Tutti i tipi di aceto

Quando pensiamo all’aceto – termine che deriva dal latino acētum e si riferisce ai concetti di acido, aguzzo, aspro – ce ne vengono in mente quasi sempre un paio di tipi, ovvero aceto di vino o aceto di mele. In molti, infatti, non immaginano che esistano invece, molti tipi di aceto. L’aceto si ottiene grazie al processo di ossidazione dell’etanolo contenuto nel vino – ma anche in molte bevande alcoliche fermentate come il sidro, la birra, l’idromele o in materie prime come malti, riso e frutta – che si trasforma in acido acetico grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter. Dal punto di vista delle categorie alimentari, l’aceto appartiene agli alimenti nervini, ovvero eccitanti. La legislazione sulla produzione dell’aceto in Italia ha subito molte variazioni negli anni ed è estremamente precisa e stabilisce, ad esempio, che:

• si può definire aceto il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che ha un’acidità totale (acido acetico) tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5% in volume e che non presenta caratteristiche o sostanze in quantità che vanno oltre i limiti riconosciuti normali e non dannosi;
• i vini destinati all’acetificazione non possono contenere acido acetico superiore a 8 grammi per litro;
• nella preparazione degli aceti sono consentite l’aggiunta di acqua, di caramello negli aceti diversi da quello di vino, di aromi nella misura massima del 5% in volume ed anche la decolorazione con il carbone per uso enologico.

L’aceto si usa sia nella cottura di alcune pietanze come le vinaigrette o per fare le marinature, sia per condire a crudo carni, pesci, insalate e frutta. Ma per ciascuna ricetta si possono scegliere differenti tipi di aceto. Proviamo ad elencare i più diffusi:

• per noi è il più famoso: l’aceto di vino, ottenuto dal vino rosso o bianco, è il più diffuso anche in Germania ed in buona parte dell’Europa. Si differenzia in molte qualità e le migliori vengono fatte maturare in legno per circa due anni.
• Si dice aceto sopraffino quello a base di mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot invecchiato in barrique di rovere, ideato nella Casa Ducale Estense da Cristoforo di Messisburgo.
• Aceto di mele. È l’alternativa più conosciuta ed utilizzata in Italia all’aceto di vino e deriva dal sidro o dal mosto.
• Meno noto è l’aceto di pere, che ha un maggior contenuto di zuccheri ed il cui aroma cambia a seconda della varietà di pera utilizzata per la sua produzione.
• Altri aceti derivati dalla frutta sono quello di uva passa, prodotto in Turchia; l’aceto di cocco, estratto dalla palma da cocco, tipico dell’India e dell’Asia sudorientale; l’aceto del frutto della passione, diffuso in Francia.
• L’aceto di malto, più usato in Inghilterra, si ottiene dall’orzo da maltaggio, trasformando l’amido presente nei chicchi di orzo in zucchero e ricavandone tramite fermentazione alcolica una birra che viene poi ossidata.
• L’aceto di miele si produce con la fermentazione dell’idromele ed è caratterizzato dal sapore acidulo ed il colore dorato.
• Aceto di riso: ha un gusto delicato e può essere bianco, rosso o nero, molto utilizzato dai giapponesi.
• L’aceto di canna da zucchero si trova nelle Filippine, in Francia e negli Stati Uniti.
• L’aceto di birra, invece, è più tipico della Germania, dell’Austria e dei Paesi Bassi.

In Italia è molto apprezzato anche l’aceto balsamico, dal sapore agrodolce. Dei vari tipi di aceto, questo merita una menzione a parte per via dell’antica tradizione che lo riguarda, in particolare per quello che conosciamo come aceto di Modena e di Reggio Emilia. Anticamente questo prodotto si otteneva con l’acidificazione spontanea – realizzata per lunghi periodi in botti aperte per favorire lo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera – del liquido derivante dalla fermentazione alcolica di mosto, sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Grazie a questa procedura emergevano il particolare aroma e la densità. Man mano che avveniva l’evaporazione, si travasava il contenuto in botti sempre più piccole, anche per decenni. Da questo procedimento nascono gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, entrambi connotati dalla concessione della DOP, ben distinti dal meno pregiato aceto balsamico di Modena IGP.
Attualmente l’aceto balsamico si ottiene anche tramite la miscelazione di aceto di vino e mosto concentrato mediante fuoco diretto.

Fonti:

• Agrodolce
  http://www.agrodolce.it/2015/10/02/ingredienti-fondamentali-i-tipi-aceto/
• Disposizioni di attuazione della normativa comunitaria concernente l’organizzazione comune di mercato (OCM) del vino
  http://www.camera.it/parlam/leggi/06082l.htm