RICETTA RISOTTO ALLA ZUCCA: COME SCEGLIERE LA PREPARAZIONE MIGLIORE PER ESALTARNE IL SAPORE

Il risotto alla zucca è un primo piatto classico della cucina italiana di origini contadine, caratterizzato dalla semplicità di ingredienti e sapori. Si tratta di una ricetta molto apprezzata nel nostro Paese e adatta anche a chi segue una dieta vegetariana. La zucca viene spesso usata per farcire tortelli o altre tipologie di pasta ripiena ma ha grande versatilità in cucina. Per la preparazionedei risotti alla zucca nelle numerose varianti possibili, il primo passo è scegliere l’ortaggio giusto. La polpa della zucca deve essere densa e con poche fibre e filamenti. Quindi le migliori sono:

• quella tipica della pianura reggiana e mantovana detta Cappello da prete, con la buccia che dal verde tende al grigio,
• la zucca gialla Marina di Chioggia

Nella preparazione di ogni ricetta il rispetto della stagionalità degli ingredienti può fare la differenza e questo è un piatto particolarmente indicato in autunno.

Se siete tentati dallo sperimentare la preparazione di questo piatto gustoso, la prima cosa importante sarà seguire le indicazioni giuste per la corretta lavorazione degli ingredienti principali. Di seguito vi riporteremo la ricetta light più semplice e utilizzata dagli chef in Italia ma a seconda dei gusti si può optare per una delle numerose varianti. La zucca infatti si sposa con molti altri ingredienti ai quali può essere facilmente abbinata. Alcuni esempi? Riportiamo un elenco delle ricette di risotti alla zucca più gettonate. Tra quelle con i formaggi vanno per la maggiore:

• risotto con zucca gialla e gorgonzola,
• risotto zucca e taleggio.

Alternative valide sono anche:

• risotto con zucca e salsiccia,
• risotto zucca e pancetta,
• risotto zucca e speck,
• risotto con zucca e funghi.

Altro discorso vale per la ricetta del risotto alla crema di zucca che richiede una lavorazione differente.

Ecco il procedimento classico per cucinare questo primo piatto appetitoso.

• preparate del brodo vegetale e filtratelo;
• pulite la zucca rimuovendo scorza e semi e tagliatela a dadini;
• fate soffriggere della cipolla tritata in un tegame a fuoco basso con dell’olio extravergine d’oliva per 10 minuti;
• unite la zucca e fatela rosolare mescolando;
• aggiungete il brodo vegetale poco alla volta per cuocere la zucca per circa 20 minuti;
• in una padella procedete con la tostatura del riso a secco, a fuoco alto, girandolo spesso per 2-3 minuti;
• sfumate con del vino bianco, continuando a mescolare finché non evapora;
• unite il riso alla zucca nell’altro tegame e mescolate;
• aggiungete poco brodo caldo, fino al completamento della cottura del riso per circa 15 minuti;
• aggiungete sale e pepe;
• mantecate con una noce di burro e del parmigiano grattugiato a fuoco spento.

Se preferite un gusto più speziato potete aggiungete zenzero o cannella.

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Chi non ha molto tempo a disposizione prepara il risotto alla zucca con il Bimby procedendo in questo modo:

• si inserisce la cipolla tritata nel boccale del Bimby a velocità 5, per 3 secondi;
• aiutandosi con l’apposita spatola lo si riporta sul fondo;
• si aggiungono burro e olio e si fa rosolare per 3 minuti a 120° e velocità 1;
• si aggiunge la zucca tagliata a dadini e si lascia insaporire per 2 minuti a 100°, antiorario e velocità 1;
• si unisce il riso e lo si fa tostare per 3 minuti a temperatura Varoma, antiorario e velcità 1;
• si versa il brodo vegetale caldo e si mescola con la spatola;
• si cuoce per il tempo indicato sulla scatola del riso a 100°, antiorario e velocità 1;
• si aggiunge il parmigiano grattugiato, la noce di burro e si fa mantecare per 1 minuto, antiorario e velocità 1.

Alcuni suggeriscono di sfruttare altre “tecnologie” per risparmiare tempo ed essere certi del risultato. Per ammorbidire la polpa della zucca ad esempio, un escamotage è quello di tenerla per 5 minuti nel microonde dopo averla tagliata, regolando a massima potenza e coprendola.
La tostatura del riso inoltre è particolarmente importante per la riuscita del piatto perché impermeabilizza i chicchi donando loro un’ottima tenuta di cottura.
Infine, la scelta del riso è importante quanto quella della zucca. Le varietà di riso da prediligere sono quelle dal chicco grosso e affusolato, ad esempio il riso Carnaroli ed il riso Vialone nano.

Se volete una presentazione più “suggestiva” del vostro risotto, magari in prossimità della ricorrenza di Halloween, potreste servirlo dentro ad una zucca. Questa fungerà da piatto di portata e poi distribuirete le porzioni per ciascuno direttamente a tavola. Ma come svuotare una zucca correttamente? A tale scopo sarà bene utilizzarne una di medie dimensioni ovvero di circa 20 cm di diametro. Vediamo come procedere, passo dopo passo:

• tagliate sulla parte superiore un pezzo che farà da coperchio,
• asportate la polpa scavando con un cucchiaio,
• pulite l’interno con un panno umido,
• conservate la zucca con il coperchio, coperta con della pellicola, in frigorifero,
• procedete con la preparazione del risotto,
• quando sarà pronto, versatelo all’interno della zucca.

• portale dell’Assessorato all’Agricoltura di Venezia
• portale La Cucina Italiana

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