Le conserve sott’olio sono molto apprezzate e diffuse nella tradizione culinaria italiana e il tonno sott’olio conservato in barattolo o in scatola è uno degli alimenti più utilizzati nella cucina mediterranea. La pesca del tonno viene praticata da moltissimo tempo e da sempre si riconoscono le proprietà nutritive benefiche di questo pesce. Il tonno sott’olio può essere anche fatto in casa seguendo alcuni importanti accorgimenti igienici, dopo aver scelto quella che si preferisce tra la ricetta siciliana e la ricetta calabrese. Attenzione però: questo alimento gustoso contiene anche molte calorie ed è bene non farne un consumo eccessivo.
SE FARE IL TONNO IN CASA È TROPPO LABORIOSO, PROVA IL TONNO ARTIGIANALE DI ALTA QUALITÀ
TONNO SOTT’OLIO: UNA TRADIZIONE ANTICA
Il tonno è un pesce della famiglia degli sgombriformi, ricco di proteine nobili, omega 3, selenio, zinco e vitamine, molto utilizzato nella cucina mediterranea. La storia della pesca del tonno ha origini antichissime risalenti addirittura alla preistoria, come testimoniato dai graffiti rinvenuti nella grotta del Genovese presso una delle isole Egadi, Levanzo.
Nell’antichità classica essa fu descritta da Aristofane (V secolo a.C.). Tra i metodi di pesca del tonno più noti nel Mediterraneo, c’è la tonnara, che indica l’insieme di reti utilizzato per la pesca ma si riferisce anche alla successiva lavorazione dei pesci, appesi nel bosco, tagliati, eviscerati, privati delle uova, poi bolliti, messi in salamoia o in olio d’oliva. La tonnara è ormai in disuso e si pratica la pesca di tipo industriale, che intercetta i banchi di tonni lontano dalla costa.
I tonni venduti in conserve sott’olio sono a pinne gialle o striati e vengono pescati prevalentemente nelle acque equatoriali dell’Oceano Pacifico occidentale e dell’Oceano Indiano.
COME FARE IL TONNO SOTT’OLIO IN CASA?
Se consumate spesso questo pesce e volete cucinare degli spaghetti con tonno sgocciolato senza ricorrere a quello in scatoletta, esistono varie ricette per la preparazione del tonno sott’olio fatto in casa. Per quanto riguarda la cottura, eccone il procedimento.
Versare innanzi tutto 2 litri di acqua in una pentola sul fuoco e aggiungere:
- 2 bicchieri di aceto di vino bianco,
- un cucchiaio di miele,
- 250 g di sale marino,
- una cipolla divisa in due parti,
- 2 spicchi d’aglio,
- un limone tagliato a fette spesse,
- un mazzetto di erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino, alloro, salvia, sedano (variano a seconda della ricetta siciliana o ricetta calabrese).
Pulire un tonnetto di circa 2 kg rimuovendo testa e pinne e tagliarlo in 2 o 3 tranci. Mettere i tranci in una ciotola con acqua fredda per lavarli affinché perdano tutto il sangue e poi aggiungerli nel liquido in ebollizione. Coprire la pentola e abbassare la fiamma alla ripresa dell’ebollizione. Lasciar cuocere per circa 2 ore. Quando la cottura è completata, lasciar raffreddare il pesce, scolarlo e asciugarlo tenendolo avvolto nella carta da cucina per tutta la notte. Rimuovere spine, pelle, cartilagini e parti scure vicino alle vertebre.
Come si conserva il tonno sott’olio
Dopo aver cotto, asciugato e diviso in pezzi il tonno, si deve procedere con un accurata pulizia e sterilizzazione dei barattoli di vetro e dei loro coperchi. Prima di tutto si lavano con acqua e detersivo e poi si lasciano 10 minuti in acqua bollente. Si estraggono dall’acqua con una pinza e si fanno scolare. A questo punto si può procedere con la conserva:
- si riempiono i barattoli con il tonno lasciando uno spazio di circa 3 cm dal bordo;
- si aggiungono grani di pepe o bacche di ginepro e si versa olio extravergine d’oliva ricoprendo tutto il pesce, premendo con una forchetta per far uscire l’aria. Per ottenere un gusto più leggero si può sostituire metà dell’olio di oliva con olio di semi;
- si lascia riposare per un’ora e si aggiunge l’olio assorbito dal pesce.
Si devono quindi chiudere i barattoli, avvolgerli con un panno pulito ed inserirli in una pentola con qualche stecchetto di legno o una griglia poggiata sul fondo. Riempire la pentola di acqua fino a coprire i barattoli superandone il livello e far sobbollire per 45 minuti. Spento il fuoco, lasciar raffreddare i vasetti.
Quanto dura il tonno sott’olio fatto in casa?
Una volta preparata la conserva in casa, i vasetti andranno tenuti lontano dalla luce, in un luogo fresco e asciutto. Il tonno si potrà consumare dopo 2 mesi e si conserva dai 3 mesi ad un anno. Ma come conservare il tonno sott’olio una volta aperto? Una volta svitato il barattolo, il sottovuoto si perde, per cui andrà tenuto in frigorifero, ben chiuso, rabboccando con olio extravergine di oliva per evitare che il pesce si secchi. Dopodiché, andrà utilizzato entro massimo 4-5 giorni. Se non vi va di mangiarlo semplice, insieme agli antipasti, invece di rischiare di buttarlo via, sbizzarritevi nella preparazione di tante gustose pietanze, come la ricetta dei peperoncini ripieni di tonno o delle polpette di tonno.
Ma il tonno sott’olio fa ingrassare? Questo alimento è ricco di proteine e calorie e abbastanza grasso, quindi meglio non abusarne. Il taglio di pesce più magro è il filetto (circa 100 calorie per 100 grammi), da preferire per la preparazione delle conserve.
RISCHI DEL TONNO SOTT’OLIO FATTO IN CASA
L’utilizzo di aceto e sale nella cottura del pesce creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino. Sono ritenute sicure le conserve che hanno il pH inferiore a 4,5, realizzate tramite l’ebollizione del pesce in una soluzione di acqua e aceto.
Il consumo di tonno sott’olio che è stato contaminato da batteri privi di alterazioni organolettiche può dare origine alla sindrome sgombroide, una reazione gastro-enterica con sintomi simili a quelli dati dalle allergie che si manifestano dopo 10 minuti fino a qualche ora dall’ingestione. Questo problema si risolve generalmente da solo in un arco di tempo che va da qualche ora fino a due giorni.
IL TONNO SOTT’OLIO O AL NATURALE IN SCATOLA
L’inglese Bryan Donkin e il francese Nicolas Appert scoprirono, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per la sterilizzazione delle scatole metalliche nelle quali conservare il cibo. A seguito della sua diffusione anche il tonno cominciò ad essere conservato ermeticamente in scatola, eliminando la necessità di utilizzare additivi conservanti. Il pesce viene prima lavorato in impianti situati vicino alle zone di pesca e poi inviato allo stabilimento di inscatolamento. Di tanto in tanto si legge qualche articolo di denuncia che sostiene che il tonno in scatola fa male. In realtà il tonno in scatoletta conserva buona parte delle proprietà nutritive e il gusto del pesce fresco ed è molto apprezzato anche per il prezzo conveniente. Sebbene la scadenza sia sempre indicata sulla confezione, sappiate che in genere il tonno conservato in scatola dura circa 5 anni dalla data del confezionamento.
Fonti
- Tonno 360°
http://tonno360.it/ - Fondazione Veronesi Magazine
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine
