SUGO ALL’AMATRICIANA: INGREDIENTI, RICETTA, STORIA

Il sugo all’amatriciana (o forse sarebbe meglio dire salsa all’amatriciana) è una ricetta italiana molto nota. È facile trovare nei ristoranti spaghetti all’amatriciana, bucatini all’amatriciana o anche altri formati di pasta conditi con questa salsa. E a casa, con gli amici, la pasta all’amatriciana è un piatto eccezionale.
Dicevamo che forse è meglio dire salsa, perché sugo indica normalmente qualcosa di abbastanza liquido e il condimento sugo all’amatriciana è invece piuttosto denso. Comunque, più spesso si sente parlare di sugo all’amatriciana, e qui utilizzeremo i termini come fossero sinonimi.
Negli anni la ricetta è in parte cambiata: la ricetta proposta da Ada Boni nel suo Il Talismano della Felicità ad esempio è differente dalla ricetta riportata nel Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana del 2015.
Vediamo una versione della ricetta secondo noi molto ben riuscita, ipotesi sull’origine e alcuni cambiamenti di questa gustosissima salsa negli anni.

Ecco gli ingredienti di Gustorotondo per un sugo all’amatriciana da unire a 320 grammi di pasta:

• Guanciale amatriciano 120 g
• 6 pomodori San Marzano oppure 350 grammi di pomodori pelati di qualità
• Pecorino di Amatrice 150 g
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

1. Per preparare la pasta col sugo all’amatriciana inizia col mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.
2. Prendi un recipiente capiente, che poi accoglierà tutti gli ingredienti. Grattugia il Pecorino di Amatrice.
3. Quando l’acqua bolle, aggiungi sale grosso e pasta.
4. Elimina la cotica e taglia il guanciale a listarelle. Falle rosolare in padella senza olio, finché diventano leggermente scure e croccanti all’esterno. Rilasceranno il grasso: puoi metterlo da parte oppure eliminarlo.
5. Togli dalla padella il guanciale e il grasso e metti i pomodori sbollentati e tagliati a filetti o i pelati. Aggiungi un poco di sale, mescola e fai cuocere per circa 15 minuti a fuoco vivo.
6. Unisci agli ingredienti in padella le listarelle di guanciale, eventualmente insieme al grasso rilasciato, e mescola bene.
7. Metti la salsa nel recipiente insieme al pecorino.
8. Metti da parte un poco di acqua di cottura, e scola la pasta al dente.
9. Trasferisci la pasta nella padella e mescola bene. Se la salsa ti appare troppo ‘secca’, aggiungi un poco di acqua di cottura.
10. Servi, e aggiungi sui piatti un poco di pepe macinato fresco.

• Normalmente per la ricetta della pasta all’amatriciana si usano gli Spaghetti o i Bucatini. Anche Penne e Rigatoni o Mezzi Paccheri sono buoni compagni del sugo all’amatriciana.
• Presta attenzione affinché il guanciale non si rosoli troppo.
• Per preparare il sugo all’amatriciana puoi utilizzare pomodori San Marzano freschi, oppure pelati conservati. Se intendi utilizzare pomodori San Marzano freschi, prima di aggiungerli sbollentali e tagliali a filetti (magari eliminando i semi).
• Una porzione di pasta all’amatriciana apporta circa 650 calorie. Le calorie derivano soprattutto dal guanciale, il cui apporto calorico è di 655 kcal ogni 100 g
• La Salsa all’amatricianaè inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio (GU n. 141 del 20/06/2014).

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Secondo il Disciplinare di produzione della Salsa all’amatriciana, la ricetta nasce sul versante amatriciano dei Monti della Laga. Stando alla spiegazione, i pastori locali, nel periodo di transumanza, che li teneva lontani da casa per 4 o 5 mesi, portavano con sé alcuni prodotti conservabili a lungo come il guanciale, il pecorino e la farina.
Il disciplinare distingue fra Salsa all’amatriciana bianca, della anche Gricia, e Salsa all’amatriciana rossa. Proseguendo, indica che la storia della salsa all’amatriciana è abruzzese fino al 1927, anno nel quale cambiarono i confini fra Lazio e Abruzzo. Ancora, afferma che l’introduzione del pomodoro nella ricetta è avvenuta alla fine del diciottesimo secolo, periodo nel quale Amatrice era parte del Regno di Napoli.

