Tipi di riso. A ognuno il suo: i nostri consigli per scegliere la varietà giusta

Il riso, dopo il frumento, è il cereale di più largo consumo al mondo; utilizzato come alimento da circa la metà della popolazione, rappresenta il 20% delle calorie alimentari consumate. Ma il riso è anche simbolo di una tradizione antichissima, ricco di significati. In Oriente, simboleggia la vita e l'abbondanza ma è connesso anche con la morte: infatti, se in alcuni paesi le donne lo offrono alle divinità per trovare marito, altrove si crede si debba evitare di parlare dei morti mentre ci si trova nelle risaie, per non far fuggire lo “spirito del riso”. Sebbene le origini del riso non siano italiane, la tradizione di coltivazione e culinaria legata a questo alimento, nel nostro Paese, è così antica da coesistere, ormai, con usanze nostrane che attribuiscono al riso un valore simbolico: ad esempio è un augurio di prosperità quando viene lanciato verso gli sposi all'uscita dalla chiesa. Il riso, quindi, è anche un elemento utile a comprendere più a fondo la cultura di diverse popolazioni.

Il riso – denominazione botanica Oryza sativa – è la cariosside di una pianta erbacea della famiglia delle graminacee della classe dei monocotiledoni. Due sottospecie conosciute e coltivate, ciascuna delle quali ha, a sua volta, moltissime varietà sono la Oryza sativa ssp indica e la Oryza sativa ssp japonica.

In Africa, poi, è presente anche la specie denominata Oryza glaberrima. In Asia la presenza del riso risale al 4000 – 3000 a.C. La coltivazione avvenne in primo luogo nelle regioni poste ai piedi dell’Himalaya: lungo il versante cinese sono nate le varietà di tipo japonica e nelle aree meridionali quelle indica.

Il riso è un alimento alla base della cucina della Cina – ai tempi di Marco Polo in Cina già ne esistevano 54 varietà, rosa, bianco e giallo, con fragranze diverse – mentre in Italia è presente “solo” da qualche secolo; tuttavia, anche nel nostro Paese è diventato uno dei pilastri della tradizione culinaria. L’Italia è il primo produttore in Europa di riso di alta qualità, e un terzo è consumato a livello nazionale, soprattutto nella preparazione di primi piatti. La pianta, una volta importata, ha subito alcune modifiche, e le diverse varietà di riso sono usate in maniera differente dalla cucina orientale.

Negli ambienti a clima temperato, la pianta del riso cresce in modo simile ad una specie semiacquatica, e la sua altezza può variare da 40 cm a 6 m; nel corso di millenni di coltivazione si è adattata a condizioni ambientali molto diverse. Il ciclo produttivo della coltura del riso impiega per completarsi dai tre ai sei mesi. Grazie ad un lungo processo di domesticazione e di miglioramento della pianta praticato dall'uomo, esistono oggi circa centoquarantamila varietà di riso, che si distinguono per:

• adattamento a differenti ambienti agrari e climatici;
• tecnologie che ne hanno consentito l'elaborazione;
• forma e dimensioni del chicco;
• caratteristiche qualitative e organolettiche.

Il trasferimento di geni esogeni nel genoma della pianta è servito inizialmente per ottenere varietà resistenti ad alcuni erbicidi, ad agenti patogeni, insetti e virus ed avvantaggiare i coltivatori; in seguito, si è sfruttato il trasferimento di geni per migliorare le proprietà nutrizionali a vantaggio del consumatore.

Prendendo come riferimento le dimensioni e l'aspetto del chicco del riso, in base alla legislazione vigente nell'Unione Europea, si definiscono:

• granello tondo – lunghezza fino a 5,2 mm, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2, cuoce velocemente ed è adatto per preparare dolci e minestre;
• granello medio – lunghezza oltre i 5,2 mm e fino a 6 mm, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3, adatto ad esempio per realizzare supplì, timballi e riso bollito;
• granello lungo A (comprende le note varietà Arborio, Baldo, Carnaroli e Roma) – lunghezza oltre i 6 mm e con un rapporto lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3, molto resistente alla cottura e perfetto per preparare risotti e guarnizioni;
• granello lungo B – lunghezza oltre i 6 mm e con un rapporto lunghezza/larghezza pari o superiore a 3, è molto resistente alla cottura e adatto alla preparazione di risotti e guarnizioni.

Generalmente, per il riso in brodo bisogna utilizzare le varietà dal chicco liscio e compatto (chiamato di solito “semifino”) e per i risotti si devono prediligere le varietà “superfino” per liberare lentamente l'amido contenuto nel chicco tramite una cottura prolungata e creare la tipica “crema”.

Possiamo distinguere due principali tipologie di riso ed analizzarne le caratteristiche principali in base ai valori nutrizionali.
Riso brillato:

• rispetto ad altri cereali contiene meno proteine ma di qualità superiore come valore biologico;
• contiene acidi grassi essenziali;
• fonte di vitamine idrosolubili PP, B1, B2;
• ha un elevato contenuto di oligominerali;
• ha un alto contenuto di fosforo e calcio;
• ha un ottimo rapporto sodio/potassio;
• si digerisce meglio degli altri cereali.

Il riso integrale sta riscuotendo elevato interesse da parte dei consumatori. Fra le sue caratteristiche, rispetto al riso brillato, troviamo:

• contenuto di ferro, calcio e fosforo doppio rispetto al riso brillato;
• maggior contenuto di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP);
• contenuto di vitamina E, praticamente assente nel riso brillato;
• contenuto di fibre – preziose per la salute dell'intestino, le cui quantità vengono fortemente ridotte dal processo di sbiancatura – doppio rispetto al riso brillato;
• maggior contenuto di acidi grassi essenziali;
• contenuto di silicio.

Le varietà esotiche di riso più diffuse in Italia sono:

• il Basmati, che proviene dall'India e del Pakistan, caratterizzato dal chicco di forma affusolata e dal sapore delicato, adatto alla cottura a vapore;
• il Venere, proveniente dalla Cina, di colore nero, ricco di fibre e minerali, si presta ad essere utilizzato come semplice contorno sia dei piatti di carne che di pesce;
• il Patna, che viene dalla Thailandia, ideale per la cottura in forno e per le insalate, è considerato il riso orientale per eccellenza.

Fonti:

• AIC – Accademia Italiana della Cucina, “Itinerari del riso”
• Slow Food – riso e cereali