualche minuto prima che esso sia pronto.
Per preparare il risotto, possono esserti utili le istruzioni riportate sotto relative alla preparazione del risotto ai funghi porcini freschi.

Il risotto ai funghi porcini freschi non si può preparare sempre. Quando però si trovano, specialmente se si è andati a cercarli fra i boschi, è un’esperienza preziosa.
Vediamo la ricetta!

• 320 g riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
• 400 – 500 g di funghi porcini freschi
• 1 cipolla dorata piccola o ½ cipolla grande
• ½ bicchiere di vino bianco
• Circa 1 litro di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 120 g di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

1. Per preparare il risotto ai funghi porcini freschi, inizia col pulire i funghi porcini. Elimina la base dura di ogni fungo utilizzando un coltello. A questo punto, raschia i gambi ed elimina la terra. Alcuni residui di terrà rimarranno, specialmente sotto alla cappella. Per toglierli, utilizza una spazzolina o un pennello robusto.
2. Se ancora vedi qualche residuo di terra, prendi un panno, inumidiscilo leggermente e strofina delicatamente i funghi.
3. Separa le cappelle dei porcini dai gambo con movimenti rotatori delicati.
4. A questo punto taglia i funghi: poni le cappelle su un tagliere, con la parte bombata rivolta verso l’alto, e tagliale a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro.

1. Prendi la cipolla e tritala finemente.
2. Prendi una pentola e riempila d’acqua (circa 1 litro). Aggiungi il preparato per il brodo vegetale.
3. Metti sul fuoco un’altra pentola. Versa all’interno un poco di olio extravergine di oliva e poni la cipolla a soffriggere.
4. Quando la cipolla è imbiondita, è arrivato il momento di tostare il riso: versalo nella pentola, aggiungi un pizzico di sale e pepe nero e mescola a fiamma viva per circa 2 minuti.
5. Ora è il momento della sfumatura: versa il vino bianco e lascia che evaporino tutte le parti tranne l’estratto secco.
6. Versa nella pentola qualche mestolo di brodo, e continua ad aggiungere il brodo via via che il riso lo assorbe. Fai in modo che il riso resti sempre coperto dal brodo.
7. Aggiungi i gambi dei funghi porcini.
8. Alcuni minuti prima che il riso sia pronto, aggiungi le cappelle dei funghi porcini tagliate a fette.
9. Segui la cottura del riso e, quando i chicchi di riso sono pronti, procedi con la mantecatura. Togli la pentola dal fornello e aggiungi il burro e il Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Per amalgamare gli ingredienti puoi utilizzare un cucchiaio oppure fare saltare il riso all’onda, in modo da incorporare anche ossigeno.

Il risotto ai funghi porcini freschi si può preparare anche facendo rosolare i funghi prima di aggiungerli al riso.
Vediamo la ricetta del risotto ai funghi porcini freschi rosolati!

• 320 g riso Vialone Nano, Carnaroli o Arborio
• 400 – 500 g di funghi porcini freschi
• 1 cipolla dorata piccola o ½ cipolla grande
• ½ bicchiere di vino bianco
• Circa 1 litro di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 120 g di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

1. Per preparare il risotto ai funghi porcini freschi rosolati, comincia col pulire i funghi porcini. Per farlo, con un coltellino elimina la base dura di ogni fungo porcino. Poi, raschia il gambo di ogni fungo per rimuovere la terra. Infine, elimina i residui di terra rimanenti (soprattutto sotto la cappella del fungo) con una spazzolina o con un pennello robusto.
2. Se ancora vi fosse qualche residuo di terra, strofina delicatamente i funghi con un panno umido. Fai attenzione però: evita che il panno sia troppo bagnato, poiché è bene che i funghi non assorbano acqua.
3. Con un movimento rotatorio delicato separa la cappella del porcino dal gambo.
4. Taglia i funghi. Metti le cappelle dei porcini sul tagliere con la parte bombata rivolta verso l’alto e tagliale a fettine dello spessore di poco più di mezzo centimetro con tagli paralleli.
5. Taglia i gambi longitudinalmente a fette dello spessore di poco più di mezzo centimetro.
6. Metti una padella sul fuoco, e versa un poco di olio extravergine di oliva.
7. Metti i funghi a rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti.
8. Aggiungi un poco di sale e di pepe, e togli la padella dal fuoco.

1. Prendi la cipolla e tritala in modo piuttosto fine.
2. Prendi una pentola e riempila con circa un litro d’acqua. Prepara il brodo vegetale.
3. Prendi un’altra pentola, e mettila sul fuoco. Versa un poco di olio extravergine di oliva, e metti la cipolla a soffriggere.
4. Quando la cipolla ha raggiunto un colore dorato, metti il riso a tostare: versalo nella pentola, aggiungi un pizzico di sale e pepe e mescolalo a fiamma viva per un paio di minuti.
5. Sfuma il riso versando il vino bianco e lasciando che evaporino tutte le parti tranne l’estratto secco.
6. Versa qualche mestolo di brodo in pentola. Aggiungi il brodo via via che il riso lo assorbe, facendo in modo che il riso resti sempre coperto.
7. Quando il riso è ancora molto al dente, qualche minuto prima che sia pronto, versa nella pentola i funghi porcini.
8. Quando i chicchi di riso sono cotti, densi ma non più duri, è arrivato il momento della mantecatura. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il burro e il Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Per amalgamare gli ingredienti puoi usare un cucchiaio oppure fare saltare il riso all’onda, in modo da incorporare anche ossigeno.

Quale riso utilizzare per fare il risotto è un tema molto discusso.
Alcuni sostengono che il migliore riso per fare il risotto, anche il risotto ai funghi porcini, sia il Carnaroli. Altri affermano che il Carnaroli, pur essendo un ottimo riso, è un po’ datato, oggi superato da risi migliori. Altri ancora prediligono il riso Arborio.
La questione è, almeno in parte, quella di avere chicchi sodi e, al contempo, una buona cremosità del risotto.
Se desideri innanzitutto un risotto ai funghi porcini con chicchi ben sgranati, allora il riso Carnaroli è un’ottima soluzione.
Se desideri invece un riso più morbido, allora l’Arborio, più colloso del riso Carrnaroli, è una buona scelta.
Il Vialone Nano, utilizzato soprattutto in Veneto, è un riso con chicco più piccolo e caratteristiche simili al Carnaroli in termini di Collosità e consistenza dei chicchi.

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