La prima ricetta dell’Amatriciana pubblicata è forse quella de Il talismano della felicità di Ada Boni. Qui gli spaghetti all’amatriciana sono considerati un piatto caratteristico della cucina romana nonostante il loro titolo provinciale. I pomodori devono essere spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Il guanciale è tritato e messo a soffriggere con strutto e cipolla. Quando il guanciale e la cipolla sono rosolati ma non troppo, si uniscono i pomodori. I pomodori devono diventare cotti ma non sfatti. Ada Boni afferma che la ricetta tradizionale esige il pecorino e che però, se a una persona non piacesse il sapore piccante del pecorino, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o solo parmigiano. Il pepe, conclude la Boni, deve dominare in questi spaghetti.

Alcune ricette successive a quella di Ada Boni sostituirono il guanciale con la pancetta, forse perché quest’ultima era più facilmente reperibile.
Ne L’art culinaire moderne di Henri-Paul Pellaprat, lo chef che nel 1895 fondò la scuola del Cordon Bleu, gli ingredienti della ricetta degli spaghetti all’amatriciana per 6 persone sono: 500 g di spaghetti, 150 g di pancetta, 2 cucchiai di olio d’oliva, 20 g di cipolla, 250 g di pomodori pelati, pepe e sale q.b., 100 g di formaggio pecorino (o parmigiano misto a pecorino), 30-40 g di burro.
Dai primi anni ’60, però, solo raramente la pancetta è considerata ingrediente dell’amatriciana. Secondo qualcuno, la pancetta insaporisce il sugo eccessivamente.
Già negli anni ’30, inoltre, qualcuno aveva introdotto il peperoncino al posto del pepe.

Durante il periodo del boom economico italiano, gli ingredienti del sugo all’amatriciana tendono fortemente a stabilizzarsi sui seguenti: guanciale di Amatrice, pomodoro, pecorino romano e peperoncino. Oggi nella ricetta del sugo all’amatriciana la cipolla tende a non essere utilizzata.
Nel Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, approvato nel 2015 e parzialmente modificato nel 2016 dal Comune di Amatrice, fra gli ingredienti della salsa all’amatriciana vi è il vino bianco, utilizzato per sfumare il guanciale. Inoltre, vi è la possibilità di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco. Il peperoncino è considerato facoltativo, mentre il pecorino, normalmente considerato essenziale per la ricetta, è indicato come abbinamento consigliato (il Disciplinare consiglia di aggiungere abbondante ‘Pecorino di Amatrice’ De.Co.).

La ricetta originale del sugo che fu poi chiamato sugo all’amatriciana, quindi, qual è? La ricetta originaria dei pastori non sarà stata quella di Ada Boni, che permette anche l’uso di parmigiano. Sarà stata molto simile (identica no, considerato che permette l’utilizzo di pomodori pelati) a quella riportata dal Disciplinare di produzione?

Secondo alcuni, Amatriciana e Matriciana sono ricette diverse. La prima sarebbe tipica di Amatrice, mentre la seconda sarebbe ricetta tipica romana. Qualche dubbio in proposito viene considerando che, in un fascicolo de La Cucina Italiana dell’aprile 1937, un articolo dal titolo Amatrice, la terra dei cuochi, racconta del Trattore Nicandro, del fatto che egli ordinasse gli spaghetti alla matriciana e che distinguesse due tipi di spaghetti alla matriciana, uno col pomodoro e uno senza.
Un po’ di anni prima, il primo aprile 1917, troviamo il nome matriciana menzionato insieme all’apporto calorico relativo a una porzione (837 kcal).
Un’ipotesi è che il nome matriciana sia il risultato della discrezione dell’articolo: il nome della ricetta, che correttamente è scritto l’Amatriciana, viene pronunciato come se la prima ‘a’ di Amatriciana fosse parte dell’articolo: ecco che abbiamo la matriciana.

Cercando negli archivi di La Stampa, il nome Amatriciana compare solo a partire dal 1945. Il 22 marzo di quell'anno un articolo intitolato L'epopea di Giarabub riporta un passo tratto da un volumetto composto da una persona presente nella piccola oasi del Deserto Libico nel 1941: «Lista del giorno: acqua del pozzo bellamente mimetizzata con qualche occhio di salsa amatriciana; tre maccheroncini; mezza pagnotta (chi non se l’è sbocconcella prima); un onesto cucchiaio di marmellata «quasi soda»; qualche rimpianto di mense lontane; qualche moccolo in sordina».

• La cucina Italiana 1° aprile 1937, in academiabarilla.it
• Blog Bressanini Le Scienze Repubblica
• gamberorosso.it, Amatriciana. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica
• Comune di Rieti, Salsa all'amatriciana

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